close

Más de 2 años de investigación para confirmar qué panes son saludables y también sabrosos

maquina-pan

PANSALUD ‘Elaboración de panes a partir de masas madre de cultivo con propiedades más saludables’ tiene un presupuesto de 1 millón de euros

Un proyecto para el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI), en el que participa un consorcio de empresas, una artesanal y una industrial, y dos centros de investigación (el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de Navarra –CNTA- y el Centro Tecnológico de Nutrición y Salud –CTNS- de Reus) tratará de determinar las características, ingredientes y elaboración de los panes más digeribles y saludables.

En el trabajo, que acaba de iniciar los primeros pasos de su recorrido, y que se alargará durante más de 2 años, tal como ha explicado a P&P Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, se hará un estudio profundo, en principio, de 16 ingredientes (cereales con gluten; cereales de contenido bajo en gluten; ingredientes sin gluten; cereales y pseudocereales sin gluten -mijo, arroz, maíz, sorgo, trigo sarraceno…-; y también algún tipo de semillas).

Estudio de las gliadinas en ingredientes habituales

“Lo que intentas es, de entrada, eliminar cualquier otro tipo de alérgenos como lácteos y frutos secos, porque esto enseguida te va a plantear alérgenos por otro camino. A partir de la selección de ingredientes hay que hacer un estudio previo muy profundo sobre las características de cada producto y en el caso de aquellos cereales con gluten hay que hacer un estudio de las gliadinas” explica Pastor quien destaca que todos los ingredientes utilizados en la investigación tienen que poder ser localizados, por disponibilidad o por cercanía, en cantidades suficientes para que permitan, en un futuro, una producción elevada de producto.

“Luego, evidentemente, de los cereales tiene que haber variantes en distintos grados de extracción, integrales o de grano completo y blanco. Después iremos a pseudocereales y finalmente algunas semillas. Con todo ello se hace un estudio previo inicial muy exhaustivo de ingredientes para su conocimiento y para que nos ayude a hacer un diseño inicial de las grandes familias de ingredientes” expone el director de I+D+i de Panishop.

Y, no menos importante, será el trabajo de identificación de las variedades de ingredientes utilizados y sus condiciones de cultivo que, en un futuro, pueden ser sometidas a una revisión de los resultados finales del estudio. “Una cosa es la variedad, o los porcentajes de las variedades y otra cosa es la localización geográfica donde se ha producido porque no es lo mismo el trigo Florencia Aurora producido, por ejemplo, en León, que en Albacete, que en Sevilla. Las condiciones de la tierra, las condiciones climáticas, posiblemente hasta las condiciones del abonado hacen que esa variedad tenga unas características diferentes en cuanto al contenido del gluten, a los contenidos cuantitativos y cualitativos, en una localización o en otra. No sirve que este año utilices Florencia Aurora de Sevilla y dentro de 2 años utilices Florencia Aurora de Huesca porque a pesar de que es Florencia Aurora muy posiblemente sea desde el punto de vista, por ejemplo, de gliadinas y toxicidades, diferentes.”

4 recetas básicas y sabrosas con masa madre de cultivo

“Una vez que tenemos esos datos se hacen 4 recetas básicas donde ya se tiene que contemplar toda la información. Hay que hacer 4 familias de productos que tienen que ser muy diferenciados pero tienen que estar muy ricos. Si queremos obtener en el resultado final índices glucémicos bajos, fácil digestibilidad y alta disponibilidad nutricional tendremos que jugar con esos ingredientes, porcentajes determinados de fibra y tratar de reducir desde el principio los contenidos de gluten” continúa Pastor.

“Luego tenemos el tema de las masas madre que va a ser un ingrediente más. La masa madre de cultivo es un medio para lograr un pan saludable. Un pan sensorial, nutricional y saludable. Quiero partir de 3 masas madre muy diferenciadas, muy bien caracterizadas, y aplicarlas a las recetas básicas.  Con distintas combinaciones de ingredientes, distintas masas madre, llegamos ya a distintos tipos de pan.  Vamos a llegar casi a 24 tipos de pan y ahí interviene la variante de los distintos procesos con lo cual tendremos al final las variantes de los ingredientes, las variantes de las masas madre, las variantes de los procesos… y todo ello jugando con las mismas masas madre, con los mismos ingredientes para llegar a los resultados finales. Hay que hacer una selección sensorial, los que sean muy malos sensorialmente quedarán eliminados y luego hay que analizarlos. El objetivo fundamental es que tienen que ser sabrosos y saludables.”

Pruebas de digestibilidad

El último paso de la investigación es el estudio ‘in vitro’ (con ratones) que se realizará en el CTNS y en el que, los panes que hayan obtenido los mejores resultados sensoriales y analíticos, se probarán en laboratorio para conocer su índice glucémico, digestibilidad, procesos inflamatorios… etcétera.

Para el director de I+D+i de Panishop es determinante obtener panes que no tengan presencia de gliadinas tóxicas que son las responsables, por ejemplo, de la aparición de la celiquía. “Podremos ver si hay un descenso del 15 % de gliadina o del 85 %. Y, sobre todo, en las gliadinas tóxicas, en los índices glucémicos o en la biodisponibilidad. Quiero saber si haciendo todo eso, todos los nutrientes de los panes que vamos a elaborar van a ser asimilables como teóricamente dicen los artículos científicos que cumpliendo una serie de pasos y normas puedes llegar a la asimilación total de todos los nutrientes. Este es el gran desafío.”

Comparativa con un pan de proceso de 2 horas

Como un criterio comparativo se realizará una receta estándar con un par de proceso de 2 horas sin masa madre y con 1 o 2 de los mejorantes más habituales que existen en el mercado. “Y al final de todo se establece un camino. Un camino muy definido y sabrás perfectamente de dónde vienes, de qué ingredientes parte, sabes de qué tiempos, sabes de qué masas madre… y puedes establecer y crear realmente el ‘camino a’”.

La investigación, que se ha denominado PANSALUD ‘Elaboración de panes a partir de masas madre de cultivo con propiedades más saludables’ cuenta con un presupuesto de 1 millón de euros, sometido a estrictas auditorías, y que está repartido al 50% entre las dos empresas participantes en el consorcio.

Print Friendly, PDF & Email

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR