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Los panaderos dan el siguiente paso en la formación profesional

Los panaderos dan el siguiente paso en la formación profesional

En julio se cerró la primera edición del Máster en Panadería Artesana de Excelencia, único en España, y ya ha comenzado el segundo

El 19 julio de 2019 el sector panadero hizo historia de nuevo en la ‘Baking School Barcelona Sabadell’ (BSBS) -la Escola de Flequers Andreu Llargués– cuando se graduó la primera promoción del Máster en Panadería Artesana de Excelencia, una formación única en España que ha validado al centro formativo del ‘Gremi de Flequers de la Província de Barcelona’ como el punto formativo de referencia en técnicas, conocimiento, creatividad y tendencias. El éxito de la primera ya se ha materializado en una segunda edición -codirigida por Matthieu Atzenhoffer- que se puso en marcha en septiembre.

“Fueron diez semanas muy duras porque se consiguió un grupo con un nivel muy alto”, contó el día de clausura del máster Yohan Ferrant, el codirector del máster, director de la escuela y ‘Ambassadeur du pain’. Y precisamente por eso “no podemos parar lo que hemos conseguido aquí”, afirma.

Uno de los aspectos más significativos de la exigencia de la formación es que la puntuación fue más exigente que en cualquier programa de este tipo. “Solo con un objetivo así se puede hablar de excelencia. No podemos pensar en hacer un buen producto sin unos objetivos por encima de la media establecida. No estaríamos haciendo ningún avance”, explicó en julio Ferrant a la revista ‘Newspa’, publicación del Gremi.

De hecho, los mismos participantes reconocieron que no se puede detener una programación de este estilo porque solo teniendo una formación de calidad se puede hablar de un futuro sólido y duradero para la profesión.

Algunos de los graduados superaron un auténtico reto personal porque tuvieron que compaginar la exigencia de la formación con su jornada laboral diaria en el obrador, en su empresa. “Una de las dificultades que tiene la panadería ahora mismo es tener mano de obra bien formada para que los gestores podamos dar respuesta a las demandas del consumidor”, contó el presidente del Gremi, Andreu Llargués, en su discurso de cierre de la graduación.

Una formación con perspectivas

El máster, codirigido por Yohan Ferrant y por Sylvain Herviaux -una de las máximas figuras de la panadería internacional, MOF Boulangerie 2011 y también ‘Ambassadeur du pain’,- fue un proyecto diseñado con el objetivo de encontrar la excelencia. Herviaux explicó en la clausura que todos deberían asimilar que hay que cambiar la manera de percibir el pan y la bollería. “Todo es diferente para vosotros ahora. Lo más importante es focalizar qué se quiere hacer en el futuro”, contó, refiriéndose a la amplitud de posibilidades que pueden abrir los nuevos técnicos en panadería artesana de excelencia BSBS.

Para la responsable del departamento de Formación del Gremi, Montse Ruíz, el reto es “mantener el máster como una formación estable y mejorar los aspectos mejorables”. La responsable de formación señaló que uno de los próximos objetivos es programar una extensión práctica “para que los alumnos puedan acabar de consolidar y corregir aspectos que cuesten e ir acompañados técnicamente de la mano de los formadores”.

La experiencia de los alumnos
Enric Badia – Forn de pa Elías (Barcelona)

“Todos entramos con un nivel mucho más bajo del que nos llevamos.  Hemos aprendido todas las partes que tiene el oficio: pieza artística, bollería, snacking, panadería, panes bio, con levadura y sin levadura”, cuenta Enric Badia, uno de los alumnos, del ‘Forn de pa Elías’ de Barcelona y miembro de la selección nacional de panadería artesana ‘Los Espigas’. Badia asegura que entre los ‘masterandos’ han hecho “un grupo de panaderos, amigos y contactos bastante potente. En general, estoy supercontento”.

Emilio Ojeda – Forn de pa Luna (Sant Joan d’Espí)

Emilio Ojeda, del ‘Forn de pa Luna’ de Sant Joan d’Espí (Barcelona), se queda con el perfeccionismo. “Aquí hemos aprendido a ser perfeccionistas con el trabajo. Si la pieza lleva cinco trocitos de mantequilla, son cinco, no cuatro; si la pieza es redonda, todas las piezas que se hagan han de ser redondas… No vale el «da igual si no sale perfecto» porque seas artesano”, subraya.

Unai Elgezabal – Gure Ogia (Bilbao y Mungia)

La autoexigencia fue una motivación para Unai Elgezabal, también miembro de ‘Los Espigas’ y panadero de ‘Gure Ogia’ de Bilbao y Mungia (Bizkaya). “Siempre me falta alguna cosa y me faltará. A lo que sea formación, me apunto a todo. Y, si interviene Yohan, con más razón”, cuenta el panadero, que subraya que el principal problema era “venir 10 semanas y dejar el obrador” a manos de otro equipo, en este caso a cargo de su hermano: “Tienes que dejarlo todo bien organizado. En casa lo hablamos, me animaron a venir, y ¡hemos venido!”.

Mario Ortiz (sierra de Madrid)

El madrileño Mario Ortiz, panadero artesano de la sierra madrileña, cursó también el máster. Llegó a la panadería desde el mundo de la cocina; su camino era ser chef hasta que la casualidad lo llevó a hacerse panadero. Casualmente, a pesar de que se dice que las casualidades nunca son casuales, llegó a través de las malas digestiones que el conocido como “pan malo” le provocaba a su pareja. Poco a poco, el restaurante donde trabajaba le pidió hacerse cargo del servicio del pan y quiso profundizar en él. Después de un largo año trabajando, haciendo cursos, conociendo técnicas, panaderos y finalizado su último trabajo, se apuntó: “Los amigos y colegas insistían que era el siguiente paso para mí”.

Martí Alemany – Forn de la Rambla (Vilanova i la Geltrú)

“Aquí te enseñan la base de ser bueno, no la base de hacer pan. La preparación de los ingredientes, trabajar bajo presión masas sin aditivos. Al final, es lo importante y es lo que significa la panadería”.

Fuente original: Vilma Fernández / Revista ‘Newspa’ // Imágenes: A. Catena

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