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“El Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer”

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Massimo Puggina es copropietario, junto con su hermano Antonio, de la compañía ‘Pizza New SPA’. Dirige la revista ‘Pizza e pasta italiana’ y la ‘Scuola Italiana Pizzaioli’; probablemente la más importante y conocida del mundo. Y, aparte, están las competiciones a través de las que se promociona la #CulturaPizzera como el ‘Campionato Mondiale della Pizza’ que se celebra desde el lunes 8 de mayo hasta el miércoles 10 en Parma (Italia). Y no es la única competición pizzera que está en sus manos. También se ocupa del Campeonato Europeo de pizza, la ‘Giropizza’ de Europa y muchas otras actividades que tienen como objetivo promover la pizza italiana en el mundo.

La pizza es la elaboración más consumida en el mundo ¿es un reto mejorarla año a año? 

Ciertamente, la pizza es el plato italiano más conocido y apreciado en el mundo; un evento como el Campeonato Mundial de pizza sirve para promover la cultura de pizza, dando paso a los profesionales de todo el mundo para reunirse y ponerse a prueba. Gracias a esta oportunidad los ‘pizzaioli’ tienen la oportunidad de mejorar y proponer nuevas recetas para pizza y masa.

Si el encuentro tuviera lugar cada cuatro años, sería más difícil competir… 

¿Qué aportan los campeonatos mundiales de pizza? Se celebran cada año… ¿tendrían más impacto si fueran como los de fútbol, por ejemplo, cada 4 años?

El Campeonato Mundial de la pizza se lleva a cabo cada año para proporcionar la oportunidad de competir a pizzeros de todo el mundo. Cada pizzero participa de forma individual o, al menos, de dos en dos, como en el caso de la ‘pizza a due’. Por eso queremos dar a todos la oportunidad de participar en, al menos, una edición. Desde su creación en 1989, hemos tenido más de 10 000 participantes de, prácticamente, todo el mundo. Si el encuentro tuviera lugar cada cuatro años, sería más difícil competir…

¿Son los campeonatos una manera de aumentar la calidad de las pizzas, de incrementar el trabajo y la percepción del ‘pizzaiolo’ y también de ampliar la cultura pizzera en todo el mundo?

Sí, el Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer. Desde 1989, la cultura de la pizza en Italia y en el mundo ha cambiado; hoy en día existen grandes pizzeros en Francia, Australia, Estados Unidos, Japón, España y muchos otros países gracias al intercambio de ideas y opiniones que tienen lugar en el campeonato. Ganar el ‘Campionato Mondiale della Pizza’ es una combinación de muchos factores: la habilidad, la técnica, el tipo de ingredientes propuestos y, si se acierta, la visibilidad es mundial. Acuden televisiones y periodistas de todo el mundo que siguen a los pizzeros durante toda la competición ya solo por por el hecho de acudir a Parma.

Los españoles son muy fuertes en concursos de pizza de habilidad, la pizza más larga, el pizzero más veloz o estilo libre. También han demostrado ser muy buenos en concursos de cocina.

¿Italia es siempre el país a batir? ¿Qué países cuentan con más representación año tras año?

Italia en cuestiones de cocina es un país de grandes tradiciones pero no podemos olvidar que Francia ha demostrado que tiene campeones de pizza del más alto nivel. El año pasado el campeonato lo ganó el francés Ludovic Bicchierai. También está el caso de los Estados Unidos donde tienen una tradición de pizza que crece y el año pasado muchos estadounidenses se situaron en los primeros puestos de las competiciones de pizza. Italia es el país con más competidores, ya que se juega en casa, pero la competencia es muy fuerte…

¿Los pizzaioli españoles son más año tras año? ¿Cuáles son sus cualidades específicas frente a otros competidores? ¿Se distinguen de algún modo?

Los españoles son muy fuertes en concursos de pizza de habilidad, la pizza más larga, el pizzero más veloz o estilo libre. También han demostrado ser muy buenos en concursos de cocina. Actualmente tenemos casi 20 competidores de España. ¿Los ingredientes favoritos? Sin duda, ¡los nacionales!.

¿Cuáles son las cualidades de un pizzaiolo ‘top’?

Quien participa por primera vez en una competición de pizza debe traer la mejor pizza que haga todos los días. Los experimentos son muy arriesgados.

Un buen pizzero debe conocer los ingredientes que utiliza y saber siempre cómo hacer que destaquen. También debe ser humilde y tener el deseo de cuestionar.

¿Cuáles son las claves para tener ‘paladar’ para degustar una pizza? ¿Nos las podría detallar?

Una buena pizza es equilibrada, la masa puede ser crujiente o blanda, pero debe ser fácil de masticar y no debe provocar sed. Los ingredientes deben ser de primera calidad y estar bien equilibrados. Hay que tener cuidado con las proporciones. Quien participa por primera vez en una competición de pizza debe traer la mejor pizza que haga todos los días. Los experimentos son muy arriesgados. 

¿Cuál es su pizza favorita? ¿Por qué?

Mi favorita es la ‘pizza Margherita’; simple y natural, acompañada de un buen vino ligero.

¿Qué creación pizzera le ha sorprendido más hasta la fecha?

 He visto pizzas con ingredientes muy inusuales, como la carne de reno, la piña.. hace unos años, un pizzero trajo una pizza con insectos. Recientemente, una que me sorprendió fue la pizza del ganador del año pasado, Ludovic Biccherai, quien trajo una pizza con los ingredientes de la sopa bullabesa, un plato típico de la Provenza francesa. Por desgracia no pude probarla, pero los jueces quedaron impresionados con la propuesta.

Recientemente, una que me sorprendió fue la pizza del ganador del año pasado, Ludovic Biccherai, quien trajo una pizza con los ingredientes de la sopa bullabesa

En Italia existe la calificación de las pizzerías con las ‘rodelas’ de ‘Gambero rosso’ ¿Es una idea exportable a otros países? ¿mejoraría la cultura pizzera fuera de Italia y con ello la calidad de la pizza?

¿Por qué no? Podría ser interesante para llevar el modelo de Gambero Rosso a todo el mundo; aunque al final una buena pizzería se ve por los clientes que tiene cada noche.

¿El mundial de pizza tendría sentido hacerlo fuera de Italia? ¿Se plantean otras sedes?

La pizza es un plato italiano y por el momento parece acertado continuar celebrando la competición en Italia. Este año, y en 2016, hemos diferentes fases de acercamiento en los países escandinavos, Alemania, Australia o China. Sabemos que hay muchas pizzerías en el mundo, por lo que queremos dar a todos la oportunidad de participar en esta competición.

Foto: Campionato Mondiale della Pizza
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