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“Ahora parece que si no usas masa madre no eres panadero”

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Entrevista a Jesús Calaveras, consultor tecnológico de Crustpan Consulting

Sin duda es uno de los nombres de referencia de la panadería en España desde un punto de vista empresarial… y cuando se habla de empresarial no tiene por qué ser solo industrial. Su conocimiento, su técnica, su bagaje aporta a todos aquellos que quieren mejorar su trabajo y trabajan para lograr un negocio de futuro. Sus respuestas están cargadas de ese saber que llega con la experiencia, con las vivencias y con soluciones. Como el buen pan… no tienen desperdicio.

La masa madre vive un ‘boom’ ¿cuál será el próximo? ¿qué hay en panadería más allá de la masa madre… o es que realmente ya no hay un ‘más allá’?

No se ha inventado nada, ahora parece que si no usas masa madre no eres panadero.

Hemos vuelto a los procesos artesanos, la masa madre ya se usaba en las panaderías. Siempre habrá hueco para la innovación. En los años 80 se fabricaba en procesos continuos de horno cinta, a finales de esa década y en los 90, las boutiques de pan emergen con mucha fuerza; con ello el pan recién hecho y el pan de puntos realizado en hornos rotativos que a muchos consumidores gusta. En esa época comenzaba también el pan congelado en masa y el precocido, con ello llegaron los puntos calientes y las franquicias de pan. Sobre el 2000, se produce el pan en atmósfera modificada alargando la vida útil del pan y los panes rebanados de conservación semanal.

Ahora volvemos y apostamos por el pan artesano con obradores cara al público, sin aditivos, con fermentaciones más largas y formulaciones con harinas especiales (molidas en piedra, espelta, kamut, etcétera). Supongo que vendrán nuevas tendencias y con ello una nueva evolución en el pan. Lo importante es estar cerca de los nuevos movimientos, entenderlos, creer en ellos y hacer los cambios en tu panadería. Muchas panaderías han cerrado o se han vendido por no adaptarse. 

Hay industriales que trabajan con triple fermentación en alguno de sus panes.

¿Cómo puede competir la pequeña panadería artesana con la industria? Esta última cada vez se vuelca más hacia el pan de fermentación lenta, con más sabor… ¿Hay mercado para todos?

Sí, lo importante es hacerlo bien e intentar hacer un buen pan, pero el negocio debe ser rentable. De poco nos vale considerarnos artesanos y que el negocio no pueda mantenerse económicamente; de esto ya conocemos algún caso.

No obstante ya hay industriales que trabajan con triple fermentación en alguno de sus panes. Otros que han apostado por la fermentación progresiva donde mantenemos el pan de 12 a 16 horas en frío a 10 ºC obteniéndose un pan con buen sabor y conservación. Esto lo puede hacer la panadería pequeña. Se pueden mejorar las formulaciones donde poder añadir algún tipo de harina diferenciadora hacer autolisis, ‘poolish’, usar fermento líquido, etcétera.

¿Qué debe potenciar el panadero? Usted forma a panaderos en diferentes países… ¿hay aspectos comunes a mejorar y/o potenciar?

En estos 23 años asesorando panaderías he aprendido que cada empresa es un mundo y está en distinta situación que su competencia. Por ello cada empresa, tiene unas necesidades de mejora distintas.

Les recomendaría que revisen su proceso de fabricación, quizás haya que hacer cambios para poder fermentar más horas, que apuesten por hacer algunos panes nuevos, aunque no se vendan mucho. Eso sí, siempre acompañado de información al consumidor, trípticos, formación a las dependientas, dar degustación… No  hace falta un macromarketing, solamente que mi consumidor habitual conozca lo nuevo que he lanzado en mi panadería, que lo pruebe y les guste.

Que intenten tener panes diferentes, apostar por el pan saludable; pero nunca olvidar el pan de mayor venta, que normalmente es la barra o barra artesana-rústica.

¿Y hay diferencias sustanciales y llamativas entre países? ¿cuáles serían?

Cada país tiene su particularidad en el pan y siempre hay que tenerlo en cuenta, nunca hay que ir a imponer nuestro criterio, sino estudiar bien primero el consumo y sus hábitos. Recuerdo cómo en Puerto Rico, donde se estaba intentando implantar en líneas de producción el pan crujiente con corteza como en Europa, no funcionaba; modificamos el concepto acercándonos a su pan habitual, al pan de Agua, blando con grasa, azúcar y al peso de libra. El proyecto resultó un éxito.

También en Rumanía: había que quitar la vaporización de agua a la salida del horno, donde se pulverizaba en los panes ya cocidos. Modificamos otras cosas pero eso formaba parte de su cultura y así lo quería el consumidor, así les gustaba. Sin embargo puedo decir también que en países como México estamos implantando un criterio de pan artesano para el bolillo con horno de suelo de piedra, masas en frío y está teniendo mucha aceptación

Cuando se habla de innovación de panadería ¿de que se está hablando? ¿de tecnología? ¿de nuevas fórmulas? ¿de estar al día en tendencias?

Las fórmulas son importantes pero no son el gran secreto; de hecho nosotros las entregamos en cualquier evento. Creer que tenemos la fórmula del siglo, es un error, hay que tener en cuenta las características técnicas de cada materia prima, que como todos sabemos varían y no podemos olvidar el proceso, no es lo mismo reposar o no en bloque una masa, ni pasarla por una divisora volumétrica, que por una divisora hidráulica.

De hecho creo que es un conjunto de cosas, pero estar al día en tendencias ayuda mucho. Eso sí, debemos observar los distintos modelos de panadería con cautela, no siempre lo que hacen otros, me sirve para mi panadería, ni a lo mejor es lo más adecuado. Y otras muchas el negocio-panadería aparenta una cosa y la realidad interna es muy distinta. 

Que apuesten por hacer algunos panes nuevos, aunque no se vendan mucho.

¿Cómo se está teniendo en cuenta al consumidor?

Mucho, y según mi recomendación, así debe ser.

Antes de abrir un nuevo negocio para nuestros clientes, estamos haciendo un estudio del local donde montar la panadería, flujos, edades, precio de venta, competencia, etcétera.

Pero también les estamos llevando a confusión cuando elaboramos panes muy ácidos y les damos a entender que este es el buen pan… o panes en cuya formulación mezclamos ingredientes incongruentes. Al final, para hacer un buen pan, no hay como la naturalidad y elaborarlo con cariño, dando los tiempos que necesita el pan.

¿El buen trabajo del obrador se puede diluir en la tienda? ¿Por qué?

Muchas veces ese trabajo se pierde en la tienda. Soy partidario de la formación en todos los ámbitos de la panadería pero desde hace muchos años, en aquellas empresas con las que colaboramos hacemos cursos de ‘Atención al cliente y organización’, donde se tratan de explicar cómo hay que atender a nuestros clientes, pero lo más importante es conocer el producto que vendemos, sus características, sus alérgenos, el funcionamiento del Tpv, una correcta exposición de producto, saber ofrecer otro pan, si ya se ha terminado el  que solicitan, la imagen, el vestuario… son muchos factores a tener en cuenta. Luego hay que trabajar en equipo, las individualidades no suelen funcionar.

¿Es más positivo, de cara al consumidor, tener una gran variedad de panes? ¿Habría un límite razonable de masas a preparar diariamente?

Sí. Apuesto por un número importante de panes, entre 30 y 35, pero que todos los días el consumidor, sea lunes o sábado, vaya a mis establecimientos y compre el pan que le guste.

Es cierto que hay establecimientos que tienen más panes, pero hay que ver la rentabilidad de fabricar muchas referencias a diario, ver si hay almacén suficiente, que luego se roten bien las materias primas y la trazabilidad de las mismas. Cuanto más variables tengamos, es más fácil perder el control y fallar en algo. No hace muchos meses con un amigo panadero, realizaba 4 masas madre distintas diariamente, tenía muchos problemas para obtener regularidad. Se centró en una y la cosa funciona.

No olvidemos que el objetivo es tener pan con regularidad todos los días. Como el negocio debe estar activo, se puede sacar alguna referencia nueva y quitar la de menor venta, esto ayuda a racionalizar el obrador

En países como México estamos implantando un criterio de pan artesano para el bolillo con horno de suelo de piedra, masas en frío y está teniendo mucha aceptación.

¿Conviene trabajar siempre con las mismas harinas? ¿Por qué?

Hay que estar al día en todo aquello que entendamos que nos puede aportar algo a nuestro negocio y probar si hay harinas nuevas, principalmente si son especiales. Pero soy partidario de homologar el proveedor de harina que nuestro cliente tenga habitualmente y mantenerlo en el tiempo; de hecho en algunos casos llevamos con el mismo proveedor más de diez años. Se trata de establecer una confianza mutua, donde ambos se ayuden.

No debemos cambiar por precio. Hay muchas más cosas a tener en cuenta a la hora de la elección: regularidad, servicio, proximidad, capacidad de reacción, controles que realizan… Al trabajar con la misma harina, detectas rápido si hay una desviación que se puede corregir. Cuando cambias en cada pedido de proveedor te arriesgas a tener que hacer cambios en el amasado y en el proceso.

 

¿Las masas congeladas y el pan precocido son realmente el gran caballo de batalla de la panadería de calidad? ¿por qué?

Creo que no, son compatibles en el mercado y esto lo demuestran las cifras de crecimiento que desde el año 98 llevan obteniendo las masas congeladas.

Hoy hay pan congelado de mucha calidad. Si me dijera en el año 89 cuando¡estábamos 5 fabricantes!… entonces había pocos medios y mucho por aprender, pero ahora es una industria potente que hay que tener en cuenta. Y el panadero artesano de verdad, debe enfocar su modelo de negocio de otra manera distinta a la gran industria.

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