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Dulces tradiciones en octubre y noviembre para celebrar a los difuntos

21 octubre, 2016
panellets

Halloween, la noche de difuntos, el día de Todos los Santos del 1 de noviembre… octubre y noviembre tienen arraigadas tradiciones que se sumergen en la noche de los tiempos. Su origen es pagano pero la tradición y el arraigo consiguieron su supervivencia en forma de tradiciones cristianas. Son días para cocinar y disfrutar de panellets, los buñuelos, dulces de coco, huesos de santo… galletas de jengibre para quienes gusten de la celebración anglosajona de Halloween y en México, donde la fiesta es absolutamente espectacular con La Catrina de José Guadalupe Posada a la que acabó de definir gráficamente Diego Rivera como exponente más gráfico, el pan de muerto.

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En el Levante mediterráneo no pueden faltar los panellets combinados con un dulce moscatel la tarde de la ‘castanyada’ que es el 30 de octubre. No llevan harina pero no faltan en pastelerías y panaderías. Patata, almendra, piñones, azúcar y limón son su base. Su origen es religioso ya que las fuentes documentales indican que se usaban ya en el siglo XVII después de las celebraciones como comida bendecida para compartir.

En Madrid no faltan los buñuelos de viento. Un dulce que se hace con harina, agua, leche, mantequilla, huevos, ralladura de limón, sal, levadura, azúcar glas y canela de forma optativa en el espolvoreado final. La clave está en que reposen antes de freírlos en aceite bien caliente. La base es clásica pero luego hay opciones que introducen nuevos sabores como el chocolate. En Burgos, La Rioja y País Vasco los golosos huesos de santo, de mazapán y yemas, son una delicia extradulce. Garantizan una subida de azúcar instantánea. Una o dos piezas no resultan empalagosas si no te va mucho el extra de dulzor. Es curioso, pero las referencias históricas apuntan al origen árabe tanto de los buñuelos de viento como de los huesos de santo. Los buñuelos eran un postre que los moriscos comían cubierto de miel y entraron en la tradición cristiana, al parecer, a través de las cocinas de los conventos. La tradición reza que cada vez que se come un buñuelo de viento se saca un alma del purgatorio. Los huesos de santo, en cambio, son representaciones cariñosas de los difuntos. Significa que no se les teme y comerlos implica recuerdo y cariño.

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Otro dulce de la época… y de origen árabe, son los coquitos o sultanas de coco. Se dice que Abderraman III, primer califa omeya de Córdoba, los ofrecía como manjar a sus invitados. De azúcar, coco y huevo, también son dulces bocados de esta época. Se pueden hacer también de boniato, de calabaza, de almendras… La clave siempre está en las proporciones.

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Saliendo de las fronteras españolas, como producto de panadería específico, brilla el pan de muerto mexicano que no puede faltar en las ofrendas del 31 de octubre al 2 de noviembre y que, según indican algunas referencias, también está ligada al periplo español. En el México prehispánico se ofrecía un sacrificio humano cuyo corazón se comía en honor a los dioses; una costumbre antropofágica que no quisieron continuar los españoles. Para respetar la cultura de la nueva tierra de acogida los españoles cocinaron un pan dulce que pintaron de rojo para simular la sangre. Otras fuentes señalan el origen del pan de muerto en una receta prehispánica de semillas de amaranto molidas y tostadas con sangre de los sacrificios que simulaba el corazón de un ídolo relacionado con la alegría. Hoy, se considera que los mexicanos “comen la muerte”, en señal de respeto e ironía hacia la muerte. El pan de muerto puede tener diversas formas pero quizás la más conocida es la que incluye las canillas y bolitas que recuerdan la forma de los huesos y calavera.

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En Perú tienen una tradición bastante similar: el pan de tanta wawa o tantawawa que se come en varios momentos del año pero su verdadero ‘momento’ es el 1 al 2 de noviembre… Y se alarga algún día más. Es un pan dulce que sirve para honrar a los muertos y alegrar el alma de los vivos. Puede tener miles de formas y la que le da nombre ‘tanta’ (pan) ‘wawa’ de niño es precisamente esa, la de un niño envuelto; pero se pueden encontrar con forma de caballos, coronas, escaleras, padres de familia, personas de edad avanzada… Todo está lleno de simbolismo. Las formas humanas honran a los difuntos, los caballos significan que son buenos portadores para llevarlos al más allá, la escalera permite su subida a las nubes, a descansar en paz; y la corona alimenta el espíritu. La receta del tantawawa puede variar porque se utilizan ingredientes de cada zona pero lo más habitual es que lleve maíz (el ingrediente base del pan que los antiguos incas entregaban para honrar a los muertos), harina de trigo, quinoa, huevo, sal y azúcar entre otros ingredientes.

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Y, como incorporación de otras tradiciones, las galletas de Halloween de mantequilla y jengibre. Se dice que su origen era un delgado bizcocho romano dos veces cocido. La fiesta de origen celta, que fue exportada sobre todo por los emigrantes irlandeses a Norteamérica, ha conseguido una extraordinaria expansión global gracias a la difusión en cine y televisión. Asociada a la alegría, a la sátira ¡y a los dulces! todo ello aderezado por trabajadas y logradas puestas en escena es comprensible que hay logrado conquistar y ser celebrada en multitud de países.

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