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España también tiene buenas pizzas gastronómicas

España también tiene buenas pizzas gastronómicas

La Balmesina

La pizza vive en nuestro país un proceso de conocimiento y evolución que se aprecia en rankings como el ’50 Top Pizza’

La pizza es el plato más internacional. Su popularidad es amplia en los cinco continentes. En concreto, el arte de los pizzeros napolitanos y la pizza napolitana son patrimonio mundial de la Unesco desde diciembre de 2017.

Aparte de las competiciones mundiales o regionales de pizza como el mundial de Parma la pizza está viviendo toda una revolución gastronómica y esto es lo que busca destacar el ’50 Top Pizza’. Este ranking nació hace tres años y hoy cuenta con 3 clasificaciones de pizzerías gastronómicas: Italia, Europa y Norteamérica.

Este nuevo listado ha dejado de manifiesto que se puede disfrutar de una pizza magnífica fuera de Italia. En concreto, tres pizzerías españolas han logrado entrar en un ranking que tiene como objetivo poner en valor el movimiento de calidad que se está realizando en todo el mundo en torno a la pizza tomando como referencia, por supuesto, la reina de las pizzas: la pizza napolitana.

© La Balmesina

© Grosso Napoletano

Grosso Napoletano Santa Engracia, Oven Mozzarella Bar y La Balmesina

‘Grosso Napoletano’ Santa Engracia (Madrid) en el puesto 21, ‘Oven Mozzarella Bar’ (Madrid) en el puesto 28 y La Balmesina (Barcelona) en el puesto 39 han entrado en el ’50 Top Pizza Europa’ tras la evaluación de un jurado de 150 inspectores formado por periodistas y voluntarios expertos que primero votaron sus locales favoritos a partir del que se creó un primer listado que se visitó de forma anónima, y por supuesto pagando la cuenta, para ser juzgado. Después se hizo una segunda ronda en la que se revisan los productos, servicio y locales y se elaboró el listado final publicado por ’50 Top Pizza Europa’.

La encuesta se desarrolló el pasado mes de abril y valoró varios aspectos además de la pizza en sí misma. Aparte del producto se tuvo en cuenta el uso de productos locales, de calidad y de temporada; y la combinación de sabores teniendo en cuenta la originalidad y el equilibrio. También es clave el servicio que se ofrece en el local, el tiempo de espera y la formación del personal para que, amablemente, atiendan las dudas de los clientes. El local también se tiene en cuenta e, incluso, la limpieza de los baños.

Vino y cerveza en la carta son un plus. Sobre todo cuando se trata de vinos locales o propuestas interesantes para maridar con una pizza, al igual que las cervezas artesanas.

La pizza gastronómica está en auge

El mercado pizzero en España se distingue, sobre todo, por la compra en el supermercado de las pizzas refrigeradas o congeladas. La pizza es la comida de conveniencia, para calentar y comer, más habitual en los hogares españoles. Una costumbre que, en Italia, es impensable.

Sin embargo, la pizza cada vez se perfila como una opción gastronómica, para disfrutar en un restaurante, al alcance de todos los bolsillos. “La mayoría de la gente tenemos sueldos normales o por debajo de los normales pero todos miramos programas de cocina donde se habla de comidas increíbles y entra ganas de comer bien porque vamos viendo cocineros, aprendices de cocineros, grandes chefs… ¿qué pasa? La pizza y la hamburguesa son de las pocas posibilidades para comer por debajo de los 20 euros por persona. Creo que todos estamos bombardeados de ‘inputs’ sobre gastronomía, tenemos ganas de probar cosas sabrosas y bonitas pero a restaurantes importantes no podemos ir o podemos ir pocas veces al año. ¿Qué hacemos? Cada semana intentamos buscar mayor calidad. Es un proceso natural por eso cada vez hay hamburgueserías mejores con atención al pan, a los ingredientes, a la carne y lo mismo pasa con la pizza” ha manifestado a P&P Max Mordi, pizzaiolo y socio de ‘La Balmesina’; pizzería clasificada en el puesto 39 del ’50 Top Pizza Europa’.

Balmesina
© La Balmesina

Las de ‘La Balmesina’ son pizzas realizadas con masa madre, con entre 72 y 48 horas de fermentación; en este último caso la masa cuenta con más cantidad de masa madre o de Biga. “Nuestra masa ahora tiene un año pero no creo en la necesidad de masas madre antiguas sino en que estén bien equilibradas, bien controladas, en su justo punto en el momento de uso. Me gusta que aporte el justo punto de acidez que no se pase. Si tiene mucha acidez va a cubrir la parte láctica que es la más interesante de la masa madre” destaca el pizzaiolo de ‘La Balmesina’.

Básicamente la única pizzería barcelonesa en el ’50 Top Pizza Europa’ propone tres masas distintas de pizza que se caracterizan por sus ingredientes ecológicos, la técnica y las texturas. “Una de nuestras masas es una masa de espelta integral. Una ‘pala alla romana’ y una napolitana a nuestro estilo, con un punto crujiente ligero” explica Max Mordi.

La historia de ‘La Balmesina empezó hace dos años en Barcelona donde su prestigio ha ido creciendo gracias al boca oreja. Entrar en el ’50 Top Pizza Europa’ ha supuesto para los tres jóvenes socios, Max, Mattia y Alex, una gran sorpresa y también una gran ilusión.

Grosso
© Grosso Napoletano
Pioneros en Madrid

Emociones que comparten los profesionales de ‘Grosso Napoletano’ que ocupan el primer puesto de la lista teniendo en cuenta la subclasificación en España. “La pizza napolitana la consideramos algo propio de allí y que hagan un ranking que salga de Italia y que valoren el producto quiere decir que nuestro trabajo está casi conseguido. Por eso lo hemos acogido con mucha ilusión y, sobre todo, los pizzaiolos que todos son de Italia y la mayoría son de Nápoles” ha explicado a P&P Maca Corrales, responsable de marketing y comunicación de ‘Grosso Napoletano’.

Los secretos de esta pizzería madrileña, de las pioneras de la pizza gastronómica en la capital española, no se revelan pero, según comenta Maca: “el proceso sigue una receta tradicional y original de Nápoles. Jorge y Hugo, los fundadores, se fueron a Nápoles y conocieron a varias familias de allí que llevan trabajando la masa y haciendo pan muchos años”.

Las pizzas de ‘Grosso Napoletano’ también se basan en la masa madre y en la fermentación de 72 horas, ahora en sus 5 locales. Sin embargo, la atención al cliente también es clave. “Trabajamos mucho en dar la información a los clientes porque la mayoría de los clientes en España están acostumbrados a la pizza congelada o a un tipo de pizza llamémosle “romana”, que la masa es más crujiente y más fina. Cuando prueban la pizza napolitana se quedan muy sorprendidos porque dicen “esta masa está muy buena, es como pan. Es más esponjosa, más jugosa”.

P&P ha intentado hablar con los responsables de ‘Oven Mozzarella Bar’ pero en el cierre de esta edición no hemos recibido ninguna respuesta. Igualmente, les enviamos las merecidas felicitaciones por entrar en el ’50 Top Pizza Europa’.

¡Felicidades ‘Grosso Napoletano’, ‘Oven Mozzarella Bar’ y ‘La Balmesina’!

 

*Foto de portada cedida por la Balmesina.

 

 

 

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