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La nueva norma de calidad para el pan entrará en vigor el próximo 1 de julio

La nueva norma de calidad para el pan entrará en vigor el próximo 1 de julio

Como ya os informamos previamente, el Gobierno anunció el pasado 26 de abril que había aprobado la nueva normativa de calidad del pan, pero no fue hasta el pasado 11 de mayo que salió publicada en el Boletín Oficial del Estado. El Real Decreto 308/2019 deroga la antigua Reglamentación Técnico-Sanitaria contemplada en el Real Decreto 1137/1984 y entrará en vigor, de forma general el próximo 1 de julio, a excepción del contenido de sal máximo que se contempla para el pan común, que entrará en vigor el 1 de abril de 2022.

El Gobierno entiende que era necesario modificar la reglamentación de calidad del pan porque “la evolución tecnológica experimentada por el sector” y “ los cambios en las tendencias de consumo, recomiendan realizar una profunda revisión de la misma, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de estar elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, siendo una característica actualmente valorada por el consumidor”.

Así este nuevo Real Decreto amplía el concepto de panes comunes, reduce la sal en los panes comunes, hace una definición algo vaga de lo que es un pan artesano y define que es una masa madre de cultivo y una masa madre inactiva, además de regular qué es un pan integral.

Las principales novedades del Real Decreto 308/2019 son:

Ampliación de concepto de pan común. Se amplían de manera significativa los productos que se consideran pan común. Así, además de los que ya se venían considerando hasta ahora, tendrán también la consideración de pan común:

  • Los panes elaborados con harina o harina integral de cereales, incluso los que incorporen en su composición salvado de cereales.
  • El pan integral o «de grano entero».
  • El pan elaborado con harinas de cereales.

A efectos fiscales, a todos los panes que hasta ahora se consideraban pan especial y han pasado a la consideración de pan común, se les aplicará el tipo de IVA superreducido del 4%, a partir del 1 de julio de 2019.

Panes especiales. Se sigue considerando pan especial:

  • A los que se ha incorporado una harina tratada.
  • Si incorporan ingredientes como gluten; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada o suero lácteo en polvo; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas; pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados).
  • Si se ha incorporado en su elaboración procesos como el de rallado, cocido en molde, escaldado parcial de las harinas, …
  • Si se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras.
  • Si se han utilizado harinas que no proceden de cereales.
  • El pan de Viena, pan de nieve o pan bombón.
  • El pan tostado.
  • El biscote.
  • Los colines, regañás o picos.
  • El pan de molde.
  • El pan rallado.

Otros panes como, por ejemplo, «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.

Pan integral

Sólo se podrá llamar «pan 100% integral»,»pan integral» o «pan de grano entero» a los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Los panes en que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiente «X» en el porcentaje de harina integral utilizada. Este porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.

Pan elaborado con harina de otro cereal. Será el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal diferente al trigo. Se denominarán «pan 100% de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.

Pan elaborado con dos o más harinas de cereales. Será el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.

Se denominará «pan de» seguido del nombre del cereal o cereales que se quieran destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que esta harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

Panes con larga fermentación. Los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa después del amasado y antes de la cocción, a temperatura superior a 4º C durante al menos ocho horas, podrán incluir la mención «elaborado con larga fermentación”.

Pan de leña o horno de leña. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Elaboración artesana del pan

El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

  • Se haya elaborado conforme a lo establecido en el Real Decreto 308/2019.
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
  • La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
  • La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Las Masas madre

 Masa madre de cultivo. Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

Masa madre inactiva. Es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre» siempre que se cumplan los siguientes requisitos:

La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.

La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.

La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100% integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.

La levadura. Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Contenido máximo de sal en el pan común. Como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13, 1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Esta limitación solo afecta al pan común (no al especial) y entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2022. A partir de esa fecha, los panes comunes que sobrepasen ese contenido máximo de sal, deberán considerarse panes especiales y ya no podrán tributar por el IVA superreducido al 4%.

 

 

 

 

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