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“Debemos comprar el pan que necesitamos para el momento del consumo”

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El primer congreso de panadería futura, que tendrá lugar en Sabadell (Barcelona) del 20 al 21 de febrero busca centrarse en la perspectiva económica. Hablar de tendencias, de soluciones, de estrategias, de experiencias, de la experiencia de consumo del cliente para incrementar el valor del producto… aprender, debatir, compartir… Hablamos con Francesc Altarriba quien, como organizador de la cita, aporta una visión muy interesante y transversal de hacia dónde puede caminar el mundo del pan desde un punto de vista transversal y por qué el congreso puede ayudar a mejorar las cifras y las experiencias en un sector que necesita reflexionar sobre su futuro.


El Congreso de panadería futuras tendencias y perspectivas económicas en el mundo del pan ¿qué se va a ver, qué se busca, por qué se ve la necesidad de hacer este congreso?

Estamos ante un panorama de la panadería nacional en España en estado casi crítico por el gran descenso del consumo de pan que hay en el país y necesitamos unir esfuerzos entre todos los colectivos que formamos parte de la familia del mundo del pan para incrementar la cadena de valor. Este congreso puede ser una herramienta más y a mi modo de ver bastante importante e interesante para intercambiar información, para compartir conocimientos y para debatir entre todos cómo podríamos hacerlo para generar más negocio y más volumen económico dentro del sector del pan.

El consumidor no es exclusivo sino que varía en función del momento del día o del día de la semana.


Porque al sector del pan le falta hablar de economía..

Es económicamente muy potente, crea gran cantidad de puestos de trabajo. Es una economía muy atomizada que da mucha cohesión social en las poblaciones de toda España. A veces desde el propio sector no tenemos suficientemente entendido lo potentes que somos y desde todos los puntos de vista tanto del económico como de puestos de trabajo tiene una importancia trascendental en el país, en la economía nacional. Es muy importante colocar al mundo del pan en su justa medida dentro de la sociedad.

Lo que hay es un gran desconocimiento del público en general que no sabe el tipo de pan que compra.


En el congreso ¿tendrán también cabida los sectores afines?

Estarán desde los ingredientes, la gente que elabora y trabaja y conoce los ingredientes necesarios para elaborar los productos de panadería… Van a estar los profesionales que manufacturan estos ingredientes tanto a nivel artesanal, o semiindustrial o totalmente industrial; incluso de macroindustria.
Va a estar también el sector de comercialización desde el punto de vista de los fondos de inversión. Tienen que estar las grandes superficies, que son las grandes consumidoras. La gran distribución del pan tiene que estar; tiene que estar la panadería de pan de corteza, la de pan de molde, la de panes secos, gresines… tenemos que estar todos porque en definitiva todos nos dirigimos a un mismo consumidor que en función de la calidad que encuentre en cada uno de los sectores de la propia panadería, será afín al producto pan. El mismo consumidor puede consumir hoy una tipología de pan, mañana otra y pasado otra. El consumidor no es exclusivo sino que varía en función del momento del día o del día de la semana. Debemos dar un mensaje al consumidor de la calle, debe saber que detrás de un gran sector hay una gran cantidad de profesionales que trabaja intentando mejorar la calidad del producto en general.

El pan de larga conservación está emulando y copiando los formatos del pan fresco, esto es de locos.


Calidades hay muchas ¿desde qué perspectiva se va a tratar la calidad?

La palabra pan es un genérico igual que la palabra pescado, la palabra pescado no te dice absolutamente nada, tampoco nos dice absolutamente nada la palabra pan. Dentro de pescado tenemos una tipología de pescado. Los pescados azules tenemos la sardina y tenemos un rodaballo, puede ser la misma calidad si es fresco. Dentro de la sardina tenemos sardina fresca, sardina en lata, sardina en escabeche, sardina en aceite de oliva. Dentro de la misma sardina hay distintas calidades.

En panadería hay unos ingredientes que hay que combinar. En función de ingredientes, procesos y modos de trabajar las calidades se pueden perder.
Lo que hay es un gran desconocimiento del público en general que no sabe el tipo de pan que compra. Si a ti te apetece un pan de corteza, debes acudir a un pan de corteza y tiene que estar crujiente cuando te lo tomas, si no está crujiente, estás perdiendo el tiempo comprando un pan de corteza, debes comprar un pan de corteza suave, por ejemplo un pan anglosajón tipo pan de molde. Esto el cliente todavía no lo tiene claro.

Si no estás bien informado vas a precio.


Pero no lo tiene claro porque no recibe la información.

La información que recibe el cliente es totalmente viciada. Bimbo te saca al mercado un pan, podríamos decir de larga conservación, con un formato artesano. El pan de larga conservación está emulando y copiando los formatos del pan fresco, esto es de locos. Estamos confundiendo al consumidor. Si yo necesito un pan de larga conservación, no hay ningún problema, pero si quiero un pan de consumo inmediato con corteza, tengo que saber dónde ir a comprarlo y cuál es.

Hablamos de pan sin hacer distinción y el pan no sirve para todo.


¿Uno de los temas del congreso puede ser cómo informar correctamente al cliente?

No vamos a incrementar la cadena de valor del producto final si no viene un cliente bien informado. Cuando estás bien informado eres capaz de pagar por un servicio y un producto. Si no estás bien informado vas a precio. Eso ocurre en general en la sociedad en cualquier producto alimentario. Tú puedes ir a un supermercado o a una tienda a comprar un tomate; tienes tomates muy económicos para untar, para triturar, tienes variedades de tomate que son para tomar con una ventresca de atún en una ensalada, tienes tomates muy exclusivos que son carísimos que los puedes comer solos porque tienen un sabor espectacular… Esto el mundo del pan todavía no ha sabido hacerlo.

¿Por qué?
Hablamos de pan sin hacer distinción y el pan no sirve para todo. Vas a comprar el tomate en función de tu momento de consumo, en función de lo que vas a hacer con ese tomate. En el mundo del pan todavía no hemos descubierto o no hemos hablado claramente, que debemos comprar el pan que necesitamos para el momento del consumo. No es lo mismo comprar un pan para meterlo en el congelador para toda la semana, que un pan para tenerlo dentro del armario, o que un pan crujiente y apetecible porque esta noche tengo una cena con gente muy próxima a la que quiero agasajar. Son panes distintos porque el momento del consumo también es distinto. Esto todavía no ha llegado al cliente. Cuando tengamos identificados los sectores, cada profesional del sector encontrará su hueco y se va a situar donde más cómodo esté. Cuanto más cómodo estés en tu nicho de mercado trabajarás con más pasión y te ganarás mejor la vida.

El conocimiento nos puede llegar de cualquier persona que tenga una dilatada experiencia en el mundo del pan.


¿El congreso es un espacio de intercambio y debate? ¿Qué se busca?

Transferencia de conocimientos, poner un debate encima de la mesa sin complejos sobre cualquier ‘input’ del mundo del pan. Es un foro de debate y de experiencia de conocimiento completamente transversal. El conocimiento nos puede llegar de cualquier persona que tenga una dilatada experiencia en el mundo del pan. Cualquier aportación que nos venga a contar será de sumo interés para todos. A mí que me venga un director general de una empresa importante que ha trabajado toda su vida laboral (30, 40, 50 años) dentro del mundo del pan y me aporte sus conocimientos, su visión, va ayudarme de una forma increíble a ampliar mi visión de futuro. Esto es lo que necesitamos en el mundo del pan: no ser endogámicos.

Siempre en clave de economía.
Claro, porque la economía es fundamental. Somos profesionales y debemos estar bien remunerados. La única forma es que nosotros incrementemos la calidad para generar más volumen de ventas, porque la gente va a repetir el consumo de ese producto y también vamos a poder valorar el precio justo que nos de suficiente margen de maniobra para que podamos tener profesionales bien remunerados, equipamiento industrial que necesitamos para nuestras empresas, fuerza de ventas, un buen ‘packaging’, comunicación, formación… podemos tener todas esas cosas que un sector necesita. Si no, nos estamos transformando en un sector de marca blanca que simplemente va a poder facturar coste de producción y eso significa ir directamente al cementerio.

Difícilmente puedes dar más calidad y dar mejor precio si no tienes un personal bien formado.


¿Cómo puede facturar más el sector de pan en sus diferentes nichos?

Podemos conseguir facturar más haciendo rotación o creando productos de mayor calidad con lo cual la cifra económica puede aumentar; o podemos incrementar más facturación fabricando más o vendiendo las cosas a más valor. Si las vendemos a más valor es porque tiene un valor añadido detrás importante para la industria que lo sostenga. También está la formación. Difícilmente puedes dar más calidad y mejor precio si no tienes un personal bien formado que te pueda decir en cada caso cuál es el pan idóneo. Si hay valor añadido dentro del sector panadero tiene que haber formación.

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