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“Lo que distingue al pan entre muchos otros productos y elaboraciones es su peso cultural”

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Entrevista con Ferran Adrià. Cocinero, gastrónomo, investigador… se le puede definir de muchas maneras pero, ante todo, es un referente de la gastronomía mundial y alguien que ha apostado por la innovación como una filosofía de vida. Ha dado pasos que nadie antes ha ejecutado como la decisión de cerrar su elBulli para reconvertirlo en un centro de conocimiento. De hecho, el proyecto ‘Sapiens’ es una metodología que va del proceso creativo al experiencial y que, a través de la sencillez del pan con tomate, es motivo de exposición: la que del 15 de noviembre al 31 de mayo en CosmoCaixa Barcelona.

El pan con tomate ha sido elegido el segundo plato favorito de los catalanes en la última edición del Fòrum Gastronòmic ¿es su sencillez lo que lo convierte en un plato ‘top’? 

Seguramente es la facilidad con que se puede elaborar, junto a las cualidades indudables de un buen pan con tomate, elaborado con el mejor pan, el mejor tomate y el mejor aceite de que se pueda disponer. Pero es bueno recordar un elemento muy importante, que de hecho es el punto de partida de la exposición en el CosmoCaixa: el pan con tomate aparentemente es sencillo, pero esto es porque la mayor parte de los ingredientes ya nos vienen hechos. Imaginemos por un momento lo que representaría tener que hacer un pan con tomate elaborando el pan a partir del trigo y el aceite a partir de las aceitunas.

¿El pan en alta cocina es un complemento indispensable? ¿por qué?

En alta cocina, como todos los productos, un pan de excelente calidad siempre sumará, nunca puede restar. Ahora bien, también es posible abordar propuestas gastronómicas en las que el pan no esté presente como mero acompañamiento, en un platito al lado de la cena, sino que se utilice como un ingrediente de modo a explotar al máximo sus cualidades. En elBulli, en los últimos años, no dábamos pan para acompañar, pero hicimos numerosas elaboraciones con el pan como un ingrediente más.

¿Tiene un pan favorito? ¿cuál sería? ¿qué características tiene? ¿qué lo convierte en su favorito?

No me cabe duda: la coca de vidre. Por su ligereza, por su consistencia crujiente. Un pan con tomate elaborado con coca de vidre es increíble, una obra de arte.

Hicimos numerosas elaboraciones con el pan como un ingrediente más.

¿Ha realizado pruebas con los productos de la panadería sus búsquedas e innovaciones gastronómicas? ¿Qué panes han sido protagonistas de esa experimentación?

En elBulli comenzamos a investigar el tema del brioche al vapor, es decir, aplicar el principio del pan chino pero con un brioche. De hecho, hoy en día se han extendido los baos, que parten del mismo principio.

¿Cómo es la metodología de Ferran Adrià y cómo se aplica al pan con tomate? ¿Es una técnica deconstructiva?

Cuando quiero elaborar en casa un pan con tomate, lo hago como la mayoría de la gente que aprecie esta elaboración: intentando contar con los mejores ingredientes, y tratándolos de la mejor manera posible. Ahora bien, es verdad que en elBulli sometimos en una ocasión al pan con tomate a la técnica de la deconstrucción. Esta técnica requiere que se trate cada uno de los ingredientes de una elaboración conocida de manera distinta a la original, de modo que aparentemente no tenga nada que ver con ésta, pero que, gustativamente, todo nos recuerde al plato de origen. Así, en 1998 servimos un ‘pan con tomate’ que, en realidad, era una bola de corteza de pan tostado, rellena de aceite de oliva virgen, dispuesta sobre un granizado de agua de tomate y con una escama de sal encima. Se comía de un bocado y, pese a su apariencia completamente diferente, en boca traducía el sabor inconfundible del pan con tomate.

La alta cocina profundiza cada vez más sobre el pan e incorpora a panaderos de referencia como Daniel Jordà a sus cartas ¿se valora cada vez más el pan por parte de los comensales o son los cocineros quienes lo están poniendo en valor?

Esta pregunta se puede aplicar no solo al pan, sino a la alta gastronomía en general. El boom que estamos viviendo, ¿responde a una demanda de un público cada vez más exigente, más educado en gastronomía, más culto? ¿O bien los cocineros han tirado del carro y han ido formando a un nuevo público? Creo que son dos fenómenos que avanzan paralelamente y que se alimentan el uno al otro.

Una pizza que se comiera en cuatro o cinco bocados.

¿Qué cualidad del pan puede ser única e intransferible?

El pan no solo son sus ingredientes, su cocción, su textura, su aroma, su sabor, sus posibilidades culinarias. Lo que distingue al pan entre muchos otros productos y elaboraciones es su peso cultural, el hecho de que es uno de los alimentos más importantes de la cultura gastronómica mediterránea.

¿Cuál es su desayuno favorito? ¿Le acompaña el pan en sus comidas?

Suelo desayunar unas tostadas con jamón de york, a veces con fruta y un yogur. De hecho, como ya he señalado, me gusta que el pan esté integrado en la cocina, que forme parte de las elaboraciones, más que consumirlo para acompañar, sin más.

¿Cómo es para usted la pizza perfecta?

Tendría que ser una pizza que se comiera en cuatro o cinco bocados, para que no se enfriara. La masa, lo más fina posible, bien crujiente.

 

Foto: Pepo Segura
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