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Posos de café como ingrediente rico en fibra antioxidante para los productos panaderos

13 enero, 2017
pososcafe

La propuesta se ha publicado en la revista Food Chemistry… y el objetivo es aprovechar los posos del café como ingrediente en productos de panadería, bollería y confitería.

Un grupo de investigadores del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid, acaba de publicar en Food Chemistry una curiosa e interesante conclusión para utilizar los posos del café, obtenidos a nivel doméstico e industrial, como fuente de beneficios para la salud gastrointestinal y la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles.

La industria del café genera una gran cantidad de subproductos ricos en carbohidratos, proteínas y compuestos bioactivos y los posos del café son una fuente de estos compuestos…¡de bajo coste!. Este estudio español acaba de confirmar que los posos del café pueden ser utilizados como una fuente natural sostenible de fibra dietética. Ingerir este tipo de fibra se asocia a la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se relaciona con el estrés oxidativo. Otro beneficio para la salud es que se recomienda una ingesta elevada de fibra dietética para mejorar el control del metabolismo energético y reducir el riesgo de aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas  y la diabetes. La propuesta de los científicos del Cial tiene, además, un componente de sostenibilidad ya que el incremento en la producción de café hace que sea necesaria la revalorización de los residuos de esta infusión.

El equipo liderado por la doctora Mª Dolores del Castillo, propone, por vez primera, la utilización de este ingrediente en el sector de la alimentación para la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería. Pan, galletas y cereales para el desayuno son algunos ejemplos.

En la investigación se utilizaron posos de café derivados de la producción industrial de café instantáneo. El trabajo consistió en estudiar sus propiedades fisicoquímicas, su estabilidad térmica, la resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y la  seguridad alimentaria de la fibra de café. Los resultados obtenidos indicaron que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional como es el caso de aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico.

Prueba con galletas

A partir de esos resultados se hizo la prueba alimentaria utilizando los posos del café como ingrediente en galletas para consumo humano. “Estudios in vitro indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes” explica Dolores del Castillo, científica del CSIC en el CIAL.

Más desarrollo

El grupo de investigadores continúa estudiando las propiedades y usos de los posos de café para obtener nuevos datos que permitan completar el aval de este subproducto de la industria del café como ingrediente alimentario para el consumo humano. Las investigaciones en curso incluyen estudios toxicológicos y de profundización en la caracterización química, biológica y tecnológica del ingrediente.

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