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Referente en la restauración con estrella Michelin gluten-free

24 mayo, 2017
nectari-singluten

En 2007 el chef Jordi Esteve empezó a introducir en Nectari menús sin gluten a raíz de la visita de un niño celíaco un mediodía. “Nos dijeron que era intolerante al gluten e improvisamos un menú adaptado. Cuando acabó nos agradeció emocionado poder comer casi lo mismo que los demás. Ahí fuimos conscientes de la dificultad de los celíacos para comer fuera de casa sin sentirse diferentes ni renunciando a disfrutar de la gastronomía. Contactamos con la Associació de celíacs de Catalunya para informarnos y ahí empezó nuestra implicación en desarrollar unos fogones comprometidos con la celiaquía.”, explica Jordi Esteve.

Desde entonces las normativas y reglamentación sobre el uso de productos sin gluten, etiquetados y protocolos en cocina y sala han ido experimentando cambios considerables, siendo cada vez más estrictos y exigentes. Pero Esteve sigue siendo uno de los pioneros en el sector de la restauración con estrella Michelin en implementar y adaptarse a los requisitos necesarios para cumplir las normativas vigentes.

Para ello, cuenta con el apoyo de su hermana Blanca Esteve, diplomada en Nutrición, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora de Aleanutri, empresa experta en nutrición y gestión en seguridad alimentaria.

El gluten free está de moda, pero pocos restaurantes ofrecen menús aptos para celíacos

La comida sin gluten es en la actualidad una moda pero desde Nectari se apuesta por la salud y por la conciencia de saber que se está ofreciendo un menú estrella Michelin completamente adaptado.

Sólo el 2,7% de los restaurantes catalanes tienen una oferta gastronómica sin gluten, están señalizados correctamente y han sido certificados por la Associació de celíacs de Catalunya.

Garantizar la ausencia de gluten y seguir de manera estricta todos los protocolos de etiquetado, fichas técnicas, de cocina y de sala suponen para cualquier restaurante un gran esfuerzo a nivel de recursos materiales (procesos, utensilios especiales…) y humanos (formación del personal, protocolos de actuación…).

“No es suficiente con utilizar productos sin gluten como materia primera. En Nectari no se utilizan harinas para cocinar pero se han de seguir los protocolos de seguridad alimentaria y extremar la calidad de los procesos, ya que de no ser así, se puede causar contaminación cruzada e intoxicaciones. Las trazas pequeñas o invisibles pueden ser muy perjudiciales. Adaptarse a los nuevos requerimientos puede suponer hasta un mes de trabajo ” explica Blanca Esteve.

Por eso en Nectari, siempre guiados por la Associació de celíacs de Catalunya y con el asesoramiento de empresas externas como Aleanutri y un laboratorio que analiza todas sus elaboraciones, siguen las pautas marcadas con minuciosidad. Un día a la semana se preparan sólo los productos y la materia prima para el menú apto para celíacos, se usan utensilios, superficies de corte y aceites de freír exclusivos, los cubiertos, el delantal, la chaqueta, la sal y otros muchos elementos se envasan al vacío o son de uso especial para evitar contaminaciones cruzadas.

La hoja de pedidos utilizada para las personas celíacas es roja, para ser fácilmente identificada una vez entra en cocina. En ese momento se destina una sola persona como encargada de ese menú, se procede al cambio de uniforme, al uso de los utensilios destinados a los pedidos sin gluten y a seguir un proceso de manipulación concreto.

Y otras muchas medidas que buscan cumplir todos los protocolos y ofrecer la máxima confianza a los fieles clientes celíacos que visitan desde hace tiempo el restaurante y que no quieren renunciar a una experiencia gastronómica de vanguardia y de alto nivel.

¿Qué puede comer un celíaco en Nectari?

El 95% de las propuestas que aparecen en la carta y en los menús degustación presentan la opción completamente adaptada y apta para celíacos, incluso los 4 tipos de panes que se ofrecen: cebolla, olivas, normal y especies, disponen de su versión gluten-free. Todo con el certificado de la Associació de celíacs de Catalunya.

Los precios de la carta y de los menús adaptados son exactamente los mismos que los de las recetas normales, el único producto que ve su precio ligeramente incrementado son los panes sin gluten, ya que las harinas utilizadas en unos y otros tienen una gran diferencia de precio de coste (4,50 €/kg vs 0,90 céntimos/kg).

También se ofrece el servicio Take Away que incluye además de recetas de toda la vida, bocadillos y pasteles aptos para celíacos. “En fechas especiales recibimos muchas peticiones para llevar concretas, como el pan de payés para San Valentín o sobre todo los canelones de toda la vida por Navidad.”, explica el chef.

Carrer de València, 28, 08015 Barcelona – 932 26 87 18
Tipo de cocina: Mediterránea / Creativa de autor
Horario: de lunes a sábado de 13.30h a 15.30h y de 20.30h a 23:30h
Ticket medio: Menú 35€ – 75 €. Carta 55€ – 70€
Comensales: 50
Apto para celíacos
Instagram:@nectari_restaurant / Facebook:@restaurantnectari /www.nectari.es

 

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