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Curso de panadería (intensivo) de Tony Valls en Barcelona

Curso de panadería (intensivo) de Tony Valls en Barcelona

Tony Valls, maestro panadero y pastelero con más de 35 años de experiencia y director de la ‘Escola de Forners de Barcelona’, impartirá una formación intensiva en panadería en dicho centro del 7 de enero al 7 de febrero del 2020.

Se trata de una formación presencial, teórica, práctica y participativa para aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

El curso se distribuirá en 24 sesiones y tendrá un total de 192 horas. El programa incluye temario que se impartirá en el obrador, como:

  • Estudio sobre las materias primas: las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lácteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.
  • Técnicas de masas madre y prefermentos así como cultivos de levaduras naturales. 
  • Estudio de las analíticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el medidor de PH, calibración y como mirar el PH de las masas, Aplicaciones practicas en el obrador. 
  • Técnicas de frío. El reposo en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado. 
  • Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas técnicas de elaboración, organización y preparación, amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la cocción. 
  • Las fermentaciones del pan. La conservación del pan. 
  • Estudio de las diferentes equipos y utensilios en panadería: amasadora, divisora, formadoras, cámara de fermentación, congeladores y hornos. 
  • Masas con alta hidratación. Chapata, pan gallego, pan de agua al 80% al 90% y al 100% de hidratación, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo. 
  • Masas con hidratación media: Chusco catalán, pan de payes, pan del ermitaño, mollete, torta de aranda, entre otros. 
  • Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet. 
  • Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maíz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebada, multicereales, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra, entre otros 
  • Croissant de mantequilla, panettone, cocas de San Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas. 

Y en el aula, como:

  • Manipulación de alimentos, prácticas correctas de higiene alimentaria, alergias e intolerancias alimentarias. 
  • Valores nutricionales de los productos de panadería. 
  • La empresa panadera: situación actual y perspectivas de empleo: DAFO
    de la empresa y búsqueda de oportunidades 

Para más información e inscripciones, haz clic aquí.

Terpan

 

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