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El horno de leña ¿horno de la discordia?

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En Italia, donde la pizza cocida en un tradicional horno de leña es un referente de la gastronomía, hace pocos meses se empezaron a señalar los efectos medioambientales de este equipamiento. ¿La causa? La contaminación atmosférica. En San Vitalino, una localidad de las afueras de Nápoles, ciudad considerada como la cuna de la pizza, se exige a las pizzerías, para que puedan seguir con su actividad, que instalen unos filtros antipolución. El incumplimiento de esta norma puede suponer sanciones de más de 1.000 euros. Y es que el nivel de contaminación en esta localidad supera en 114 el nivel máximo que permite la ley, mientras ciudades tan industrializadas como Milán sólo lo hacen en 86.

Pan&Pizza ha consultado con Enzo Prete, presidente de la asociación Amar (Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli) sobre esta preocupación medioambiental y su efecto sobre la forma de cocción tradicional de la pizza en horno de leña. “Sabíamos que los hornos tradicionales son altamente contaminantes si no tienen filtros adecuados. La ley no requiere que la pizza se deba cocinar necesariamente en un horno de leña; de hecho, un movimiento de la comunidad europea indica que los hornos de leña deben estar equipados con filtros de carbón activo para no expulsar partículas finas al entorno. Nuestro gremio no se opone. Queremos respetar el uso del horno de leña, ya que es una antigua tradición” destaca Prete.

En Italia la instalación de los hornos debe cumplir, según explica el representante de los pizzaioli, “con las regulaciones locales, como el control de la contaminación de impacto ambiental. Es una cuestión de sentido común.”

¿Y en España?

Ante esta situación nos hemos preguntado cuáles son los requisitos medioambientales exigidos para los equipamientos de panaderías y pizzerías; especialmente en lo que afecta a los hornos de leña. Para ello hemos dirigido consultas a los ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama); y al ministerio de Industria, Energía y Turismo (Minetur). Este último ministerio nos ha informado de que “en lo que se refiere a seguridad industrial no hay especificaciones respecto a los hornos de leña, ni requieren de homologación. Si son de obra, habrá que ver lo que indique el Ministerio de Fomento en las reglamentaciones técnicas de edificación”. Sobre reglamentación medioambiental este ministerio aclara que “la reglamentación que existe sobre eficiencia energética se refiere a hornos de uso doméstico, no industriales.”

Por otro lado, desde el Magrama nos indican que, a nivel o escala estatal si se trata de hornos de leña con una potencia térmica nominal menor a 1 MW (megavatio), no hay, de momento, ninguna reglamentación aplicable. Si la potencia térmica nominal es igual o superior a 1 MW e inferior o igual a 50 MW, se aplicará, según los plazos que en ella están determinados, la Directiva 2015/2193 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, sobre la limitación de las emisiones a la atmósfera de determinados agentes contaminantes procedentes de las instalaciones de combustión medianas. Esta Directiva todavía no está traspuesta al ordenamiento jurídico español.

Por Comunidades Autónomas, algunas, como Cataluña, Andalucía, Madrid y Navarra, cuentan con normativas en las que establecen valores límite de emisión a instalaciones por debajo de 1 MW de potencia térmica nominal hasta 50 MW de potencia térmica nominal. ¿Cuáles son esas normativas específicas? En Cataluña el Decreto 319/1998, en Andalucía una orden para Biomasa (Orden de 12 de febrero de 1998, por la que se establecen límites de emisión a la atmósfera de determinados agentes contaminantes procedentes de las instalaciones de combustión de biomasa sólida); Madrid cuenta con la Resolución de la Dirección General de Industria, Energía y Minas de 12 de marzo de 2009; y, por último, Navarra tiene el Decreto Foral 6/2002, de 14 de enero.

 

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