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La entrega de una masa madre de cultivo para preservar

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El 28 de febrero Jorge Pastor, presidente del Club Richemont España y director de I+D+i de Panishop, hizo entrega de la primera, y hasta la fecha, única masa madre de cultivo española que se encuentra alojada en los armarios refrigerados de la biblioteca de Saint Vith (Bélgica).

“Es un momento muy bonito, muy emotivo. Le entrego el cubo a Stefan Cappelle, el director del centro y un extraordinario conocedor y experto de masa madre. Antes de guardarla en el bote de cristal hay que refrescarla con la receta que le doy. Cada año les tengo que enviar 20 o 25 kilos de harina para que la mantengan viva. Eso forma parte del compromiso de Saint Vith. Una vez refrescada la meten en el bote de cristal, con su número, el 93 y entonces es Cappelle quien me hace a mí la entrega oficial del bote. Yo la introduzco en el armario que está a 5 ºC y es donmasamadre4de la masa se va a quedar. Después me filman una explicación del origen de la masa, qué pienso sobre la importancia de la masa madre… que imagino que enseñarán a futuros visitantes. Te enseñan pequeñas historias de masas madres del mundo, como la de Altamura. El pan de Altamura ya fue citado por el poeta romano Horacio en el año 37 a. de C.. Esa es la masa madre número 1. Es toda ella una masa madre de trigo duro. Y, bueno, todo el entorno es muy emocionante. Es un momento de alegría porque eres consciente que hay gente que se está preocupando por la biodiversidad, por cuidarla, por mimarla, por protegerla.”

Rébola 93
La masa madre que ha llenado el, hasta entonces, hueco vacío de la representación española en este archivo de biodiversidad de masas madre de cultivo se llama ‘Rébola’ . “Es el nombre de la familia. Familia Rébola, Grupo Rébola, Hermanos Rébola que son quinta generación” ha explicado a P&P Jorge Pastor quien recuerda que su creador, “el padre de “la niña”” es Sergio Crimasamadre3stóbal. El maestro panadero de Panishop acudió con Jorge y un grupo formado por más de 20 profesionales españoles a Suiza donde en la escuela de Lucerna del Club Richemont les enseñaron, en junio de 2011, a hacer la masa madre de cultivo además de otras técnicas.

“Cuando volvimos nuestro maestro panadero la prepara. Ahí nace y desde entonces la hemos mantenido viva. Desde entonces esa masa madre está en todos nuestros panes. Con el paso de los años lógicamente hemos aprendido todos mucho. Le hemos hecho sus protocolos de refresco, de mantenimiento, de cuidado. La hemos caracterizado varias veces” explica Pastor.

Análisis para caracterizar
Para caracterizar una masa madre, conocer su biodiversidad, se analiza desde muchos puntos de vista. “Desde aspectos físicoquímicos: grados de acidez, comportamientos de esa acidez, de su PH… Pero también desde el punto de vista microbiológico. Miras qué tipos de bacterias son las que hay y qué tipos de levaduras y se hace un recuento. La primera vez que la caracterizamos vimos su comportamiento a lo largo de una semana entre 2 refrescos. Medíamos los contenidos de azúcares al inicio y cada día y ves cómo la masa madre consume azúcar y qué tipos de azúcar son: la maltosa, la glucosa, etcétera. Eso es muy interesante y ves también el descenso del grado de acidez y del PH con lo cual estás midiendo también la capacidad de acidificación que te da la masa. La última que hemos hecho recientemente, que nos han hecho para St. Vith que ha sido la más exacta, nos la hizo Raquel Virto del CNTA

masamadre2Ahí salían, por ejemplo, unos valores que nunca nos habían calculado que eran la creación de aminoácidos. Eso también es un dato muy relevante que normalmente no lo tomamos en consideración porque los aminoácidos miden varias cosas como la degradación del gluten.
En la medida que se degrada el gluten, la proteína, se generan aminoácidos. Cuantos más aminoácidos se han creado, más gluten se ha degradado. Y es un dato relevante para nosotros porque cuanto más gluten degradas más digerible o más fácilmente digerible es el pan. Pero, por otro lado, el aminoácido es el precursor necesario para que el pan tenga sabor, aroma, para la eacción de Maillard y para el color de la corteza el pan. ¿Qué quiere decir esto? Que cuando hay abundantes aminoácidos tendremos un color más bonito, más aroma, más sabor y encima la parte sobrante se queda en el pan como parte nutriente adicional o como valor nutriente y saludable adicional. Los aminoácidos es una parte muy esencial de nuestra dieta. Al final siempre acabamos en la masa madre como factor saludable” concluye Jorge.

Fotos: CFBF Sourdough Library – Saint Vith
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