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La ley del pan entra en vigor con muchas dudas del sector

La ley del pan entra en vigor con muchas dudas del sector

Jornada ley pan

El Real Decreto 308/2019, la actual ley en vigor de calidad del pan en España ha despertado lógicas dudas sobre su aplicación

El lunes 8 de julio el gremio de panaderos de la provincia de Barcelona celebró una jornada informativa sobre la nueva norma de calidad del pan en España. Todos los ponentes coincidieron en que es una ley que plantea dudas y tiene carencias como la ausencia de definición de pan artesano, por ejemplo, pero sí reconocieron que es un cambio normativo que era necesario. Andreu Llargués, presidente del gremio y de la confederación española de organizaciones panaderas y pasteleras (Ceoppan), destacó que es clave recibir todas las dudas de los profesionales en esta organización para dirigirlas, de forma ordenada, al ministerio de agricultura.

A la intervención de Llargués siguió la intervención de la tecnóloga de los alimentos y especialista en información alimentaria, Elisa Soto quien incidió en que es una ley que todavía necesita de la definición de competencias a nivel administrativo para aplicarla a los diferentes negocios del sector: microempresas, pymes o grandes corporaciones. “Todavía hay tiempo para familiarizarse con ella” destacó Soto. La experta destacó que “la ley no dice cómo hacer el pan sino que si se vende un producto, por ejemplo, como integral; debe ser, efectivamente integral”. Esto significa que se debe tener a disposición de los clientes fichas con toda la información de producto, que se debe exigir la correspondiente información o a los productos sobre los ingredientes que se emplean en las elaboraciones y que los porcentajes de las diferentes harinas que se utilicen, que no sean de trigo, deben estar indicadas en los portaprecios.

Cuestiones fiscales, pan integral y masa madre de cultivo

A la intervención de Elisa Soto siguió la ponencia sobre la fiscalidad de la nueva norma que dio Carles Cotonat, secretario del gremio de panaderos de la provincia de Barcelona, quien dijo que fiscalmente la nueva ley tiene una afectación directa de beneficio para el consumidor ya que aplica un tipo de fiscalidad positiva sobre los alimentos considerados como saludables para potenciar su consumo. Este es el caso del pan integral.

Precisamente sobre qué se puede considerar pan integral respetando los principios que dicta la ley se plantearon dudas y respuestas en la mesa redonda que siguió a las ponencias de Soto y Cotonat. En ella intervinieron Manel Cortés, asesor en empresas panaderas, técnico asesor en ‘Fills de Moretó’; Jordi Morera, panadero titular de l’espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), autor de ‘La revolución del pan’, formador de panaderos y conferenciante; y Maricruz Barón, subdirectora de la ‘Baking School Barcelona Sabadell’.

Qué información permite indicar porcentaje de integralidad de una harina a partir de las extracciones indicadas en el envase o saco de harina fue un punto de debate que, para los profesionales que componían la mesa redonda, se echa de menos en la ley. Jordi Morera y Maricruz Barón, además, coincidieron en el buen momento que vive el pan ya que “se habla más que nunca del pan”.

Frente a las dudas de qué se considera masa madre de cultivo Manel Cortés y Jordi Morera clarificaron que únicamente se puede considerar masa madre de cultivo el fermento natural creado con agua y harina. En esta definición no entrarían ni la masa madre lograda con inoculación de levaduras que no estén contenidas de forma natural en la mezcla de harina y agua y tampoco es masa madre de cultivo el ‘starter’, el ‘poolish’ o la ‘biga’.

 

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