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El valor patrimonial del panadero de pueblo, su obrador y su pan

2 noviembre, 2017
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‘Pan de pueblo’ no es un libro solo de pan, ni solo de recetas, es un recorrido periodístico en primera persona, casi etnográfico, que identifica los panes y a sus panaderos porque “si tú no valoras al artesano que hace el producto no puedes valorar el producto” (Mouette Barboff).

Ibán Yarza, periodista, divulgador del pan y panadero casero, acaba de lanzar su último trabajo editorial ‘Pan de pueblo’. Un trabajo titánico que trata de ser una primera gran

Pan de caserío en Zalla (Álava)
Pan de caserío en Zalla (Álava)

recopilación de la tradición panadera de las 50 provincias españolas y para el que ha recorrido 25 000 kilómetros; a veces 500 solo en una jornada. Su objetivo era obtener una muestra diversa y real de los tipos de panes que se hacen en España y de la historia de los panaderos que los hacen o hacían. Al final ha conseguido preparaciones y descripciones de más de 350 variedades de pan e innumerables relatos. La edición original de 8 000 ejemplares ha subido a 11 000 lo que avanza que puede ser un nuevo gran éxito editorial panadero.

Yarza no buscaba las mejores panaderías. La premisa no era la calidad sino la cultura y el patrimonio inmaterial. “En 2015 estaba preparando, junto a Alma Obregón, el libro ‘¿Hacemos pan?’ y, junto a la editora Rosi Mouzo, surgió la idea de hacer un nuevo libro. Nos reunimos, miramos docenas y docenas de libros y decidimos que había que hacer un libro que recogiera los panes tradicionales de España, y ahí empezamos a trabajar. Yo tenía en mente un libro así desde hace muchos años, pero siempre me había parecido imposible de hacer, ya que recorrer y documentar las 50 provincias requiere de un gran esfuerzo, de invertir un tiempo muy considerable y un sacrificio importante. Finalmente, me lié la manta a la cabeza y lo llevé a cabo” explica Ibán.

De septiembre de 2016 a marzo de 2017

El que es, a fecha de esta edición de P&P, el último trabajo editorial de Ibán Yarza empezó con el trabajo de recopilación en septiembre de 2016; fase que acabó a finales de marzo de 2017. Originalmente la idea era mostrar 1 o 2 panaderías por provincia con un máximo de 2 páginas por provincia pero a medida que el trabajo de campo se puso en marcha, como todos los libros, la obra cambió. Ahora son 4 páginas por provincia que contienen un pequeño reportaje cargado de mensaje y una receta significativa de la zona o de un obrador, el principal del capítulo, y un retrato panadero de la provincia que serviría como un avance para quienes quieran ampliar esta tarea de recopilación por cada territorio en un futuro. “No intenta ser muy profundo porque las páginas no dan pero lo que me obligaba a lo siguiente: si voy a Málaga no me vale ir a Málaga y a un sitio al lado porque posiblemente hagan un pan parecido. Sino lo que intentaré será ir a lugares muy lejanos entre sí en la provincia para ver cosas distintas” dice Ibán que señala que “el libro es una reivindicación hacia las autoridades. Tenía que haber un equipo en Asturias, uno en Galicia, uno en Zamora… que hicieran su trabajo de promoción del patrimonio” porque “no te das cuenta de que tienes un tesoro y no es hasta cuando no lo tienes que lo valoras. El pan como es barato no se valora por eso y estamos en riesgo, lo digo en el libro, que me da mucha pena de que en Galicia en 40 años como autonomía, a ningún consejero de la Xunta de cultura o de alimentación y pesca se le haya encendido un día la bombilla para hacer una enciclopedia del pan gallego en 4 volúmenes. Ese también es uno de los objetivos del libro. Me gustaría que la Junta de Andalucía dijera “mira este mocoso que viene y hace una foto con nuestros panes. Vamos a sacar nosotros un libro el triple de gordo””.

 

Obrador en Santo Tomé de Zabarcos (Ávila)
Obrador en Santo Tomé de Zabarcos (Ávila)

El candeal, el rey en España

‘Pan de pueblo’ es un recorrido etnográfico en panes pero también asoma un patrón de variedades en las que se detectan las más dominantes, las secundarias y las minoritarias y anecdóticas. “Por extensión geográfica, sin duda, el pan de España es el candeal. Claro, hay zonas en las que no existe en absoluto; por ejemplo, en el Mediterráneo no existe, hasta que no llegas a Murcia no lo ves. En el Cantábrico no existe. Por ejemplo, en Asturias hay un poquitín por inmigración. En Bilbao lo ha habido, lo llamamos ‘pan español’ igual que lo ha habido en Barcelona ‘pan de máquina’. Se puede dibujar una mancha. El candeal llega de Vitoria hasta Cádiz y de Extremadura hasta el interior de Valencia. En la costa de Valencia no se hace, en el interior sí. Toda esa mancha central… hay zonas de Castilla y León donde no lo hacen. Por ejemplo en Segovia… no se hace tanto. Hay zonas de Castilla-La Mancha donde se hace. En Cuenca no se hace. Pero por extensión, por esa mancha de kilómetros cuadrados, por decirlo así, de largo es el pan que más extendido” concreta el autor de ‘Pan de Pueblo’.

La siguiente zona de influencia le corresponde a la masa de flama. “Es el pan común que ocupa muchos sitios antes ocupados por el candeal. Hay zonas de Castilla-La Mancha donde antes se hacía candeal y ahora hay hogazas de pan blanco pero la miga es esponjosa. Lo que se llama pan de flama.”

Y hay una variedad muy propia del Mediterráneo: la de la coca. “Ocuparía todo el

Julia Barberena y Yurena Pérez, panaderas de Orozko (Bizkaia)
Julia Barberena y Yurena Pérez, panaderas de Orozko (Bizkaia)

Mediterráneo, las islas, todo el Levante, Catalunya; la coca es brutal. No es un pan, son miles… es un pan fino, enriquecido y muy satisfactorio. Luego habría la mancha del pan de maíz que ocuparía desde el Pirineo navarro hasta Galicia sin parar. Es muy rural, apenas se vende en las panaderías, pero todavía sobrevive esa pancha. Después hay manchas pequeñas, que son una pena, y las cito en el libro, la escanda en Asturias, que son panes espectaculares en la zona de Grado. Y luego el trigo duro. Hoy en día la mayor parte del pan que comemos es blanco, hecho con la harina blanca del trigo común, Triticum aestivum, pero hasta no hace tanto la presencia de otros cereales era mayor en algunas partes del país. El trigo duro (T. durum) suele producir un pan más oscuro, su harina va de tonos amarillentos a otros más marrones. Esta es una de las razones por las que el pan blanco antes era más llamativo que ahora (además de temas de molienda y de presencia “obligada” de cereales menos queridos, como el centeno o el mijo). Desde antiguo ha sido uno de los grandes protagonistas tanto en el sur como en todo el Mediterráneo. En Cádiz o Málaga aún se conservan exquisitos panes de trigo duro, y en Baleares muchas de las variedades de trigo añoradas son también de trigo duro. Curiosamente en Canarias pasa algo parecido.

Aún hoy en día sobrevive la costumbre de mezclar trigo común (blanco) y trigo duro en

Un "medio kilo" en Ceclavín (Cáceres)
Un “medio kilo” en Ceclavín (Cáceres)

Levante, donde se han usado esas mezclas desde antiguo; los panaderos saben del sabor profundo y dulzón del trigo duro y del tono dorado que otorga a la corteza. Es una lástima que estas tradiciones se estén perdiendo y que mucha gente no lo conozca y sí conozca, en cambio, variedades como el khorasan, que no son sino primas hermanas y que nos han vendido como maravillosas.”

La variedad es el premio

Otra de las riquezas que logra reflejar Ibán Yarza en ‘Pan de pueblo’ es la variedad. Ha ido buscando los panes identificativos de cada zona. “La idea es rescatar las recetas tradicionales, algunas en peligro de extinción; otras que son muy populares, por ejemplo, la pataqueta valenciana es todo un símbolo o el ‘pagès’ catalán o el bollu preñáu asturiano. Pero a lo mejor en otras partes de España no se conocen.”

Y una de las cuestiones más curiosas son las propias sorpresas que se ha llevado el autor.

Hogazas a punto en el horno comunal de Hornija (León)
Hogazas a punto en el horno comunal de Hornija (León)

“Por ejemplo, Asturias es de los sitios donde hay más variedad porque se tocan más variedades y se tocan más formatos. En Cádiz, tienen panes crujientes, los picos, las rosquillas, las regañás… tienen el pan de trigo duro que no se conoce. Tienen panes blancos tiernísimos como el mollete y tienen el pan candeal. Y todo en 100 kilómetros. Para mí Albacete y Cádiz han sido de las sorpresas más increíbles del libro.”

Guiños constantes al panadero

Otro detalle que no hay que dejar de pasar por alto son los constantes guiños a los panaderos, a su manera personal de hacer y a cuestiones que pueden pasar desapercibidas a primera vista. La primera ‘guarda’ del libro está reservada a los sacos de harina de los diferentes obradores; y la segunda es la de las radios del obrador. Esa compañera constante de las horas entre masas que puede acabar en una caja, en una bolsa o cubierta completamente por polvo de harina.

No se puede dejar de lado la labor didáctica, esa que muestra en cada capítulo una historia diferente como la que, en Burgos, reivindica el papel de la mujer panadera; o la que, en

Pa ronyó en Torregrossa (Lleida)
Pa ronyó en Torregrossa (Lleida)

Toledo, muestra el último pan de la última y definitiva hornada. Un último pan para hablar de los ciclos de la vida del pan.

Y también podemos fijarnos en la pérdida de la masa madre de cultivo hace 3 generaciones de panaderos. “He encontrado algún panadero que se acuerda de cuando llegó la levadura “del primer taco”. Dice que había que ir en el coche de línea, en el autobús, a la capital a

buscarlo porque no lo mandaban a las panaderías. Iban en el autobús, cogían la levadura y usaban muy poca porque era muy cara. Al meter levadura cambia todo: la velocidad, la corteza, el sabor, la miga… el pan es distinto. Con lo cual, en ese sentido sí que está muy perdida parte importante de la tradición.”

Teniendo esto presente, es importante valorar el conocimiento trasmitido de generación en

A punto de meter la cañada al horno, Biel (Zaragoza)
A punto de meter la cañada al horno, Biel (Zaragoza)

generación, el que aún se pueda trasmitir y conservar. Porque es una información en la memoria de artesanos y a estos hay que valorarlos como parte del patrimonio. Porque “si tú no valoras al artesano que hace el producto no puedes valorar el producto” (Mouette Barboff).

‘Pan de pueblo’ de Ibán Yarza. 256 páginas. Editorial Grijalbo. Precio: 22,90 euros.

 

 

 

Fotos: Ibán Yarza
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