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La extracción no es el porcentaje “integral” de una harina

La extracción no es el porcentaje “integral” de una harina

El T-45, T-65, T-80, T-150… son los kilogramos de harina, de unas características determinadas, que se obtienen de la molturación de 100 kilogramos de grano de cereal limpio

La entrada en vigor de la nueva ley del pan y la definición que aporta sobre pan integral o pan con porcentaje de harina integral ha generado debate en el sector. La clave de la información está, finalmente, en el fabricante, en los datos que aporta el molinero sobre la harina a través de la ficha técnica del producto. Sin embargo, en P&P hemos querido profundizar y tratar de despejar una duda que se ha planteado entre los panaderos respecto a los grados de extracción: ¿son grados de “integralidad” de una harina? No. “Una harina T-80 se indicaría como pan común, según la nueva normativa responde Ramon Serra y Jordi Ylla, técnicos de Farines Ylla 1878.

“Según el Real Decreto 677/2016, del 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales, el grado de extracción son los kilogramos de harina, de unas características determinadas, que se obtienen de la molturación de 100 kilogramos de grano de cereal limpio, referidos ambos productos al mismo porcentaje de humedad” explica Martí Moretó Font, técnico en Molinería por la ‘Swiss School of Milling, Suiza’ en ‘Fills de Moretó’.

 

“Por ejemplo, si un molino moltura 100 kg de trigo y obtiene 72 kg de harina, hablamos de un grado de extracción del 72%; referidos a un porcentaje de humedad determinado. En el límite inferior, un grado de extracción del 0% significaría que no se obtendría ni un gramo de harina. Por otro lado, el límite superior es una extracción del 100%, es decir, que por cada kilogramo de trigo molturado, se obtiene un kilogramo de harina. Por lo tanto, una extracción del 100% significa que el producto terminado está constituido por todo el trigo procesado, y esto es precisamente la definición de harina integral de trigo; integral porque integra todo el grano de trigo, todo el endosperma, todo el salvado y todo el germen” describe

¿Qué diferencia una extracción T-80, T-150… u otras extracciones? ¿Cuántas extracciones pueden clasificarse?

Ramon Serra y Jordi Ylla, técnicos de Farines Ylla 1878 responden a la pregunta:

“La T-80 es una harina morena en una extracción de molturación del 85% aproximadamente. En cambio la T150 es una harina integral con una extracción de molturación del 100%. A nivel de extracciones nosotros siempre tenemos de referencia las bases francesas, ya que nos llevan ventaja en procesos de harina y panificación. Según el libro del profesor Raymond Calvel  que en su día publicó la reglamentación francesa, tipificó como válidas 6 tipos de extracciones, según su contenido en cenizas.”

 

El grano de trigo

Es imprescindible conocer qué es el grano de trigo, cuál es su composición y qué porcentaje tiene cada parte. El grano de trigo está constituido por tres partes bien diferenciadas entre sí: el endospermo o endosperma, el germen y la capa que protege el interior del grano de trigo: el salvado. El endosperma representa un 82,5% del grano de trigo, el germen representa un 2,5% del grano de trigo, y el salvado un 15% del grano de trigo. El límite entre el endosperma y el salvado está definido por la capa de la aleurona, gránulos proteicos presentes, por lo general, en la parte externa del endospermo.

“El endosperma se caracteriza por tener un porcentaje muy bajo de contenido mineral (0,4%), el germen tiene un porcentaje en contenido mineral del 4 al 5 %, la capa de la aleurona tiene un porcentaje de contenido mineral del 8% y el resto de la capa de salvado tiene un contenido mineral entre el 2 y el 2,5%” describe Martí Moretó Font, técnico en Molinería por la ‘Swiss School of Milling’, Suiza en ‘Fills de Moretó’.

¿Y qué es la harina?

“Es el producto obtenido de la molturación del grano de trigo y constituido fundamentalmente por el endosperma, con una granulometría tal que el 90 por ciento de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla. Por lo tanto, se puede caracterizar la harina en función del porcentaje de contenido mineral que tiene la harina. Cuanto más porcentaje del endosperma se incorpore en la harina, mayor grado de extracción se obtendrá, pero las partículas del endosperma más cercanas a las capas de salvado tendrán un mayor porcentaje de contenido mineral y un color menos blanco. Y al revés, cuantas menos partículas de endosperma cercanas a la capa de la aleurona incorporemos en la harina, menor extracción obtendremos y menor contenido mineral tendrá la harina” detalla Martí Moretó.

“En muchos países”, continúa, “la definición de los tipos de harina está basada en el porcentaje de contenido mineral que tiene la harina. Así pues, en Alemania, que se sigue la norma DIN 10355, el tipo de harina indica el contenido mineral medio en miligramos por 100 g de materia seca. Cuando en Alemania se habla de una harina tipo 550, quiere decir que el contenido mineral mínimo es del 0,51 %, mientras que el contenido mineral máximo es del 0,63%. O cuando se habla de una harina tipo 812, quiere decir que el contenido mineral mínimo es del 0,64 %, mientras que el contenido mineral máximo es del 0,90%.”

En Suiza, por ejemplo, una harina tipo 550 indica que tiene que tener un contenido mineral inferior al 0,63%. No se puede obtener una harina con un contenido mineral inferior a por ejemplo un 0,63% y a la vez tener un grado de extracción del 81%, ya que si el molinero produce una harina con un grado de extracción tan elevado, por fuerza tendrá que incorporar todas las partículas del endospermo e incluso algunas partículas de la capa de la aleurona o incluso del resto del salvado, fracciones que aportarán al producto final un elevado contenido mineral, superior al 0,63%.

harinas trigo

 No hay harina semi-integral

Es importante destacar que tampoco se puede hablar de harina semi-integral. El concepto semi-integral, a veces asociado a harinas de un grado de extracción elevado es equivocado. Una harina no puede ser semi-integral. Integral es un concepto binario: o el producto incorpora todas las fracciones del trigo, o no las incorpora.

Harinas, panadería y pastelería

Viendo las principales harinas suizas, “es fácil entender que se pueden definir infinitos grados de extracción. Sólo hay que decidir dónde situar el corte entre 0 y 100. Típicamente, harinas con un bajo contenido mineral (T45) se utilizan para la pastelería” destaca el técnico en Molinería por la ‘Swiss School of Milling, Suiza’ en ‘Fills de Moretó’.

“Para la panadería, en función del tipo de pan que el panadero quiera preparar, utilizará harinas con un menor o mayor contenido mineral. No es lo mismo hacer un pan integral, donde el contenido mineral es el máximo posible, porque incorpora todas las fracciones del grano de trigo, que hacer un pan lo más blanco posible, que será necesaria una harina con poco contenido mineral. Por otro lado, también es clave tener clara la importancia que tiene la estructura de gluten en el producto a realizar. Si se quiere realizar un producto para el cual es fundamental que se aproveche toda la estructura de gluten, habrá que limitar el grado de extracción de la harina, ya que a mayor grado de extracción, mayor presencia de partículas de salvado y de la capa de la aleurona, que van a destruir la estructura de gluten. En cambio, si lo que se quiere es aumentar la absorción de agua del producto, un mayor grado de extracción asegurará una mayor absorción de agua. En definitiva, el tipo de harina a utilizar dependerá del tipo de producto a realizar y el arte del artesano consistirá en saber encontrar el equilibrio entre todos los factores que intervienen y que pueden estar contrapuestos” recuerda Martí Moretó.

 

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