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“Antes de elaborar un nuevo pan tienes en mente una idea de lo que quieres buscar”

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Entrevista a Daniel Jordà, panadero, propietario de ‘Panes creativos’ y autor del libro del mismo título, ha lanzado recientemente, un nuevo libro, ‘Love is in the bread’.

Daniel Jordà es panadero y artista… ¿por ese orden? Quizá no, quizá sea artista y después panadero. Seguramente sería un tema para debatir largo y tendido. Porque la creatividad en el pan tiene en él a uno de sus máximos exponentes y divulgadores. Lanzó a finales de 2016 su última obra bibliográfica: ‘Love is in the bread’. Una edición de 5 000 ejemplares que se agota; especialmente en las librerías gastronómicas. Bajo el sello editorial ‘Juventud’, y en colaboración con el escritor gastronómico Óscar Gómez, la obra trasmite frescura, ganas de amasar y color, ¡mucho color! Daniel consigue resultados, en pan, que parecen imposibles ¡pero ponerse a prueba y tratar de emular sus logros quizás sea posible!. Hemos hablado con él sobre el libro, sobre el pan y sobre algunos de sus últimos proyectos.

libro-juventud-daniel-jorda¿’Love is in the bread’ es una declaración de intenciones hacia el pan?

Más que una declaración de intenciones plasma nuestro ‘leitmotiv. Nos ayuda a ir cada día al obrador con ilusión. Nos encanta provocar que las cosas para que pasen.

¿El pan es un producto gastronómico… y artístico?

Normalmente se queda en el primer nivel, el gastronómico, pero siempre es un vehículo hacia la creatividad.

El color ¿influye al consumidor? ¿Los panes de colores, como el de sandía que tiene una miga roja y una corteza verde… ¿son sugerentes para el comensal? ¿Tienen buena “salida” en la tienda?  

Los colores llaman la atención y sugieren calidez o frescura, en el caso del pan de sandía. Curiosamente cuando un pan se asemeja al producto real, genera todavía más interés por ser degustado para ver si realmente cumple expectativas y se parece o no su sabor.  

¿Cómo es el proceso creativo de un pan?

Normalmente antes de elaborar un nuevo pan tienes en mente una idea de lo que quieres buscar, siempre amparado en un territorio: harinas saludables, formas nuevas, últimas tendencias… depende del objetivo que busques en cada caso.

Para llamar la atención de un comensal ¿cómo tiene que ser el pan?

Atractivo de forma, con un aroma distinto que sea rompedor y predisponga a una buena actitud ante la cata.

Cuando un pan se asemeja al producto real, genera todavía más interés por ser degustado.

¿No hay sabor que se resista al pan?

Con los picantes siempre hay algunos pequeños problemas en la fermentación que con los dulces no sucede. Lo mejor de todo es cuando conseguimos resolverlo. 

¿Cuál es la pregunta más sorprendente que le han hecho?

Que me pregunten sobre mis panes favoritos. Cada vez que los degusto encuentro matices distintos, es imposible casarse con uno de ellos solo.

También forma a otros panaderos ¿es estimulante trasmitir sus conocimientos? ¿Con qué le gusta que se “queden” sus alumnos?

La pasión y las ganas de hacer las cosas nuevas. Los conocimientos pueden adquirirse de un manual pero conocerse siempre enriquece de forma bilateral. 

¿Qué le hubiera gustado saber antes de hacerse cargo del obrador?

Me hubiera gustado formarme mucho más, asistir a cursos largos, cortos… sin tener la mente también pensando en el negocio que uno ya tiene en marcha.

El consumidor compra muchas veces para congelar y consumir después a lo largo de la semana. ¿Es una buena filosofía? ¿El fin de semana es un momento fuerte de venta del pan?

El día a día no deja muchas veces espacio para disfrutar el pan, momentos de ocio y por ello se tiende a dosificar de esta forma. El fin de semana y festivos la gente tiene más tiempo para comprar el pan y degustarlo en casa, así que suelen venir más.

Me parece un éxito para nuestro sector que una gran empresa de pan industrial haya necesitado de un panadero para acercarse a los logros de la panadería artesana.

¿Cómo es o son su/s masa/s madre? ¿Qué cuidados le/s dedica?

Nuestra masa madre nos acompaña desde que abrimos en nuestra nueva ubicación, hace unos 5 años. Es una masa madre de trigo, en base a una harina de calidad alta semiintegral y molida a la piedra.

¿Salir en la tele le ha convertido en un panadero más popular?

Digamos que me ha dado mi minuto de fama… me quedo con la alegría que ha supuesto para la gente que me conoce y sabe lo que nos ha costado llegar a donde estamos. Por contra me “arreglaron” tanto para salir en el anuncio que la gente no me reconoce cuando voy de panadero normal por la calle. Me parece un éxito para nuestro sector que una gran empresa de pan industrial haya necesitado de un panadero para acercarse a los logros de la panadería artesana.

¿Qué le gustaría contar o que se contase sobre su libro?

Me gustaría que se contara que es un libro hecho desde la pasión por hacer de la panadería a través de estas recetas. Algo fácil, divertido y creativo.

Me gustaría que se contara que todas las recetas salen y que a gente tan creativa como Josep Pascual, Albert Adrià o Janice Wong, les ha encantado. Y por último, que el libro no solo contiene recetas… está repleto de textos maravillosos que transpiran amor por este oficio y con la ayuda de Oscar Gómez hemos podido convertir la harina en letras, frases y textos increíbles.

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