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“Desde Pacari queremos contribuir a que los agricultores tengan una vida digna, a respetar el medio ambiente y a cuidar la salud del consumidor”

“Desde Pacari queremos contribuir a que los agricultores tengan una vida digna, a respetar el medio ambiente y a cuidar la salud del consumidor”

Santiago Peralta, fundador de Pacari, ha revolucionado el sector del cacao. Fundó su empresa en Ecuador en 2002 juntamente con su mujer Carla Barbotó. Actualmente, Pacari comercializa sus chocolates a 47 países de todo el mundo. En menos de 20 años Peralta ha pasado a ser considerado uno de los mejores chocolateros del mundo con más de 200 premios a nivel internacional. De hecho, en los últimos International Chocolate Awards, los «Óscars del Chocolate», Pacari recibió 16 galardones.

Otro hecho remarcable es que Pacari es una empresa muy comprometida socialmente. Con sus proyectos beneficia a más de 3.500 familias de agricultores y, además, es la única compañía del mundo que produce chocolate orgánico de máxima calidad y procedente de cacao biodinámico obtenido a través del comercio directo.

Tras Pacari, hay una bonita historia de superación y solidaridad. ¿Cómo surgió este proyecto?

Yo tuve un par de desamores con lo que hacía… Estudié Derecho pero me desilusioné, porque no tenía nada que ver con la justicia. Después conocí a mi mujer, nos enamoramos y empezamos a preguntarnos: ¿qué íbamos a hacer juntos? y pensamos: vamos a hacer algo que no nos desilusione, es decir, que no nos arrepintamos posteriormente.

Entonces como mi familia, profesionalmente hablando, siempre había sido muy orgánica, ecológica y sustentable… Pensé, pues hagamos nosotros algo con productos orgánicos. Cabe decir que hace 18 años prácticamente no existían. Así pues, empezamos a trabajar con este tipo de productos, entre los cuales se cruzó el cacao.

Es decir, no fue por casualidad. Comenzamos con productos orgánicos, paulatinamente el proyecto se desarrolló y terminamos procesando cacao. Esta es una de las cosas que  queríamos hacer como país, ya que siempre se exportaba. Comenzamos a trabajar en este sentido, poco a poco hicimos nuestras propias máquinas, fuimos desarrollando los sabores del cacao… En aquel entonces en Ecuador solamente se conocía un único tipo de cacao. Sin embargo, este país tiene el 65% de las variedades de cacao del mundo.

Progresivamente, empezamos a darnos cuenta que cada región tenía un tipo de cacao y comenzamos certificando las primeras fincas orgánicas, mejoramos el proceso de fermentación y secado del proceso del cacao… De esta forma, cinco años más tarde hicimos chocolate, es decir, lanzamos Pacari.

Por lo tanto, no fue una cosa que surgió de un día para otro, sino que se fue desarrollando. Empezamos en tres regiones del Ecuador. Ahora trabajamos con cacao de Ecuador, Colombia y Perú y tenemos 60 tipos de chocolate diferentes. ¡Enloquecimos!

¿Cómo ha evolucionado esta empresa desde su nacimiento en 2002?

Los primeros empeños fueron encaminados a consolidar la relación con los agricultores, después evolucionamos a hacer una industria de chocolate que fue un salto cualitativo enorme para nosotros. Después, comenzamos a mostrar sabores de Latinoamérica y nos dimos cuenta que existía una gran variedad.

Uno de los momentos destacados de nuestra historia fue en 2012 con la celebración del primer concurso de cata a ciegas de chocolate. En este evento participaron unos 400 jueces y una cantidad enorme de marcas de chocolates que participaron en este certamen. Pero, fuimos nosotros los que ganamos ¡el premio al Mejor Chocolate del Mundo! Nos hizo mucha ilusión y nos dio un ánimo enorme. Además, contribuyó a que muchas personas nos conocieran y nos buscaran; nos abrió el camino…

El siguiente paso que dimos fue conseguir la certificación de chocolate biodinámico,  fuimos los primeros del mundo en obtenerlo. También, estamos certificados como empresa B-Corp, una calificación que se otorga a compañías sin ánimo de lucro tras superar complejos cuestionarios de más de 100 preguntas.

En Pacari nos preocupamos mucho de la calidad de vida de los agricultores, a los cuales les duplicamos el precio no sólo del cacao, si no de todas las materias primas con las que trabajamos. Actualmente, estamos lanzado el primer chocolate con empaquetado biodegradable del mundo, vamos a la vanguardia.

Pacari en la lengua indígena del Ecuador tiene dos acepciones naturaleza y amanecer. Haciendo honor al nombre, todos los ingredientes son 100% orgánicos y de máxima calidad?

Así es. Un poco lo que simboliza es por poner un ejemplo: cuando dejas de ser un productor de uva y comienzas a convertirte en un productor de vino. Pues, en Ecuador estamos dejando de ser un exportador de cacao y comenzamos a hacer nuestro propio chocolate. Para nosotros esto es un salto cuántico enorme. De alguna forma, al igual que un buen elaborador de vino es un gran viticultor; en el caso del chocolate es lo mismo… Es decir, da igual que esté hecho en Suiza, Ecuador o en cualquier otro lugar del mundo… Porque lo importante es que esté elaborado en el origen. Este es el cambio de mentalidad que estamos exponiendo de alguna forma.

La innovación es muy importante para vosotros. Actualmente, contáis con 60 barras de chocolate, presentes en más de 40 mercados del mundo. ¿Cómo lo hacéis posible?

Somos una empresa pequeña, intentamos no ser masivos y apostar por la calidad. De hecho, sólo una empresa de chocolates – que no voy a decir el nombre-, vende 50.000 millones de dólares en el mundo. Por lo tanto, está detrás del 15% de todo el chocolate que se vende aquí en Europa. En ese mundo no existimos y somos muy pequeños. Entonces, lo que hacemos es elaborar chocolates especiales con propiedades organolépticas inéditas y nuestro culto es obviamente, la calidad.

Aprovecho para daros una primicia: el chef Paco Pérez está utilizando Pacari, lo probó y  ha elegido nuestra marca. Porque es un profesional, amante de la calidad. Otro ejemplo es Ángel León, reconocido chef de Cádiz con 3 estrellas Michelin. Desde mi punto de vista, esto ocurre porque son personas que valoran muchísimo la calidad.

También el mejor cocinero de Chile, Rodolfo Guzmán -que es un genio, el número 2 en el mundo-, nos ha elegido. Quien prueba Pacari le queda claro. Y creo que el camino de la calidad es de no retorno, porque cuando pruebas un vino de calidad o un pata negra te saben diferentes y eso la gente lo entiende… No es cuestión de ser un erudito, es simplemente poner atención en la comida y las diferencias se notan, son evidentes.

¿Qué significó para vosotros que Pacari obtuviera 16 galardones en los International Chocolate Awards, los «Óscars del Chocolate”?

En estos últimos 6 años hemos obtenido 260 premios. El número 2 del mundo en la categoría de barras de chocolate, creo que tiene 25 premios. Hay un buen 10 a 1 de lo que se ha hecho. Es sin duda, ¡un dato histórico! Se trata de una empresa que cuenta con cuatro generaciones produciendo chocolate, fundada en 1880. 140 años haciendo chocolate, heredada de padres a hijos…

En nuestro caso, nuestro proyecto se nos ocurrió a mi y a mi mujer y hemos ido creciendo a base de prueba-error, de años… Todo esto es lo que nos ha llevado donde estamos ahora. La clave es entender la materia prima y buscar en el origen.

Es como por ejemplo los 50 tipos de uva que tiene Italia, si te pones a trabajar con cada uva, vas a obtener una gran variedad de sabores, por poner un ejemplo. Al igual que hay una amplia gama de vinos españoles, están los más conocidos como un Ribera del Duero o un Rioja, pero también otros procedentes de terruños especiales. Pues a eso, estamos llevando el chocolate a comprenderlo en su verdadera magnitud, que es no digo igual de amplia que la del vino, pero sí muy símil.

Vuestro modelo de negocio se basa en la sostenibilidad y la responsabilidad social. ¿Qué acciones lleváis a cabo para conseguirlo? ¿Cómo trasmitís estos valores de empresa?

A ver, primero cuando llegamos a trabajar con el cacao, el tema no era el de entender el cacao como una materia prima, si no como se debe entender: como el producto del trabajo de un agricultor o grupo humano. Es importante hacer el ejercicio de pensar quien está detrás de los cultivos, tanto de chocolate como de otros productos. Por ejemplo, cuando comemos un tomate, tenemos que ir más allá y pensar en el agricultor que te está dando de comer…

Nosotros hicimos esta reflexión y nos preguntamos: ¿cómo lo hacemos para que los agricultores vivan bien?. Cabe decir que el 90% del cacao del mundo procede de gente que gana 20 € por familia al mes. Lo cual me parece una auténtica salvajada. No podemos apoyar a esa industria monstruosa.

En este sentido, lo que hicimos fue triplicar el precio. Es decir, cuando un agricultor ganaba un dólar por kilo, pues nosotros le pagamos el triple. Para conseguirlo, decidimos cortar intermediaros y llegar directamente al cliente final. De esta manera, con los beneficios obtenidos podíamos pagar perfectamente a los agricultores. Cabe decir que nosotros hemos superado con creces al Comercio Justo. Ellos pagan un 5% más del precio de bolsa; en cambio, nosotros pagamos el doble.

Lo que queremos hacer es justicia con nuestros agricultores y consumidores. Para nosotros la Responsabilidad Social incluye ambos aspectos. Porque también nos preocupa la salud de nuestros clientes. De hecho, me parece una obra maquiavélica, el dar de comer veneno a la gente, productos llenos de química que es perjudicial.

Por eso, nosotros hacemos un chocolate orgánico, porque creemos que todo debería ser orgánico. Es más deberían multar a los que de alguna forma nos envenenan al utilizar ciertas sustancias químicas. Otra cosa es que sea legal, porque es un negocio, ya que con el uso de los químicos los tomates duran más, crecen más… Nuestra Responsabilidad Social es también con el consumidor.

En definitiva, queremos contribuir a que los agricultores tengan una vida digna en el campo, a respetar el medio ambiente y a cuidar la salud del consumidor. Esto me parece una responsabilidad con nuestros hijos, con el futuro.

Os preocupáis por la preservación del medioambiente y el respeto por las comunidades locales de Ecuador. Pero ¿qué labor social lleváis a cabo?

 

De momento, tenemos cacaos que provienen de 5 o 6 etnias que tienen su propio idioma. Tenemos cacaos que vienen de Quichuas, de mestizos, de afros…

 

Para nosotros estas cuestiones las vemos como un tema de país. Creemos que es una preocupación mundial. No sólo afecta a ecuatorianos, colombianos, mejicanos… Es el problema de la pobreza. En este sentido, nosotros nos planteamos fundar una empresa de la cual no nos arrepintiéramos 30 años después. Desde un principio quisimos que la nuestra fuera justa.

 

Creo que lo importante en la vida no es solamente hacer dinero. Si no también preservar el medioambiente, la calidad de vida de los trabajadores, de los productos y muchos otros aspectos. Nosotros tenemos 10.000 hectáreas de árboles que están respirando y recogiendo co2. Producimos chocolate de máxima calidad, 100% orgánico y procedente de cacao biodinámico, obtenido a través del comercio directo. Somos la primera empresa que está trabajando así. Porque consideramos que es una obligación para con nosotros, para con nuestros hijos, para con nuestra madre naturaleza y nuestros hermanos de la humanidad.

¿Cuáles son los retos de futuro de Pacari? ¿Algún proyecto innovador en mente?

El reto es que la gente nos conozca. Que pruebe nuestros chocolates, cambie, valore… Un reto educacional enorme, que las personas sean conscientes y capaces de diferenciar lo que es un chocolate de esclavitud de un chocolate justo.

El reto es un poco abrir los ojos, educar, cautivar y de nuevo, no es crecer por crecer, si no porque tenemos un fin. Porque queremos mejorar la vida no sólo de 3.500 familias, si no de 10.000 o más. Este año trabajaremos con tres nuevas cooperativas, por lo tanto, tendremos tres o cuatro nuevos sabores con mucha fuerza histórica y cultural.

Nuestra idea es seguir así, jugando con esto y divirtiéndonos en el camino.

Desde P&P te damos las gracias por esta interesante entrevista y ¡te deseamos muchos más éxitos!

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