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La sal del queso

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Una investigación realizada por la ‘American Dairy Science Association’ y publicada recientemente en su revista oficial, la ‘Journal of Dairy Science’, ha mostrado las ventajas de la leche y sus subproductos, como el queso, para aportar el sabor salado en las elaboraciones sin necesidad de incorporar más sal añadida en la cocina. Otra ventaja, indican, es que empleando estos productos como saborizantes en las preparaciones no se aumenta el contenido de sodio del resultado final. Precisamente, el objetivo de la investigación fue explorar las características sensoriales y analizar la composición de los productos lácteos.

Para el estudio se fabricaron por triplicado cebadores de leche desnatada, queso Cheddar, requesón y queso Mozzarella. Un panel sensorial entrenado (expertos en cata) documentó los atributos sensoriales. Su trabajo se confirmó, a continuación, con la prueba de aceptación del consumidor. El sabor salado más potente se obtuvo de los quesos tipo requesón, que también aportaron sabores de patata o de caramelo y sabores agrios. El queso Cheddar y el queso mozzarella se caracterizaron por un sabor dulce y lechoso cocido.

En la conclusión final se reconoce que los consumidores preferían las preparaciones con sal añadida. Sin embargo, los investigadores opinan que este trabajo es un primer paso para mejorar sabores en los subproductos lácteos con sodio reducido.

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