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Cómo diferenciar en casa el pan saludable o pan lento del malo

1 diciembre, 2017

Se suele hablar de buen pan, de pan saludable, de largas fermentaciones, de pan lento… ¿pero cómo podemos saber en casa, sin tener grandes conocimientos de panadería, que estamos comprando un buen pan, un pan saludable? El presidente del Club Richemont International, Jorge Pastor, da 3 claves fundamentales:

Primera clave: el color

“Hay un primer aspecto visual. El pan tiene que tener un color marrón rojizo determinado. Si no hay pan lento, si no hay fermentaciones muy largas no hay aminoácidos. Si no hay una presencia bacteriana, una cantidad importante, no hay aminoácidos. Si no hay aminoácidos no hay color del pan. Ese color tan bonito rojizo-marrón no existe. Una primera, clarísima, certificación de que un pan es un pan saludable, que es un pan de larga fermentación, está en el color.

Cuando tú ves un pan beis clarito es un pan miserable. No es que esté poco cocido, es malo porque no tiene reacción de Maillard, no tiene nada. Y si fuera un pan saludable y el panadero no lo ha cocido, sigue siendo un pan miserable porque no te lo puedes comer. Entonces es un pan precocido. Los aminoácidos no solamente son importantes para el color y los aromas. Si no hay aminoácidos no hay aromas, no hay sabor; aparte de que se pierde la aportación de aminoácidos a nuestro cuerpo.”

Segunda clave: el olor y el sabor

“Otro signo clarísimo es el tema del olor y el sabor. Cuando coges un pan tiene que oler a pan. Tú coges una barra de pan del súper la cortas, cierras los ojos, aprietas… no hueles a nada. Es un signo clarísimo de que no se ha formado el aroma, de que no ha habido ahí una actividad bacteriana. Cuando el pan es de larga fermentación huele a pan. Tú aprietas, hueles a campo, hueles a cereales, hueles a mil cosas. Es como un buen vino.”

Tercera clave: la duración

Es la prueba de fuego: un pan bien conservado se mantiene tierno durante varios días en perfectas condiciones y su miga se conserva esponjosa también. “El factor fundamental es la vida útil” destaca Jorge Pastor. “Un pan de larga fermentación, un pan saludable, son panes que tienen que durar 2 o 3 o 4 días en función del tamaño. Cuanto más grandes, más durarán. Pero un pan que a las 3 horas se convierte en un arma arrojadiza es imposible que sea un pan bueno o que sea un pan saludable. Es un pan muy rápido y muy malo.”

Y además, el pan de larga fermentación o lento (pan saludable) no se descascarilla demasiado al corte.

Resumen de la conferencia ‘Pan saludable’ de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont internacional

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