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“El pan es una materia viva”

“El pan es una materia viva”

Andreu Llargués

Presidente la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan)

Es panadero por tradición y convicción; pero, además, lleva décadas dedicado a la defensa y la promoción de la profesión de panadero. Uno de sus objetivos vitales sería conseguir que la panadería llegase a contar con una titulación universitaria. ¿Llegará a ser una realidad?

¿Qué es el pan como producto?

El pan siempre ha sido un producto de proximidad porque no deja de ser un producto que sufre la ósmosis; que se ve afectado por el clima: absorbe humedad y expulsa humedad. El pan es una materia viva.

¿Cómo ha evolucionado la panadería y cómo ha evolucionado el consumo del pan y el gusto del cliente?

Es una pregunta muy difícil de responder. El pan es una cuestión de gusto. El cliente compra el pan en función de su gusto. Es como ser de un partido panadero. Pero, aparte, el pan ha tenido unos ataques furibundos porque aunque en la dieta mediterránea el pan está en la base de la alimentación y se indica un consumo de 140 gramos diarios de pan por persona… lo cierto es que en España se come menos pan que en el resto de Europa. Al ser hidratos de carbono se ha identificado como algo que engorda. Y no es así. Esa fue la primera crisis del pan. Después llegó el mensaje de que tenía exceso de sal y tampoco es cierto. En realidad es una cuestión de proporción.

No puedes equiparar todo el pan por la cantidad de sal que lleve. Eso dependerá de la calidad de la harina que gastes. De acuerdo con las autoridades sanitarias los panaderos añadimos 1,8 kilos de sal por 100 kilos de harina. Si la harina es de calidad cuando le mezclas agua te absorberá hasta 90 litros de agua. De ahí sale una masa de 190 kilos de pan. Si uno gasta harina de baja calidad esta absorberá solamente 50 litros de agua y por tanto tendrá una masa de 150 kilos que llevará más sal. Son cuestiones de proporciones. El consumidor se tendría que informar.

El consumidor se preocupa de mirar la fecha de caducidad de los yogures en el supermercado pero no se preocupa de que el pan que compra allí lo hayan manoseado 4 o 5 personas antes que él o si se ha roto la cadena de frío o que sea pan congelado y después descongelado y que se haya vuelto a congelar. La gente mira más el precio. Compran una barra y al cabo de dos horas dicen que no se puede comer. En cambio un pan que se ha hecho bien dura días.

¿Y por qué creen ustedes que pasa esto? ¿por una cuestión de comodidad?

Yo creo que es por comodidad, no lo piensan. “Paso un momento por la gasolinera y compro una barra de pan”.

“En España se come menos pan que en el resto de Europa”

¿Es porque se ha perdido el gusto?

Empieza a haber un consumidor muy responsable que está muy preocupado por la salud, por los trigos, por dónde vienen las cosas… dicen “en este sitio hay un buen pan” “este pan se digiere bien”… están buscando panaderías de calidad.

Yo creo que estamos recobrando el gusto. Nuestro esfuerzo es invertir en formación y en recuperar algo que existía en la Edad Media y que era la “carrera” de panadero. Cuando no había carreras un panadero tenía que demostrar de 8 a 10 años de formación y si los consumidores se quejaban de que se quemaba el pan o quedaba poco cocido para que pesara más al agremiado se le quitaba la licencia.

¿Consideran que la panadería debe tener una formación de grado?

Lo estamos pidiendo. Es mi asignatura pendiente. Desde 1982 pido la carrera de panadero y se me consideró entonces un revolucionario. La tienen en Alemania y Francia. Pero ya me conformaría con un certificado oficial de panadero.

¿Hay un relevo generacional en la panadería?

Están entrando nuestros hijos que habían estudiado carrera y son ahora los panaderos estrella que tenemos. También está la escuela de Sabadell donde se han formado varios de ellos o que son profesores allí.

¿El panadero entiende la necesidad de formación continua?

El panadero necesita controlar las fermentaciones, la temperatura, cantidades…. Necesitamos  investigación para dominar todo el proceso que es algo muy difícil. Un panadero pequeño esto no lo puede tener excepto a través de las asociaciones. Son las que pueden ofrecer formación continua.

“Un pan que se ha hecho bien dura días”

Dado que conoce bien la historia de la profesión y lleva años dedicado a ella ¿qué balance realizaría?

La lucha es la misma, nuestra motivación es hacer un buen pan y que a quien le guste nos lo compre. Pero necesitamos formación, formación y formación. Tenemos que dar lo que el consumidor pide. Es nuestra misión; es la misión de mercado.

¿Se puede decir que la panadería necesita su Ferrán Adriá?

Ya están saliendo y de mi parte mi apoyo total porque esto hará subir a todo el sector.

¿Se pueden dar nombres?

No, porque un presidente no puede tomar partido.

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