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Cómo afectan al pan las altas temperaturas del verano

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Ola de calor, registros desconocidos hasta la fecha… cuando la tradición era que las altas temperaturas veraniegas debían ser un recuerdo de julio y agosto dejando para septiembre un clima más amable y con menos sustos al mirar los termómetros lo cierto es que en este 2016 la sensación generalizada es la de vivir de nuevo el verano en sus momentos de máximo apogeo térmico… y aún más. La ola de calor que vivimos no da tregua y los informativos convierten los grados que se registran en las capitales del país en una noticia de cabecera. No es para menos. La temperatura máxima que se ha registrado hasta la fecha en este mes de septiembre que padecemos es, hasta el momento, de 45,4 ºC. Agosto no fue tan caluroso. Si bien hubo días de termómetros disparados lo cierto es que el de 2016 es el cuarto agosto más cálidos del siglo.

Teniendo en cuenta los datos, hay que agradecer que lo positivo de los registros es que permiten saber cuándo llegamos a vivir en nuestra historia un momento similar. La agencia estatal de meteorología (Aemet) ha explicado que en septiembre se registraron en 2006 y en 1988. La de 2006, la más cercana en el calendario, tuvo una duración de 3 días, afectó a 15 provincias y tuvo un registro máximo de 36,5 ºC. Algo más dura fue la de 1988 que se alargó 4 días, alcanzó a 28 provincias y su temperatura máxima de ola fue de 38,6 ºC… con un máximo histórico de 43,8 ºC en el observatorio del aeropuerto de Córdoba el 7 de septiembre de 1988.

Comparando esos datos con los actuales está claro que vivimos un momento de “rotura de los termómetros” como se diría entre amigos. El 6 de septiembre se rompieron temperaturas de récord en el noveno mes del año. La más alta fue precisamente en el observatorio del aeropuerto de Córdoba con 45,5 ºC seguida de los 43,8 ºC de Morón de la Frontera o los 43,7 ºC del aeropuerto de Badajoz.

El pan y las altas temperaturas
Teniendo en cuenta el clima y las altas temperaturas que estos días son centro de buena parte de las conversaciones en P&P nos hemos preguntando ¿cómo afectan esos grados al pan? ¿Qué precauciones hay que tener en cuenta? Hemos consultado con Francesc Altarriba, impulsor de la primera asociación de panniers del mundo y destacado asesor y consultor en el sector de panadería.

La consulta ha sido dirigida en dos ámbitos: el de hostelería y restauración; y el doméstico. En el primer caso, si se siguen las normativas y protocolos formativos adecuados no se han de tener en cuenta ninguna precaución adicional a las habituales. Pero, sin duda, reconoce, si no se hacen bien las cosas está claro que la temperatura exterior acaba afectando al pan.

En el ámbito doméstico, Altarriba recuerda que “como todo producto de alimentación el punto óptimo de consumo puede verse modificado según la temperatura y el lugar donde lo conservamos. Hay que guardar el pan en un lugar seco y fresco lejos del calor directo del sol u otra fuente de calor para evitar un excesivo resecamiento y pérdida de humedad interior de la miga. Un producto de calidad bien elaborado para el consumo doméstico en el mismo día debe garantizar por sí mismo una buena conservación, miga húmeda y corteza crujiente.”

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