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La coca de crema artesana, reina de la verbena de San Juan

La coca de crema artesana, reina de la verbena de San Juan

Coca de crema

La coca rellena de crema, la de chicharrones y la de ‘brioix’ con frutas y piñones son, en este orden, el «top 3» de las cocas que más se venderán esta verbena de San Juan. Según datos del Gremio de Pastelería de Barcelona, se prevé un aumento de las ventas del 3% debido a que en Barcelona y otras poblaciones el lunes es festivo. Se calcula que los catalanes comerán cerca de 1,8 millones de cocas.

Los precios de este dulce tradicional varía en función de la medida y el peso pero se mantendrá en la línea del año pasado, con precios entre los 16 € y 35 €. Mantener el precio de las cocas, a pesar de la subida del precio del piñón, y también el hecho de que la verbena caiga en puente, hacen que las previsiones del Gremio sean muy positivas para este 2019.

Uno de los puntos que el Gremio recuerda es la elaboración que requiere una coca artesanal, que siguiendo la receta tradicional, se prepara con un máximo de 24 horas de antelación, por lo que están hechas el mismo día. Los ingredientes que no pueden faltar son el piñón del país, huevos frescos y leche fresca para hacer la crema y la mantequilla extra. Las fermentaciones son lentas y pueden durar hasta 3 horas, lo que conlleva una dedicación total de unas 6 horas por cada pieza. Por tanto, se trata de un trabajo que, aún hoy día, los pasteleros agremiados realizan de forma artesanal con ingredientes de calidad y sin los aditivos presentes en las cocas industriales. El presidente del Gremio de Pastelería, el pastelero Elies Miró, de Castellterçol, alerta de que «las cocas de los supermercados contienen más conservantes, colorantes y azúcares, que ayudan a que puedan estar más días a la venta».

Como muchas de las piezas de pastelería artesana, las cocas se adaptan a las nuevas tendencias, como la reducción de azúcar en el bizcocho, pero siempre optando por ingredientes de calidad. «La coca de San Juan de pastelería está elaborada con ingredientes de calidad y proximidad porque lo importante son las materias primas», explica Miró.

Siglos de tradición

Sin un origen definido, la tradición de la coca de San Juan obedece a ritos solares paganos, que se han conservado durante siglos, en una noche donde el sol es su anfitrión. Esta simbología es la que explica el redondeo primitivo y originario de la coca, un círculo perfecto con un agujero en medio que emulaba al astro rey.

En un primer momento, el ingrediente básico era la pasta de pan adobada con aceite, huevos y azúcar, una masa cocida y con piñones como ornamento esencial. Con la aparición de los maestros pasteleros, las formas fueron variando hasta llegar a la actual y se introdujeron nuevos ingredientes como ahora la cereza, el pomelo y todo tipo de frutas confitadas. La tradición de este dulce se arraiga en el levante mediterráneo donde actualmente continúa muy presente como reina indiscutible de las mesas durante la noche más corta del año.

 

Terpan

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