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“El panadero dentro de la cocina internacional juega un papel tan importante como el del chef”

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Entrevista a Antonio Arias Ordóñez, presidente de la Unión Internacional 
de Panaderos y Pasteleros (UIBC)

Ante la inminente cita del domingo 16 de octubre, día mundial del pan, Antonio Arias Ordóñez, panadero de tercera generación nacido en Ciudad de México en 1959 y actual presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, responde a nuestras preguntas sobre la celebración y también sobre el presente y el futuro del pan.

El pan es un reconocido universalmente como alimento desde 1979. ¿Es suficiente con tener un día mundial de pan o sería bueno tener más fechas conmemorativas en todo el mundo a lo largo del año?

Efectivamente el pan es reconocido universalmente como alimento y en efecto en cada uno de los países del mundo no solo existe una fecha para conmemorar al pan, puesto que hay muchas celebraciones en las que alrededor de ella siempre está el pan presente, como por ejemplo la Rosca de Reyes el 6 de enero en muchas ciudades del mundo, otro ejemplo el Pan de Muerto que se elabora tradicionalmente en México durante el mes de octubre y principios de noviembre donde con el pan se conmemora una tradición muy antigua o el pan conocido como rosca Mardi Gras de Estados Unidos para celebrar el martes de carnaval antes del Miércoles de Ceniza.

También está la fiesta de San Honorato de Amiens patrono de los panaderos que se festeja el 16 de mayo y así podríamos seguir mencionando eventos y fiestas que siempre van acompañados de un buen pan, como el día de las madres, el día del niño, el día de San Valentín… Aunque no son fiestas para conmemorar al pan como tal, son fiestas en las que el pan es el protagonista y por eso se escogió un día internacional en torno al Día Mundial de la Alimentación para darle su lugar a este noble producto.

Vemos cómo los distintos medios de comunicación de los distintos países están cada vez más interesados en hablar del pan.

¿Se han planteado lanzar una campaña de comunicación y publicitaria a escala mundial para poner en valor el pan como alimento?

En UIBC desde hace muchos años se han venido apoyando y promocionando una serie de campañas que han sido exitosas en distintos países. De hecho, se comparten en otros territorios con algunas variaciones ya que no en todos los países se consume el mismo tipo de pan ni la misma forma o figura. En UIBC trabajamos con esta idea y en cada congreso hacemos una votación de diferentes logos propuestos por los países miembros, se elige el que se considera más apropiado y se comparte con los agremiados para tratar de unificar la campaña en la medida de lo posible.  

¿Consideran que la celebración del Día Mundial del Pan tiene suficiente cobertura de los medios de comunicación generalistas de los diferentes países teniendo en cuenta que es alimento antiguo de la dieta humana? ¿Por qué?

A la Secretaria General de UIBC llegan informes de los eventos desarrollados alrededor de esta conmemoración en los países agremiados, con mucho agrado vemos como cada año se logra tener una mayor difusión e importancia. También vemos cómo los distintos medios de comunicación de los distintos países están cada vez más interesados en hablar del pan.  Sabemos que cuanto más hablemos del pan mejor pan se fabricará.

La panadería y la pastelería deben tener muy presente los gustos y las modas de los consumidores e ir adaptándose para no quedarse atrás.

En esta ocasión el tema es ‘El clima está cambiando. Alimentación y la agricultura debe también’. ¿Cómo afectan esos cambios a la panadería y pastelería?

El mundo entero está cambiando, no solo el clima si no también el estilo de vida, donde la forma de moverse y de comer generan cambios que la industria alimenticia puede aprovechar, el consumidor ahora está más interesado en las características de los alimentos que consume, la gente joven busca alimentos que sean sanos, saludables que les produzcan bienestar y satisfacción.

Por todo esto la panadería y la pastelería deben tener muy presente los gustos y las modas de los consumidores e ir adaptándose para no quedarse atrás. Hemos visto a lo largo de los años y con la incursión de tecnología muchos avances con los que tiene que ver la alimentación; el pan no está excluido de eso, pero depende de cada uno de los panaderos tratar de entregar a su clientela productos cada vez más sanos y con ingredientes cada vez más naturales. Por todo esto hemos visto cómo poco a poco nuestros procesos de producción y fabricación se han ido remontando a nuestro pasado, donde permitíamos que nuestras masas en conjunto con las masas madre lograran un buen trabajo enzimático que con una buena fermentación ayuda a que los panes sean más naturales y más saludables. El futuro del pan está en el pasado.

Como panadero, ¿para usted cuál es el principal valor de pan?

Su valor nutricional y que es un producto de gran accesibilidad económica para la población en general.

¿Y como consumidor?

La variedad, la calidad y el sabor. Siempre hay un pan diferente para cada ocasión o celebración y para los distintos tipos de cocina, que nos podemos encontrar alrededor del mundo.

El futuro del pan está en el pasado.

¿Cuál es el futuro del pan en un mundo donde la dieta varía dependiendo de los ingredientes, la disponibilidad y los horarios?

El pan juega un papel cada vez más importante en una vida acelerada, los jóvenes de hoy buscan alternativas para poder comer de una manera rápida pero cada vez más saludable, y es aquí donde el pan es el actor principal con el que el consumidor  puede tener un buen alimento sano y saludable de manera rápida y segura.

¿La cocina internacional está en deuda con el panadero?

No hay buena cocina internacional que se pueda jactar de buena si no está realmente acompañada de un buen pan. El panadero dentro de la cocina internacional juega un papel tan importante como el del chef.

Cuando se crea un nuevo pan o un producto de panadería ¿en qué se debe pensar primero? ¿En el sabor? ¿En la estética? ¿En otro aspecto?

Cuando se crea un pan el panadero en lo primero que piensa es en la creación de algo nuevo, pero tomando en cuenta que debe de ser un producto de excelente sabor, acompañado de una buena presentación. El panadero sabe que en lo primero que se va a fijar el consumidor es en la apariencia,  es eso lo que hará que se anime a probar el producto, ahí es cuando debe lograr captar su atención, pero su sabor es el que hará que regrese, regrese y regrese.

Nunca hay que olvidar que el trabajo en equipo es el que hace que se pueda llegar a la meta.

En su opinión ¿cómo contribuyen a la panadería de prestigio competiciones internacionales?

Ya mencionamos que debemos procurar que se hable siempre de pan, pero es imposible que haya pan sin panadero. Las competiciones nacionales o internacionales le dan la debida grandeza e importancia al oficio del panadero y a su vez acercan a los medios de comunicación, a los profesionales de la industria y a los jóvenes panaderos y pasteleros a las nuevas creaciones y tendencias mundiales. Son un buen foro para conocer y relacionarse con otros panaderos profesionales. Extiende los horizontes de todos los involucrados, fomentan la creatividad y la innovación.

En panadería ¿qué puede determinar hacerse con el trofeo de campeón del mundo? ¿Qué marcará la diferencia para alzarse con el triunfo en 2020?

Para empezar deben de inscribirse en competiciones locales, luego en nacionales y trabajar duro para poder tener acceso a las internacionales. Los jueces de este tipo de competiciones califican diferentes aspectos principalmente: sabor, calidad, apariencia, forma de trabajar, manejo de los alimentos, creatividad… por mencionar algunas cosas. Se tiene una rúbrica muy estricta que ayuda a determinar quién es el campeón. Son competencias muy cerradas donde me atrevo a decir sin temor a equivocarme que todos los participantes generalmente tienen un nivel de conocimiento y destreza muy elevado.

Los detalles y la originalidad pueden marcar la diferencia, cualquier  equipo debe prepararse con tiempo, tener la pasión y habilidad necesaria para estar a la altura de los mejores. Para el 2020 las nuevas tendencias en los mercados quizá sean las que influyan para determinar el triunfo, pero nunca hay que olvidar que el trabajo en equipo es el que hace que se pueda llegar a la meta.

Mucho de lo que se hace en las panaderías tiene que ver con toda una cadena alimentaria que también se debe de preocupar por producir granos, vegetales y animales de una forma más orgánica y natural posible.

Las intolerancias alimentarias, como la enfermedad celíaca, alergias a los frutos secos … ¿son retos y superar la panadería o ya se han superado?

Son retos en los que se tiene que estar trabajando todos los días, los cambios que ya mencionamos en el estilo de vida y la vida acelerada, sobre todo en las grandes ciudades, son los que hacen que cada vez dentro de la industria panificadora se tenga que adaptar a los tiempos modernos e informar a los consumidores.

Los avances en el campo de la medicina y la nutrición nos pueden apoyar para determinar que parte de nuestros ingredientes o procesos deben de ser modificados para ayudar a quien padece alguna enfermedad o intolerancia crónica. Pero no debemos olvidar que el ejercicio y una dieta balanceada son los mejores aliados para una buena nutrición.

No solamente es la industria del pan la que tiene que irse adaptando a las intolerancias y enfermedades crónicas, mucho de lo que se hace en las panaderías tiene que ver con toda una cadena alimentaria que también se debe de preocupar por producir granos, vegetales y animales de una forma más orgánica y natural posible. La población en el mundo aumenta y cada vez es más longeva así que también debemos de estar conscientes de que hay que producir suficiente alimento natural y saludable.

Antonio Arias Ordóñez
  • Nacido en la Ciudad de México en el año de 1959.
  • Panadero en tercera generación desde 1977.
  • Ha colaborado con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora de México (CANAINPA) ocupando distintos puestos directivos desde 1986.
  • Ocupó el puesto de Presidente CANAINPA de marzo de 2006 a marzo de 2008.
  • Ha sido jurado internacional en competiciones internacionales como la Copa Louis Lesaffre, SIGEP Bread Cup, además de apoyar y coordinar diversos concursos nacionales.
  • Fue nombrado Panadero del Año en 2012 por CIPAN (Confederación Interamericana del Panaderías).
  • Ocupa el puesto de Presidente de la UIBC desde octubre de 2015.
  • Condecorado como miembro del Club Elite de la Boulangerie Internationale en Paris (Francia) en febrero de 2016.
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