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La cátedra del pan y del cereal de la Universidad de Santiago de Compostela inicia su análisis sensorial del pan

La cátedra del pan y del cereal de la Universidad de Santiago de Compostela inicia su análisis sensorial del pan

Se ha creado el panel de cata que generará una ficha de cata que contenga todos los descriptores que van a permitir diferenciar cada tipo de pan

En junio de 2016 se firmó el convenio de la primera cátedra del pan y del cereal del Campus Terra de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) que se ubica en Lugo. Probablemente es la única cátedra que se ocupa, por igual, del pan y el cereal en toda España. La cátedra ha sido promovida por el Grupo Dacunha con el objetivo de contar con un centro de investigación que, desde Galicia, permita conocer mejor las cualidades del pan y los cereales; especialmente los que se cultivan en Galicia.

“Trabajamos también con el centro de investigaciones agrarias de Magebondo. Estamos investigando los trigos autóctonos gallegos. Son trigos que se adaptan bien al clima de aquí, a los suelos de Galicia que son secano-húmedo… Otros trigos tienen problemas de enfermedades mientras que los trigos gallegos son más resistentes a enfermedades y a ciertas plagas” ha explicado a P&P Manuel Da Cunha, gerente del Grupo Da Cunha. “Son trigos blandos, no son trigos de mucha fuerza pero los trigos de Galicia normalmente tienen la proteína alta y un índice de humedad natural del grano que le da un sabor al pan, una frescura y una conservación. Al mismo tiempo ayuda a que se conserve el pan más días.  Es un trigo se adapta muy bien para mezclar con harinas de gran fuerza, harinas de fuerza 500”.

Historia, conocimiento y formación

Entre los objetivos que se han establecido dentro de la cátedra figuran la investigación, el desarrollo, la enseñanza y la difusión del conocimiento del pan y los cereales. Las bases de estos objetivos son:

1.- La  historia de la preparación de pan en Galicia, la selección y la producción de cereales y su impacto local en la economía gallega.
2.- La selección y mejora del grano que permite la producción de pan y otros productos de Galicia.
3.- El proceso de cocción, con metodologías innovadoras y alternativas para lograr un mayor valor añadido.

El análisis sensorial del pan

El primer paso de estos objetivos es el del análisis sensorial del pan. Para ello, se ha creado el panel de cata según explica la directora de la cátedra, María Ángeles Romero, del departamento de química analítica, nutrición y bromatología de la Facultad de Ciencias de la USC, “se ha seleccionado a un grupo de personas en base a sus aptitudes sensoriales. Es un proceso que ha durado varias semanas. Ahora hemos entrado en el proceso específico de evaluación del pan. No es un panel de consumidores con los que obtenemos respuestas de sus gustos personales. Va a ser un panel analítico que va a ser nuestro laboratorio de control de las características sensoriales. Con este panel de catadores se va a generar una ficha de cata que contenga todos los descriptores o términos que van a permitir diferenciar cada tipo de pan, comprobar cómo influye la utilización de las diferentes variedades de cereales, diferentes tecnologías de panificación o conservación… sobre las características organolépticas.

Se está desarrollando una ficha de pan que incluya todos los términos que definan al pan y se decidirán las escalas a utilizar para medir cada una de estas características.

Un ficha de cata está dividida en varios apartados como:

1.- aspecto (dentro de este apartado se puede incluir el color, aspecto tostado, cantidad harina…).

2.- olor (diferentes matices que serán cuantificados).

3.- textura en mano (términos que se medirán cuando se toca el pan).

4.- sabor (sabores fundamentales como el salado, dulce…)

5.- aroma (son los olores detectados cuando el producto está en boca (a levadura, ….)

6.- textura en boca y regusto (al tragar el producto).

“El análisis sensorial es una técnica que lleva años aplicándose en muchos alimentos. Quizás la mayoría de las personas asocian paneles de catadores con vinos o con aceites pero se usa con todo tipo de alimentos” destaca la directora de la cátedra. “En principio cualquier persona puede ser catador de pan o de cualquier alimento. Las personas que conforman el panel de cata tienen que mostrar interés y tener disponibilidad para participar de forma regular en las sesiones de cata. A partir de ahí , son sometidos a una serie de pruebas para conocer sus aptitudes sensoriales. Las personas que pasan este proceso de selección son entrenados de forma específica con el producto a evaluar, en este caso, el pan.”

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