close
Un comité permanente debatirá la próxima semana la guía para la aplicación de la reducción de la acrilamida

Un comité permanente debatirá la próxima semana la guía para la aplicación de la reducción de la acrilamida

El 11 de abril entró en vigor el reglamento europeo para la reducción de la acrilamida sin la guía de recomendación para su aplicación. Teniendo en cuenta que la acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural durante la transformación de varios tipos de alimentos al ser fritos, asados o cocidos a altas temperaturas este cambio normativo es de gran interés para el sector alimentario.  Según ha podido saber P&P a través de fuentes de la Comisión Europea, está previsto que la semana próxima se reúna el comité permanente que debatirá las aportaciones de todos los estados miembro y de las partes interesadas que han formulado sus comentarios (representantes sectoriales, etcétera). En panificación y pizzería afecta a todos los productos elaborados a base de harina de cereales y horneados, fritos o cocidos.

Del campo a la mesa

Según ha informado el centro tecnológico Ainia los ejes que el Reglamento (UE) 2017/2158 contempla son tres: el agronómico (en el caso de las patatas), la formulación o receta (algo que afecta de forma muy directa a los productos de panificación ya que en los productos de bollería se deberá valorar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales considerando la correlación entre la asparagina y la acrilamida que se formará en esos productos), y la elaboración o proceso ya que, tal como se explica desde el Aina, “todas las actuaciones pasan por la combinación de tiempo y temperatura, este último parámetro es clave. La acrilamida aparece de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. En consecuencia, las pautas que se marcan están dirigidas a mejorar los procesos de elaboración, tanto de fritura, como de horneado.”

Análisis y etiquetado

Una de las medidas que se pueden aplicar para cumplir con el reglamento es la realización de muestreos y análisis (anexo III del Reglamento 2158/2017) y verificar que los niveles de acrilamida que se obtienen en los resultados no superan los establecidos en el anexo IV. Además, también es importante informar al consumidor final para contribuir a que en el hogar el producto sea tratado adecuadamente.

Según ha informado el Aina, “las empresas afectadas deberán realizar un plan de control para conocer los niveles actuales de acrilamida en sus productos”. En función de los resultados analíticos, si son superiores a los recomendados deberán revisar las medidas de mitigación actuales, adoptar medidas de mitigación adicionales y realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la validez de las medidas adoptadas. Si los niveles están por debajo de los de referencia, se deberán realizar análisis periódicos y mantener las medidas de mitigación aplicadas.”

Actuaciones para la reducción de acrilamida recomendadas por el Aina

 Selección de materias primas de partida con bajo contenido de asparagina.
Utilización aminoácidos competidores asparagina.
Pretratamiento de materias primas (eliminación exceso azúcar).
Evitar añadir azúcares reductores en la formulación.
Modificar las condiciones de cocción.
Reducción del pH.
Utilización de asparaginasa.
Fermentación.
Añadir componentes que reduzcan la acrilamida.
Llevar un registro de las medidas de mitigación que se hayan aplicado.
Verificar la eficacia de las medidas de mitigación implantadas y comprobar el cumplimiento de los niveles de referencia mediante muestreo y análisis.

 

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies