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Qué es el ‘asma del panadero’ y cómo prevenirlo

Según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) se calcula que la alergia, en general, afecta a más de 150 millones de personas en Europa y que en los próximos diez años llegue al 50 por ciento de los europeos. En España se ha demostrado que la rinitis y el asma representan más del 80 % de los casos que son atendidos en consultas de alergología.

Se calcula que entre el 10 % y el 20 % de los profesionales que trabajan en obradores padecen alergia respiratoria de origen laboral también llamada ‘asma del panadero’. A escala europea se ha registrado que una de cada cuatro afecciones respiratorias tratadas en alergología afecta a un panadero.

Según datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), el causante es la inhalación de polvo de harina y el 25% de los profesionales españoles en industria panadera y actividades afines (panaderos, pasteleros, etcétera) está expuesto a este riesgo. De hecho, en un estudio publicado en 200 por Osalan (Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales) se calculó que cerca de 2.600 trabajadores reclamaban compensaciones por algún tipo de incapacidad laboral.

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Cómo aparece el ‘asma del panadero’

La exposición a las finísimas partículas del polvo de harina en suspensión provoca que determinadas personas se sensibilicen y su organismo genere anticuerpos específicos (proteínas). Las partículas de tamaño superior a 10 μm (inhalables), se depositan sobre los ojos y las vías respiratorias superiores (nuez y garganta); las de tamaño inferior a 10 μm, (torácicas) se depositan a nivel de los bronquios; y, por último, las de tamaño inferior a 3 μm (alveolares) se acumulan en los alvéolos pulmonares.

Los antígenos específicos del polvo de harina se fijan sobre esos anticuerpos y provocan los síntomas: urticaria, dermatitis atópica, vómitos, rinitis, asma, conjuntivitis o incluso eczemas.

 La rinitis alérgica es una inflamación localizada de la mucosa nasal. Produce la obstrucción de las fosas nasales, estornudos y mucosidad.

 El asma es una enfermedad crónica de las vías aéreas que se manifiesta por episodios de dificultad respiratoria, accesos de tos, respiración con sibilancias y sensación de cansancio. Esto ocurre por el estrechamiento del diámetro de los bronquios por espasmos asociados a una inflamación y a una hipersegregación de la mucosa bronquial.

Las crisis de asma sobrevienen de manera intermitente y los brotes agudosaparecen inmediatamente o poco después de las exposiciones a la harina. Los momentos más críticos en panadería son el amasado y el espolvoreado. En general los síntomas desaparecen completamente durante los días de descanso y vacaciones.

Lo que causa el asma del panadero…

…son las propiedades irritantes de las harinas, las enzimas utilizadas para modificar la textura y el levantamiento del pastón, los artrópodos (ácaros y no como el Blatte y el Ephestia kühnellia) y los mohos como el Alternaria, el Aspergillus glacus y el Penicillium glacus.

Tareas y riesgos

El trabajo desarrollado por Osalan estudió 65 panaderías de las cuales se estudió a 264 trabajadores expuestos por razones de producción. Es muy difícil encontrar un trabajador que desarrolle única y exclusivamente las tareas propias de un solo puesto (amasado, entablado, horneado, boleado, laminado, tareas de limpieza y refinado). Sin embargo, se pudo establecer que los puestos con mayor exposición son el de jefe de línea, el de mantenimiento y el de limpieza; seguidos del boleado y laminado; entablado; y horneado. En estas ocasiones lo más indicado podría ser el uso de mascarillas autofiltrantes para partículas tipo FFP2.

Ventilación, limpieza y otras medidas preventivas

Tratar de reducir al máximo el polvo de harina en suspensión y de gases es el primer objetivo de las medidas de prevención de riesgos en panadería. Se deben revisar periódicamente los sistemas de ventilación y extracción.

Amasando pan

Se ha demostrado que es efectivo el uso de las mangas de llenado para verter laharina en la amasadora. Permite recoger el polvo de la harina e impedir que pase a la atmósfera del obrador. También es eficaz disponer de amasadoras con tapa completa que dificulte el desprendimiento del polvo de harina… y aún más seguro si incorporan aspiración localizada en el borde. Al empezar el amasado la velocidad de la amasadora debe ser baja para evitar la dispersión del polvo. También hay que ser comedidos en el momento de espolvorear. No solo por evitar al máximo el polvo en suspensión sino para reducir la posibilidad de que seproduzcan caídas o resbalones. La ropa de trabajo nunca se debe mezclar con la de  calle para evitar posibles contaminaciones.

Comportamientos que reducen riesgos

Para la limpieza los métodos más adecuados son la aspiración o la limpieza en mojado. También conviene mantener cerrados y tapados todos los sacos y recipientes que contengan harina.

El área de almacenamiento debe estar alejada del obrador y de los focos de calor; y en el obrador únicamente se tendrá a mano la harina que se debe utilizar en cada momento, dejando el resto en un saco cerrado o en un lugar adecuado. También se recomienda trabajar siempre en procesos húmedos, de forma que se vierta el agua en los equipos antes de verter la harina y no al revés. Los reconocimientos de salud periódicos deben hacerse cada 6 meses. Si aparece un caso con síntomas de rinitis o asma de origen laboral conviene revisar la evaluación de riesgos. Por último es mejor evitar llevar la ropa de trabajo a casa para evitar la exposición a los agentes sensibilizantes.

 

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