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De bonita no tiene nada esta coca

De bonita no tiene nada esta coca

Roger Canela

Roger Canela, panadero titular de ‘Papanbread’ reconoce que el valor de la mejor coca creativa artesana de Sant Joan 2019 no es su atractivo porque toda su potencia y su “enganche” está en el sabor. Este panadero de nueva generación, reconvertido del sector de la fruta, del sector agrícola, al de la panadería a los 47 años puede contar que en cuatro años y cuatro meses ha convertido su ‘forn’ en una de las panaderías artesanas de calidad de su ciudad, Lleida.

Papanbread abrió el 22 de febrero de 2015 después de seguir una serie de formaciones en la escuela de panadería, Xavier Vilamala, del gremio de panaderos de Barcelona y en 2018 entraron en la ruta española del buena pan con una estrella. Este año, en 2019, se alzaron con la victoria en el concurso del mejor pan de Sant Jordi, y con la mejor coca creativa de Sant Joan. Así se lo han contado a P&P.

Para llevar cuatro años y cuatro meses la evolución es…

Muy positiva. Gusta porque está hecho con masa madre, fermentación lenta, 18 horas. Hacemos todos los panes con masa madre líquida Levain. Harina molida a la piedra, agua… ahora la hacemos con máquina. Empezamos con un botecito, más grande, más grande… va creciendo. Nos metimos en la máquina de Levain y la base es de una harina molida a la piedra francesa.

¿Tienen más calidad?

Es el sistema de molturación. Ahora empieza a haber aquí harineras que tienen también buena harina pero nos sigue gustando este tipo de harina.

¿Por qué el nombre el nombre de ‘Papanbread’?

Pa en catalán, pan en castellano y bread en inglés. Es simplemente recoger el nombre del pan en tres idiomas. Surgió en el árbol de Navidad. Estábamos en un hotel, estábamos haciendo el curso, y felicitamos, como estábamos en Barcelona haciendo este curso, y metimos ‘Pa pan bread, happy new year, Feliz Navidad… mi hija recogió la tarjeta y al cabo de dos o tres semanas cuando estábamos allí y dijo: “mira: Pa pan bread, esto nos iría bien para el horno”.  Así surgió. A veces se piensa que somos una franquicia. No lo somos. No lo queríamos llamar Canela. Es Papanbread forn artesà.

Es simplemente recoger el nombre del pan en tres idiomas

¿Cómo ha acogido Lleida vuestra filosofía panadera?

Muy bien. Hemos apostado por la calidad y se ha notado mucho. Entramos muy bien desde un principio y hemos ido creciendo durante estos años. Hemos tenido que cambiar el horno hace dos años porque teníamos un horno de dos pisos de suela refractaria con pala. Todo más manual.

¿A la mitad del recorrido cambiaron el horno?

Sí, tuvimos que meter un horno de cinco pisos de suela refractaria con carga a dos. Hemos tenido que meter un poco más de frío…

Hablando de la coca creativa…

La base es un brioche, como en todas las cocas de San Juan, lo único que le inyectamos manualmente, dentro, mascarpone; con boquilla ancha. Hacemos varias inyecciones dentro, la llenamos de mascarpone, evidentemente, y le ponemos un glaseado de café y sobre ella cacao 100% espolvoreado y para terminar nibs de cacao 100%.

La base es un brioche, como en todas las cocas de San Juan, lo único que le inyectamos manualmente, dentro, mascarpone

Una coca con mascarpone ¿qué particularidades tiene? Para empezar… la conservación ¿no?

Se conserva en frío. Nuestro horno es pequeño así que en cuanto la hacemos, la ponemos en frío y la entregamos al cliente cuando llega. En nuestra exposición no caben más cosas.

papanbread

¿Y qué parte es la más creativa?

De bonita no tiene nada esta coca. No tiene nada de atractiva. Cuando fuimos al concurso lo dejé muy claro, “no soy pastelero, soy panadero”. Para mí no tiene atractivo pero tiene buen sabor, textura y aroma y cuando la pruebas ¡cambias!. Por eso ganó el premio.

Es una coca con el valor de la discreción

Exacto. Te engancha y te comerías una y otra y otra y no te llenarías.

Es ligera.

Sí, baja bien. Es suave, el mascarpone y el brioche tienen una textura muy suave y el contraste entre lo dulce y lo amargo del cacao y el café…¡ahí está!

¿Cómo llegaron a esta combinación de sabores y texturas?

Estábamos entre esta coca y una coca de albaricoque con un poco de nata cocida pero la dejamos aparte porque estaba en la categoría de fruta. La hicimos tres veces, apostamos por ella y nos presentamos al concurso. Tal cual.

¿Y exactamente cómo surgió la idea?

Hacemos brioche con chocolate inyectado, con crema y un día pensé “podíamos meter mascarpone al brioche” y después para que quedara más bonita pensamos en el glaseado de café y después fuimos pensando y encontramos el cacao porque tenía que cuadrar con el dulzor del mascarpone.

¿Cómo ha impactado en el negocio el premio?

Muy bien. Hace un par de semanas que empezamos a vender cosas. Desde que empezó junio vendemos cocas; cada día tenemos que hacer más. La gente te la piden y como pusimos un póster grande en la entrada para promocionarla, la piden. Suelen demandar: una creativa, la clásica de crema, de fruta o de cabello de ángel.

¿Llegan peticiones de fuera de Lleida?

Viene gente de fuera aunque no puedo precisar de dónde. Es como con el pan de Sant Jordi, que también ganamos el concurso este año, te viene gente de Sant Cugat, de por aquí… desde que nos vieron en la tele ya empezó a venir gente. En Sant Jordi fue ganar el premio y estuvimos 18 días haciendo pan de Sant Jordi.

Es un horno que obliga a racionalizar mucho la producción.

Sí, son solo 75 metros cuadrados y trabajamos ocho personas en poco espacio y con mucha presión. Hay que racionalizar mucho y planificar mucho.

Tienes que apostar por un pan, cada día, mejor y de más calidad

¿Cuál es su filosofía en la panadería cada día?

Hacer un producto mejor cada día sin bajar la calidad. No se puede bajar la guardia. Tienes que apostar por un pan, cada día, mejor y de más calidad.

¿Qué diferencias se ven entre el mundo agrícola y el panadero?

Estuve 30 años en el sector agrícola y nadie te reconoció nada y en el panadero es un sector en que sí te lo reconocen.

¿El objetivo es trascender a la siguiente generación?

Son tres hijos. Uno vende, otro está haciendo formación y la otra está estudiano empresariales además de un sobrino y otras tres personas más.

¡Es una buena combinación!

Sí. ¡Lo es!

 

 

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