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“Si una pizza con todos los ingredientes y empaquetada se vende por solo 3,50 euros hay algo falla en el proceso”

28 septiembre, 2017
Massimo_Quondamatteo

Massimo Quondamatteo, chef y maestro pizzero, recorre el mundo formando a futuros pizzeros y uno de los lugares que visita con más frecuencia es España; en concreto, Mallorca. Allí es uno de los pilares de la escuela profesional de pizzeros ‘PizzaSchool.es’ que acaba de clausurar una formación en pizzería en la ‘Escola d’Hoteleria de les Illes Balears’ (EHIB). Colaborador habitual de P&P donde publica sus creaciones como la pizza con Culatello di Zibello o la otoñal y dulce ‘pizza de nueces Strudel 2.0’, con Massimo hablamos sobre su trayectoria, su visión sobre el mundo de la pizza y la panificación. Sin eludir los temas más polémicos como la fuerte presencia y popularidad de la pizza refrigerada y congelada de baja calidad en los supermercados españoles.

¿Qué le motivó a dedicarse al mundo de la pizza profundizando hasta convertirse en maestro?

Desde muy joven mi interés para la cocina y la gastronomía ha sido muy fuerte aunque nadie de mi familia se dedicara a este oficio. A los 18 años ya trabajaba entre fogones y horno de pizza y conseguí abrir mi primer Restaurante-Pizzería. Me formé en cocina con grandes profesionales y la pasión para las harinas y levaduras me llevó a profundizar cada vez más en el sector de la pizza y la panificación. Mi “hambre” por entender ese mágico mundo de las ‘Artes Blancas’ me hizo llegar rápidamente a un nivel de conocimiento muy alto y con la edad llegó la sensación de poder transmitir mis conocimientos sobre las técnicas y las materias primas y, sobre todo, mi pasión por este oficio a los más jóvenes en gran parte del mundo. Todo ello me motivó y me sigue motivando para que no dejar nunca de aprender.

La pizza ya es un producto que pertenece al mundo entero; su expansión se debe sobre todo a que es muy económico y te permite usar materias primas locales.

Como formador de pizzeros ¿qué no falta nunca en sus cursos?

¡La pasión por lo que hago es el único ingrediente que no puede faltar en mis formaciones! ¿Por qué? ¡Porque si no sentimos esa pasión entre los mismos dedos al tocar la harina o estirando una masa entonces nunca llegaríamos al resultado óptimo! De hecho la gran mayoría de los alumnos se sorprende de lo bien que lo pasamos aunque lleguen a casa muy cansados después de 8 horas de curso. Si te apasiona lo que haces no te costará darlo todo en tu oficio.

¿Cuáles son las dudas más frecuentes por parte de los alumnos noveles?

Cuando se empieza un nuevo camino siempre hay muchas dudas, pero la que veo con más frecuencia es la de no sentirse capacitado para poder controlar o estirar correctamente una masa. Al principio parece como subir a una montaña pero ellos mismos se dan cuenta de lo rápido que progresan y esto ayuda a aumentar la motivación del aprendiz. 

La expansión mundial de la pizza ha llevado a la creación de nuevos estilos (estilo New York, estilo argentino…) ¿qué destaca de cada uno de ellos?

La pizza ya es un producto que pertenece al mundo entero; su expansión se debe sobre todo a que es muy económico y te permite usar materias primas locales. A raíz de eso se han ido desarrollando todo tipos de ‘estilos’ que no son más el uso de los sabores de tu zona. Son ingredientes con los que la gente está familiarizada y que serán más fáciles de conseguir y más económicos. Mi labor es enseñar a la gente que todos los procesos (maduración, fermentación, cocción y conservación) sean técnicamente correctos. Esto es importante por razones de salud y calidad. A partir de ahí nos abrimos a diferentes culturas gastronómicas ¡siempre con el respeto por el equilibrio!.

La fórmula final, como decía el mismo Pablo Picasso, es: “un 10% de talento y un 90% de duro trabajo.

¿Cómo sabe si un alumno será un buen pizzero? ¿Qué actitudes y aptitudes debe tener?

Como en cada oficio hay personas que tienen más aptitudes. En el caso de la pizza obviamente tener una facilidad en trabajos manuales es una ventaja. Es algo que, sobre todo al principio, destaca mucho. Lo que está claro es que aunque haya, ¡y siempre la hay!, una persona más talentosa a la hora de manejar la masa, la fórmula final, como decía el mismo Pablo Picasso, es: “un 10% de talento y un 90% de duro trabajo”. Así que la actitud y la formación son las herramientas de un ‘Bravo Pizzaiolo’.

Sorprende que Italia no tenga regulada la formación de pizzero. Hace un año se iba a presentar una ley… Pero no ha habido más noticias. ¿Hay novedades? ¿La formación profesional de pizzaiolo será una realidad o es imposible contar con un consenso entre las propias organizaciones de pizzaioli?

El problema empieza con el hecho de que en un país como Italia, donde el oficio del ‘pizzaiolo’ lleva más de 300 años, no esté aún ni siquiera contemplado. Nosotros mismos con nuestra academia ‘Pizza.it’ hemos sido los primeros en denunciar estos hechos a nivel parlamentario y hemos presentado, junto con todas las asociaciones representativas, una moción al gobierno. A partir de ahí se pueden regularizar escuelas y academias para que se sigan y se mantengan unos procedimientos y una calidad de formación adecuados. 

La pizza es el plato más extendido a escala internacional y al mismo tiempo el que ha sufrido más “atropellos”.  ¿Qué es imperdonable en una pizza?

No deja de ser un producto de la panificación y necesita sus tiempos y conocimientos para que no sea dañino para la salud. Se pueden comentar los ejemplos de masas cargadas de levaduras, llenas de conservantes químicos, el uso de derivados de quesos o, lo más grave de todo: el uso de aceites que tienen un punto de humo inferior a los 300 ºC, que es la temperatura mínima de cocción de una pizza, y que combustionan transformándose en cancerígenos. Que se ponga piña en la pizza no resulta tan “imperdonable” como los que acabo de comentar.

Antes que nada, en el momento de crear una pizza hay que tener claro que unas características como: sabor, acidez, fragancia y estética estén bien equilibradas.

¿Cuántos ingredientes pueden convivir armónicamente en una pizza?

Antes que nada, en el momento de crear una pizza hay que tener claro que unas características como que sabor, acidez, fragancia y estética estén bien equilibradas. A partir de ahí cada receta no debería tener más de 3 ingredientes principales para que se compensen y se pueda apreciar las características de cada uno de ellos. Se trata de poder apreciar la cremosidad de una buena salsa de tomate, la frescura y el toque salado de una mozzarella de búfala y el perfume de la albahaca… ¡no en vano la ‘Margherita Originale’ es la reina de las pizzas!

El mundo de la pizza revive con la ‘pizza gourmet’. ¿La combinación de chef y pizzero es un campo de desarrollo para la cultura pizzera o se trata de un modo de encarecer la pizza?

Como chef antes que ‘pizzaiolo’ me ha gustado siempre transmitir que la pizza es el mejor plato donde servir nuestras creaciones. La tendencia de la ‘pizza gourmet’ no es otra cosa que el interés cada vez mayor de los chefs en el mundo de la pizza ya que les permite realzar sus creaciones y hacerlas, automáticamente, más fácil de ser aceptadas por el público. La pizza es el producto gastronómico con más aceptación a nivel mundial y, de hecho, nuestros cursos de especialización están diseñados para recibir formación de alto nivel impartida por un chef y un maestro pizzero de reconocido prestigio.

Al contrario que en España, en Italia la pizza no es un producto que se suela ver en la sección de congelados ¿por qué? 

Efectivamente choca mucho ver esos pasillos llenos de pizzas refrigeradas y congeladas que llenan los supermercados; entendemos que es una falta de información y formación a nivel popular. De hecho el problema no está en la congelación o refrigeración sino en la elaboración de esas pizzas como también pasa con el pan congelado de baja calidad. El hecho de que esas masas sean correctamente maduradas y fermentadas y cocinadas comportaría un coste mayor del producto final. Si una pizza con todos los ingredientes y empaquetada se vende por solo 3,50 euros hay algo falla en el proceso. El italiano medio seguramente tiende a tener esa vía de pensamiento  y por eso prefiere hacerse su pizza en casa por el mismo dinero pero con la máxima calidad. Y aquí te hago yo una pregunta: ¿te comerías una paella congelada o refrigerada? Por  cierto, ¡que conste que en Italia no se venden paellas congeladas ;-)!

La tendencia de la ‘pizza gourmet’ no es otra cosa que el interés cada vez mayor de los chefs en el mundo de la pizza.

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