close

“En hostelería y restauración el mundo del pan está todavía empezando y se sirve de forma mediocre”

francesc-altarribas
Entrevista a Francesc Altarriba, empresario panadero, asesor, gastrónomo especializado, conferenciante, teórico, docente y también impulsor de la primera asociación de panniers.

Las suyas son clases magistrales en torno a lo que puede dar de sí el pan y también de cómo se puede disfrutar a su máximo nivel. De un mismo formato de pan puede sacar varios cortes diferentes y atractivos para el comensal. Pero sobre todo se preocupa porque se pueda disfrutar del pan, como producto alimentario, en óptimas condiciones y en todas sus posibilidades.

Es panadero, pero no se le suele ver con la chaquetilla de panadero.

Claro, porque la chaquetilla de panadero la tengo para cuando trabajo en mi obrador. Cuando salgo fuera suelo hacerlo para hablar. Hace años que tengo claro que hacer pan ya sabemos hacer. Hay mucha gente que sabe hacer pan; el problema es que no avanzamos y hay que dar un paso más. Hay que quitarse la chaquetilla y hablar del ‘pannier que es el paso siguiente en la cadena de valor del pan.

Uno de los panes exitosos en el mundo es la pizza

¿Y cómo surge el tema panier? Suena algo exclusivo o restringido a los establecimientos de lujo y en principio es una cuestión más cotidiana, de conocimiento y de aplicación.

El nombre no tiene importancia. Hemos definido un concepto y le hemos puesto el nombre de ‘pannier’ como cualquier otro nombre. Lo importante es identificar el concepto. Si nos fijamos en el mundo de la restauración no avanzamos con el pan en condiciones en mesa porque este concepto no lo teníamos identificado. Ahora lo tenemos identificado, le hemos puesto nombre y podemos empezar a trabajarlo. Uno de los panes exitosos en el mundo es la pizza, porque la pizza recién hecha la tomamos en el punto óptimo de consumo, si las pizzas las tratáramos como el pan en la hostelería, no habría pizzerías en ninguna zona del mundo.

Es un ejemplo clarísimo.

¿Cuál es el éxito de la pizza?

Te la tomas recién hecha. Esto ha hecho que se abran pizzerías en todas partes del mundo y es un tipo de pan exitoso porque todo le mundo sabe que una pizza tienes que tomártela recién hecha y te la hacen en el momento. El producto pan si no es formato pizza, en restauración, en hostelería, hoy por hoy está muy maltratado y casi nunca lo tomamos en condiciones en mesa.

¿Las presentaciones del pan pueden ser una punta de lanza que acabe de romper la importancia del pan en la mesa?

La presentación es importante; de hecho estamos viviendo una sociedad donde la estética es importante, en nuestro sitio gastronómico la estética es importante, en una cafetería o restaurante la estética es importante, en un hotel la estética es importante… la presentación de un pan es importante.

Sin este concepto interiorizado es prácticamente imposible avanzar en el mundo del pan

Recomienda que la forma del pan acompañe la forma del plato y que tras el corte del pan, en la presentación, se proteja la miga.

Intento proteger la miga para que no esté en contacto con el aire y no se transforme, que no quede reseca. Siempre hago cortes que puedan entrar bien en boca y tambié es importante el mensaje que da el pan de esta mesa. Da igual si trabajamos en formatos pequeños o en formatos grandes, el pan es un elemento más, no tiene que ser especial, pero hay que darle el nivel adecuado que al resto de elementos.

¿Llegaremos a poder pedir en hostelería el punto de cocción del pan?  

Es evidente que sí. Es la evolución natural del establecimiento que mejora cada vez más sus procesos. Este nivel de calidad no es alcanzable para todo el mundo, pero aquellos que más se le acerquen serán los que permanecerán en el mercado. En un buen bocadillo el pan te puede mejorar o estropear la percepción del producto.

¿Cuantos establecimientos cuentan con la figura del ‘pannier’ como tal?

Ninguno. No es un oficio por sí mismo, es un concepto que debemos adoptar quienes queremos mejorar la calidad final del pan. Sin este concepto interiorizado es prácticamente imposible avanzar en el mundo del pan, pues nos quedamos como siempre con que no llega en óptimas condiciones al paladar del consumidor. De esta forma éste o bien no consume pan o consume poco. Por supuesto, esto no impide que grandes cadenas o corporaciones tengan en su equipo a un profesional que únicamente se dedique a la mejora constante del pan, un pannier, en plantilla

Hay que elaborar pan y hay que hacer más cosas

Además, es consultor, formador…

Sí, la consultoría abarca todo, desde elaboración de las masas y organización de la producción de un obrador, de una panadería tradicional o una fábrica o una empresa de mayores dimensiones. Pero no nos quedamos allí, también desarrollamos el modelo de negocio.

¿Qué impulsó esta idea?

Porque no existía y porque estoy especializado en hostelería por lo que pasé a la consultoría esas dos divisiones: panadería y hostelería y restauración. En hostelería y restauración el mundo del pan está todavía empezando y se sirve de forma mediocre. Le damos poca importancia al pan. Dentro de la restauración el producto pan se manipula mal y el pan de excelencia no llega al consumidor final.

Una cosa es cuando trabajamos pan para vender en tienda donde el consumidor final lo adquiere y luego hace lo que quiere con este producto; y otra cosa es cuando nosotros acudimos a un establecimiento de restauración, nosotros debemos de exigir la máxima calidad, la máxima excelencia en ese producto porque hay un profesional detrás o un equipo profesionales detrás, que nos deben garantizar que todo lo que vamos a comer en esa mesa es excelente. Por desgracia, esta formación no lo dan las escuelas de hostelería. Hay empezar a decirlo y hay que empezar a darla.

Más temprano que tarde lo van a incorporar en sus temarios

¿Estáis estableciendo contacto con las escuelas de hostelería? ¿Cómo está siendo recibida vuestra propuesta?

Hay de todo. En principio son un poco reacios, porque históricamente las escuelas de restauración han enseñado a elaborar pan, y nosotros decimos que hay que elaborar pan y hay que hacer más cosas. Por ejemplo, las escuelas de cocina no enseñan a cultivar patatas, enseñan a ir al mercado a comprar las patatas que necesitas para elaborar el producto del plato que necesitas. El mundo de la panadería es exactamente lo mismo: podemos enseñar a fabricar pan pero no es necesario, esto es un anacronismo, es otro oficio que no forma parte de la cocina de un restaurante. De la cocina de un restaurante forma parte el dulce, que es el postre, que son masas muertas. El pan es un complemento, el postre es un plato.

El pan es un complemento igual que son las aguas, los vinos… entonces hay que tratarlo desde el punto de vista de complemento. Está bien enseñar a elaborar pan, pero nos quedamos cortos y lo que ocurre en las escuelas de hostelería es que en principio lo ven un poco como un ataque frontal a su temario. Creo que terminarán más pronto que tarde viendo que esto suma, y que no hay vuelta atrás. Más temprano que tarde lo van a incorporar en sus temarios.

 

Foto: Francesc Altarriba Consulting

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR