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¿Qué está fallando en los restaurantes y cocinas profesionales?

¿Qué está fallando en los restaurantes y cocinas profesionales?

15 marzo, 2019
  • Félix Martín hace repaso de los errores más frecuentes que están en el origen de las toxiinfecciones alimentarias en el sector de la restauración comercial y para colectividades.
  • Utilizando un lenguaje directo y no técnico, aborda alguno de los mitos o falsas creencias relacionados con la higiene alimentaria instaurados en el “modus operandi” de algunos profesionales de cocina o en cualquiera de nosotros.
  • La lectura del recientemente publicado, Libro negro de la seguridad alimentaria en cocina ayudará a tomar conciencia de la innegociable e intransferible responsabilidad de la gestión higiénica en el trabajo en cocina.

Cada vez son más frecuentes en los medios de comunicación noticias relacionadas con brotes de “intoxicación alimentaria” sucedidos en restaurantes, colegios, residencias o incluso hospitales en los últimos meses. ¿Por qué este continuo de “accidentes” en el trabajo en cocina que ponen en peligro en primer lugar la salud de los comensales y en segundo lugar el prestigio y/o supervivencia de cualquier empresa o institución? ¿Acaso los profesionales no recuerdan lo aprendido en los innumerables “libros blancos” (manuales de buenas prácticas) de los que se examinaron? Norovirus, salmonelosis, reacciones alérgicas, listeriosis, etc. son algunos de los problemas de “intoxicación” alimentaria que, por habituales, no dejan de poner en riesgo a la población que consume alimentos fuera de su domicilio, ya sea por necesidad (trabajo, centros escolares, hospitalizaciones, etc.) o simplemente por placer (restauración comercial, hoteles, actos sociales, etc.)

Un enfoque novedoso

En el mercado existen muchos “libros blancos” que explican cómo deben manipular higiénicamente la comida, a manera de “manual o código de circulación”. En este libro, por el contrario, se abordan los problemas de seguridad alimentaria partiendo de “accidentes” o brotes de toxiinfecciones alimentarias. ¿Por qué no se cumplen las normas?

Los errores que nunca se deben cometer

A lo largo del libro se desgranan una docena de errores críticos que se repiten con demasiada frecuencia en el trabajo en cocina y posibilitan las toxiinfecicones alimentarias en las cocinas profesionales.

Consejos de amigo

También se facilitan unos consejos sobre la preparación higiénica de los alimentos o para estar preparados ante la vista del temido “inspector”.

Herramientas de control

Asimismo se ofrece al lector unas sencillas herramientas a modo de “check list” para facilitar el control de la higiene en cualquier dependencia de cocina.


“Escrito en un lenguaje ameno y agradable, describiendo procedimientos erróneos y frases del ámbito de trabajo que pretenden justificar esos errores o eludir la responsabilidad propia, se acompaña a menudo de cuadros en los que, con un afán didáctico, narra episodios de toxiinfecciones alimentarias a los que la prensa prestó atención en su día. Y todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Rafael García Villanova. Catedrático de Nutrición y Bromatología. Universidad de Salamanca

Félix Martín García es licenciado en veterinaria y experto en seguridad e higiene alimentarias. Forma parte del Equipo de Investigación de Educación y Desarrollo Profesional Continuo de la Cátedra de Innovación en la Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Salamanca CIGESAN – Usal y colabora habitualmente con medios de comunicación especializados como www.restauracioncolectiva.com, www.panypizza.com y BM editores (México).

Para ampliar información o concertar una entrevista póngase en contacto a través de los siguientes canales: felmargar@gmail.com, teléfono: 660376698, web de autor: https://felixmartingarcia.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Terpan

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