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La amigdalina de la almendra desapareció de forma procesada con los griegos y romanos

La amigdalina de la almendra desapareció de forma procesada con los griegos y romanos

El sabor dulce del fruto seco lo ha convertido en uno de los más apreciados en pastelería y panadería

Se espera que la producción española de 2019 alcance las 62.568 toneladas de almendra grano ‘de alta calidad’, un 0,71 % más que el años pasado y un 18 % por encima de la media de los cinco últimos años, según la Mesa Nacional de Frutos Secos. La almendra es el fruto seco más consumido del mundo y sus usos se están ampliando además de los nutricionales. La cosmética, la limpieza industrial, la biomasa… cuenta cada vez más con la producción de almendra. Sin embargo, su primera aplicación fue muy diferente: se utilizó como tóxico… hasta que se convirtió en un fruto seco muy apreciado por sus propiedades nutritivas.

Tóxica en origen

En origen y en estado salvaje, su sabor era amargo y tóxico por la presencia de toxinas vegetales, como los glucósidos cianogénicos, toxinas vegetales derivadas de aminoácidos que son producidas como metabolitos secundarios de las plantas con una función de defensa. En la Antigüedad esa propiedad tóxica era bien conocida por sus efectos mortales en quienes las ingerían. Eran utilizadas como veneno, según han mostrado jeroglíficos egipcios. Griegos y romanos aprendieron a eliminar el compuesto amargo llamado amigdalina, que libera cianuro tóxico, hidrolizándolo al hervir las almendras.

Domesticación en el Holoceno

Sin embargo, la domesticación del almendro se inició mucho antes, gracias a un cambio genético, durante la primera parte del Holoceno o periodo posglacial, la última época del Cuaternario,  hace unos 10.000 años en Oriente Próximo. Gracias a la selección de los genotipos más comestibles y menos amargos un pequeño cambio de un solo gen codificante impide la producción de la amigdalina, el compuesto responsable del dar sabor amargo a las semillas de almendro.

Esto ha podido saberse gracias a la secuenciación del genoma completo de la almendra (‘Prunus amygdalus’)que ha sido recientemente publicado en la revista ‘Science’.

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