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“Es dirigir la cultura de pan para que la gente se de cuenta que los tipos de pan están para algo”

Pere Fabregà es ‘pannier’, panadero y asesora en la implantación de métodos de trabajo en panadería. Ante todo, uno de sus objetivos es el de ampliar la cultura del pan y, en Hostelco, en el marco de Alimentaria 2018 donde P&P, lo hizo de la mano de Panàtics con la ponencia: ‘Excelencia del pan en el plato’.

¿Es muy difícil educar sobre el pan?

Muy difícil porque la gente tiene unos estereotipos en torno al pan. Han sido años de comer pan caliente de proceso rápido y que desbancado al buen pan. Ahora vuelve otra vez el buen pan y es muy importante porque se vuelve a la tradición y hay empresas en las que la calidad es importante y van a buscar al panadero artesano que trabaja con masas madre, con tiempo, con fermentaciones largas… el que trabaja, incluso, con masas hidratadas y le está dando un producto totalmente diferente y esto es la nueva cultura del pan.

Se puede tener un pan organolépticamente aceptable, un pan que es totalmente natural y un pan que es saludable

Ha comentado que un pan horneado al momento no tiene que ser un mal pan. Puede tener una vida de unas 2 horas y que la duración de un pan en la actualidad está entre las 8 y las 9 horas, otra cuestión son los panes hechos con masa madre que tienen una duración de unos 3 días. El hecho de que no conozcamos estas durabilidades ¿nos está perjudicando como consumidores?

Yo creo que sí pero esto es como cuando empezaron los sommeliers. Todos mirábamos y veíamos lo que hacían y pensábamos “¿Qué está haciendo?”. Ahora no. Ellos ahora deciden, incluso, el precio del vino. Ahora nosotros estamos ganando, un poco, todo esto. Enseñando a la nueva generación de panaderos y al público que se puede tener un pan organolépticamente aceptable, un pan que es totalmente natural y un pan que es saludable. Y todo este se tiene con estas nuevas formas de trabajar donde ya no se ponen aditivos, se trabaja con masas madre y con harinas de muy alta calidad.

Yo ahora le pregunto a persona con qué pan comerían pescado y con qué pan comerían carne no me sabrían responder

En el restaurante nunca nos fijamos en el pan, en cómo está presentado y en que, en un menú completo, solo nos ofrecen un tipo de pan ¿Por qué?

Recuerdo, de siempre, que el pan se pone como un “segundón” en la mesa. No es un tema principal y, en realidad, es solo ponerlo y la gente ya empieza a cogerlo. Es algo que le gusta al más del 90 % de la gente y no se le da la importancia que tiene. Nosotros preguntamos a cualquier persona con qué tomarían el vino blanco y con qué el vino tinto y, aunque no les guste el vino, sabrán que el blanco es para el pescado y el negro para la carne. Yo ahora le pregunto a persona con qué pan comerían pescado y con qué pan comerían carne no me sabrían responder y muchas veces el dependiente tampoco nos puede responder porque no se le ha formado. Aquí está la figura del ‘pannier’.

El ‘pannier’ es una filosofía. Es saber si una comida es más ácida y menos o tiene más cuerpo o menos; es saber acoplar un tipo de pan u otro

Hablemos de maridajes ¿no estamos complicando la experiencia gastronómica si solo se busca satisfacer una necesidad alimentaria?

Puedes dirigir un poco pero al comensal si le gusta algo, le gusta. No hay nada más. No tenemos que cambiarle los gustos a nadie. Pero sí que es verdad que tenemos velar por hacer es dirigir la cultura de pan para que la gente se de cuenta que los tipos de pan están para algo. Y si lo prueban y les gusta, estupendo. Y si no, no pasa nada. Solo se trata de hacer cultura como si hizo con la cultura del vino, del queso… El ‘pannier’ es una filosofía. Es saber si una comida es más ácida y menos o tiene más cuerpo o menos; es saber acoplar un tipo de pan u otro. También interviene en el corte, en la forma del corte. Un pan que necesita salsas lo vas a cortar de una forma más gruesa y un pan que se va a comer con ahumados lo vas a poner muy fino. Incluso, ahora en las panaderías, hay máquinas con las que cortar el pan según lo que vayas a comer. Esto es importante. Es una cosa lógica, si voy a comer unos huevos fritos me corto el pan en trozos pequeños para mojar en el huevo y que sea sabroso. De esta forma combino algo tan bueno como unos huevos fritos con un pan espectacular.

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