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“Habla del proceso de panificación que puede aumentar el valor nutricional y sensorial del pan”

Barriga_Callejo

La última gran novedad editorial del pan, con una tirada inicial de 3 500 ejemplares en castellano y 1 600 en catalán, es ‘Pan y salud. De los granos ancestrales al pan de hoy’. Una obra coescrita a lo largo de casi 2 años por Xavier Barriga, uno de los nombres básicos y de referencia de la actual panadería española y alma de Turris Panem; y María Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y profesora titular del departamento de química y tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid. Entre los libros de Barriga, que ha elaborado una biblioteca básica de 9 títulos, este podría ser un punto final en su recorrido bibliográfico… o no. Ya se sabe que siempre puede surgir una nueva ilusión.

¿Cómo surgió el proyecto? ¿Quién se lo propuso a quién?

Mª Jesús Callejo – Esto surgió hace un par de años. Xavier Barriga y yo habíamos coincidido en algunas jornadas y tanto el uno como el otro sabíamos de la actividad profesional del otro. La verdad es que la iniciativa la tuvo él. Él había escrito ya varios libros con Grijalbo, con Penguin Random House, y me propuso hacer uno conjunto para hablar del pan, de los aspectos saludables relacionados con su ingesta y donde podríamos complementarnos. La parte más práctica la llevaría más él y la parte más teórica y de documentación la llevaría yo. Nos juntamos un día en la editorial, estuvimos preparando el índice y empezamos a trabajar.

¿Es un trabajo escrito para profesionales de la panificación o para todo el mundo?

Mª Jesús Callejo – Pues, sinceramente, creo que es un libro que es para todo el mundo porque aunque tiene rigor científico se ha escrito con una terminología que es muy abordable para cualquier persona que tenga interés en el pan y en la salud. Pretendemos que sea un libro con interés para un público amplio. No va dirigido a un segmento concreto de la población.

Es un libro que es para todo el mundo porque aunque tiene rigor científico se ha escrito con una terminología que es muy abordable para cualquier persona que tenga interés en el pan y en la salud.

Xavier Barriga – Yo he desarrollado básicamente las fórmulas, las recetas y he hecho algunos capítulos o partes de capítulos. Hay un capítulo que yo creo que es muy interesante también que habla del proceso de panificación que puede aumentar el valor nutricional y sensorial del pan. Por ejemplo, el trabajo con masa madre, el trabajo con granos germinados, con granos escaldados y el tema de la lenta fermentación y el uso de masa madre.

¿Es un libro teórico? ¿Qué hueco se busca llenar con esta obra?

Xavier Barriga – El hueco es dar información nutricional sobre el pan. Muchos libros hablan de recetas pero a la hora de explicar el pan nos quedamos en el salvado, el germen, el endospermo… Este libro va un poco más allá para quien claramente tenga interés en saber, desde el punto de vista nutricional, qué le va a aportar el pan y los panes que hay en el libro.

¿Cree que esta puede ser una obra definitiva en castellano? ¿Ha dejado ideas para obras posteriores?

Xavier Barriga – A lo mejor de aquí a un año digo todo lo contrario pero yo creo que en cuanto a libros yo ya he dicho todo lo que tenía que decir. No me veo escribiendo otro.

Mª Jesús Callejo – Todo explicado nunca está (sonríe), queda mucho por estudiar, por investigar y por escribir. Afortunadamente.

(A Xavier) Son ya 9 libros ¿qué le gustaría que quedara, que se destacara, de toda esa obra?

Me gustaría… que se viera a una persona que realmente vive el oficio y que no tiene ningún problema en explicar lo que sabe y que no va escondiendo fórmulas ni inventándoselas ni cambiando el ingrediente mágico ni cosas de esas. Es un objetivo muy común a todos los que escribimos libros, me imagino.

A la hora de explicar el pan nos quedamos en el salvado, el germen, el endospermo… Este libro va un poco más allá para que quien claramente tenga interés en saber.

(A Mª Jesús) Digamos que es una obra diferente de las que suele trabajar ya que suele intervenir en publicaciones más científicas.

Sí, qué duda cabe. Mantiene el rigor, con respecto a otros artículos en los que he podido participar, todas las aseveraciones desde el punto de vista nutricional están refrendadas con artículos publicados en revistas que tienen impacto científico. Todas las afirmaciones que tienen que ver con el valor nutricional del grano o con aspectos relacionados con los procesos no se salen de la manga sino que salen de artículos de investigación referidos en revistas internacionales.

(A Xavier) De todos los pasajes que ha dejado por escrito ¿cuál es el que tiene más valor?

El que tiene un valor especial es el primer libro. Es un libro técnico que escribí en 2003 y ahí está englobado de alguna manera toda la que creo que es mi filosofía a la hora de hacer pan. Es el que más me costó, fue el primero y al que más cariño le tengo. Para mí resume un poquito todo lo que es mi carrera… aunque ahora lo escribiría de otra manera y cambiaría cosas porque de 2003 a 2017 han pasado muchos años y he hecho muchas cosas pero le sigo teniendo mucho cariño.

(A Xavier) ¿Y en el obrador? ¿en qué novedades está pensando?

Bueno, estamos pensando en sacar productos para la campaña primavera-verano. Me hace gracia, me hace ilusión. Es una de las cosas que más me gustan de mi trabajo. Puedo inventar, puedo probar… si sale mal no se entera nadie, lo vuelvo a hacer… (ríe). No se lo digo a nadie ni lo publico en Instagram.

Hay mucha gente que se piensa que echándole muchas cosas al pan ya está bueno y ese es un error fundamental.

(A Xavier) Ahora que ya está aquí el calor… ¿los vegetales encajan bien en panadería?

Depende de lo que le pongas. Cada estación hacemos un pan. El pan de verano tiene gran aporte de fibra que proviene de la espinaca, de la zanahoria, de las pipas de calabaza y de la lenteja pardina. Lleva masa madre, está en fermentación en bloque 24 horas más 24 horas de fermentación en pieza a 14 ºC. Digo esto porque hay mucha gente que se piensa que echándole muchas cosas al pan ya está bueno y ese es un error fundamental. Si tú no lo acompañas de una fermentación larga, de una buena harina, de una buena masa madre eso no vale para nada. Por eso yo siempre recalco el proceso. No todo está en la fórmula. Hay gente que está obsesionada con las fórmulas. Échale lo que te de la gana con un poco de sentido común.

(A Mª Jesús) ¿En ‘Pan y salud’ quedan explicados aspectos que se suelen consultar en las conferencias relacionadas con el consumo y la producción de pan? ¿Hay dudas que aquí encuentran una respuesta rápida y fácil?

Se ha incorporado también un capítulo final que denominamos ‘falsos mitos’ y se intenta responder a algunas cuestiones que es verdad que a veces surgen en el día a día. Después de acabarlo, e impreso el libro, nos hemos dado cuenta que podíamos haber incorporado más pero, bueno, sí que hemos algunas cuestiones que surgen a nivel consumidor.

(A Mª Jesús)  Son mitos para el consumidor… ¿el panadero también tiene mitos en torno al pan?

Sí, también. Supongo que todos tenemos creencias equivocadas pero esos mitos a los que nos referimos son mitos que están en el día a día del consumidor. Son mitos más habituales.

 

Foto: Grijalbo. Penguin Random House y Ayo Cabrera 
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