close

El arte de los pizzeros napolitanos ya es patrimonio inmaterial de la Unesco

7 diciembre, 2017
pizza-napolitana

En 2010 empezó la andadura de la ‘Associazione Pizzaioli Napoletani’ para conseguir el reconocimiento de la pizza napolitana como patrimonio inmaterial de la humanidad por parte de la Unesco… y, 7 años más tarde, el reconocimiento a una manera, específica y muy característica, de hacer es ya una realidad. La candidatura final se presentó en 2016 y ha sido aprobada en la última sesión del comité ‘Intangible cultural heritage’ que ha tenido lugar en la isla surcoreana de Jeju, y que empezó el 4 de diciembre. Esta reunión ha aprobado el arte napolitano de hacer pizza junto a otras 23 tradiciones que han demostrado, no solo su autenticidad, sino su vinculación social y su efecto cohesionador de generaciones y territorios.

“Hoy es un gran día para el mundo de la pizza ya que por fin se ha reconocido de manera oficial el arte del ‘pizzaiolo’ napolitano como patrimonio inmaterial de la humanidad. ¡Se me ponen los pelos de punta de la emoción!” ha expresado a P&P Stefano Cossignani, director de la ‘Scuola Pizzaioli Profesionisti’ (pizzaschool.es), de Palma de Mallorca. “Es una victoria comprensible ya que, como siempre hemos comentado, la pizza es ya patrimonio de la humanidad y probablemente el producto gastronómico más global. Pero no ha sido tampoco un logro fácil de alcanzar.

Han sido años de lucha y de duro trabajo para que ese arte de crear y moldear la pizza sea una cultura del buen hacer y no una representación lamentable de empresas (grandes y pequeñas) que solo ven el fin lucrativo. Este reconocimiento tiene el poder de salvaguardar ese arte y garantizar su correcta difusión. ¡Podréis imaginaros lo que eso significa para nosotros como formadores y defensores de ese arte y cultura! Si hasta ahora lo hemos hecho con toda la ilusión del mundo, trabajando y además en el extranjero ¡imaginaos cómo nos sentimos ahora al ser embajadores reconocidos! ¡Estamos en el séptimo cielo! ¡La pizza ahora es la séptima maravilla de Italia en el mundo! ¡Viva la pizza!” ha expresado muy emocionado Cossignani en cuanto se ha conocido la noticia.

Un arte en 4 etapas

El arte de los “pizzaioli” napolitanos es una práctica culinaria que consiste en preparar en 4 etapas (‘staglio’, ‘ammaccatura’, ‘schiaffo’ y cocción) la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña. La habilidad del ‘pizzaiolo’ al darle vueltas a la masa en el aire para extenderla también es un paso imprescindible de ese proceso al igual que la colocación de los ingredientes o ‘toppings’ desde el centro hacia el borde, empezando por la salsa de tomate.

Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde actualmente viven y trabajan actualmente unos 3 000 ‘pizzaioli’ que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales. Y se podría afirmar que también es extensible a los maestros pizzeros que difunden el arte tradicional respetando escrupulosamente los ‘tempos’ de los procesos.

Todos ellos son depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente 3 categorías: el maestro ‘pizzaiolo’, el ‘pizzaiolo’ y el hornero. También se ha de añadir, han explicado desde la Unesco, “a las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares. Este elemento no solo propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que se reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro ‘pizzaiolo’ muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento (‘bottega’). Todos los años la asociación de ‘Pizzaioli’ Napolitanos organiza cursos sobre la historia de la pizza, así como sobre los instrumentos y técnicas para cocinarla. En Nápoles, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las ‘botteghe’, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros ‘pizzaioli’ para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.”

La pizzería napolitana suele incluir varias elaboraciones básicas y muy tradicionales; desde la pizza margarita, la más saludable, a la ‘capricciosa’ pasando por la ‘napoletana verace artigianale’. Históricamente, Nápoles ha conservado la impronta de las sucesivas culturas de la cuenca del Mediterráneo y de Europa, desde la época de la colonia griega de Neápolis, fundada al año 470 a.C., hasta a actualidad.

Fotos: Sebillo

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies