close
El pan y la masa madre en España

El pan y la masa madre en España

Algunas tendencias actuales en la demanda de alimentos del consumidor español:

  • Alimentos 3S: sanos, seguros y sabrosos
  • Alimentos poco procesados y frescos
  • Alimentos con ingredientes reconocibles y naturales
  • Alimentos con ingredientes locales y cercanos a nuestra cultura

El pan reúne todas estas características demandadas por el consumidor español del S XXI. A pesar de ser un alimento básico, parte fundamental de la dieta mediterránea desde hace miles de años, el pan está de plena actualidad.

En España disponemos de una gran variedad de panes de alta calidad, con especiales características muy ligadas tanto a los ingredientes disponibles como a las tradiciones y costumbres de las diferentes regiones. Podemos asegurar que el pan es una parte fundamental de la cultura gastronómica de las regiones españolas.

En los últimos años hemos visto un incremento de la demanda de panes con masa madre. En general, los panes con masa madre tienen una mayor acidez, manifestando unos aromas y sabores lácticos y afrutados más acusados que los panes sin este ingrediente.

La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias. La presencia de levaduras y bacterias favorece distintos procesos de fermentación de los azúcares presentes en la harina de cereal. Gracias al efecto de esos procesos fermentativos, la masa madre añadida al pan aporta esas características distintivas de acidez y sabor antes mencionadas.

La masa madre es un ingrediente totalmente natural y tradicional. Al incorporar levaduras y bacterias debe producirse bajo control y con las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria establecidas actualmente en España para los ingredientes alimentarios. La producción de una masa madre de calidad es un proceso laborioso, delicado y muy técnico.

Las masas madre utilizadas actualmente por los panaderos españoles pueden clasificarse en dos grandes grupos en función de la actividad de los microorganismos que incorporan:

  1. Masas madres vivas. Las levaduras y bacterias que incorpora están vivas. Este ingrediente aporta aroma y sabor al pan, junto con una cierta capacidad de fermentación y subida de la masa en el proceso de panificación. Físicamente es un ingrediente líquido o pastoso.
  2. Masas madres desvitalizadas. Las levaduras y bacterias que incorpora han sido inactivadas. Este ingrediente aporta únicamente aroma y sabor al pan. Físicamente es un ingrediente líquido o sólido (polvo).

 

 

 

 

 

 

 


Salva

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies