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“Buscamos unas especificidades reconocidas de la pizza”

“Buscamos unas especificidades reconocidas de la pizza”

Entrevista con Enzo Prete, presidente de la asocación Amar (Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli)

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Los profesionales italianos de la pizza reclaman, mediante una propuesta de ley que ya estudian los parlamentarios italianos, una formación oficial que proteja un producto que sufre de falta de control.

¿Por qué consideran que es preciso contar con una titulación oficial de pizzaiolo (pizzero)?

Hasta ahora la categoría de pizzaiolo no tiene un reconocimiento oficial por parte de las instituciones. Tratándose de un producto mundial buscamos unas especificidades reconocidas de la pizza frente a tantas improvisaciones por parte de los pizzeros.

¿Qué condiciones ha de cumplir un pizzaiolo?

Se trata de una capacitación con al menos 150 horas de formación. Debe conocer los ingredientes, las características químicas y organolépticas de los ingredientes, técnica de preparación…

La pizza es arte bianca (transformación del pan); la más antigua del mundo.

El pizzaiolo ¿podría llegar a ser considerado al mismo nivel que un chef?

No de la misma manera, aunque deben ser dos figuras profesionales que deben distinguirse la una de la otra. Es importante recordar que la pizza es arte bianca (transformación del pan); la más antigua del mundo.

¿Ya cuentan con un programa formativo para esa titulación oficial? ¿Dónde se impartirá? ¿En escuelas de panadería? ¿Contará con escuelas de pizza especializadas?

La propuesta de ley incluye un programa de formaciones. Los futuros pizzaioli deberán seguir un curso de 150 horas divididas en materias (laboratorio, lengua extranjera, esencia de la alimentación e higiene. El curso podrá seguirse en la escuela pública o en entes o institutos acreditados.

¿Se trata de formación privada o pública?

La formación deberá ser obligatoria a nivel educativo para que quienes la cursen puedan obtener la categoría acreditativa. El curso, según dicta la propuesta de ley, deberá ser impartido por profesionales acreditados.

Los futuros pizzaioli deberán seguir un curso de 150 horas divididas en materias.

¿Consideran que podría ser una titulación que debería exportase a otros países? 

De hecho, si Italia no acelera el proceso para la aprobación del proyecto de ley, se podría perder la titularidad de la medida en cuestión de manera que cualquier Estado podría nominarse para hacerse con esa propiedad.

¿Cómo se estructura el tejido asociativo en torno a la pizza? ¿Existe una organización internacional? ¿Creen que sería positivo que se crease una?

Estamos trabajando. En breve se creará una federación internacional Amar; precisamente para permitir que todas las organizaciones que sean parte de un ente ya reconocido.

¿Pizza artesana o pizza industrial?

La pizza es de todos. No podemos reconocerla solo a nivel territorial, todo el mundo tiene derecho a producir pizza aunque se haga a nivel industrial es importante hacerla con las directrices adecuadas.

La auténtica pizza italiana
Se debe de cocinar en un horno de leña en forma de cúpula y a una temperatura de 450 º a 500 º durante 60 a 90 segundos. Los ingredientes solo pueden ser naturales. El tomate solo puede ser fresco o triturado, nunca kétchup o tomate concentrado; mozzarella de vaca o búfala; y la masa, que se elabora con agua con una temperatura entre 20 º y 35 º tiene que tener un mínimo de dos horas de reposo.
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