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“La masa madre no es la solución de todo pero sí es la llave que te lleva a un concepto de panadería”

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Arturo Blanco, asesor en panadería es director técnico del equipo Espigas pero su actividad se extiende a varias empresas relacionadas con la panadería y la molinería. Uno de sus últimos trabajos es el estudio de masas madres de cultivo que desarrolló entre octubre de 2015 y enero de 2016 en colaboración con la Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos (CNTA). Charlamos con él sobre ese estudio y sobre el próximo debate que moderará en Intersicop, el próximo 19 de febrero, en el que se plantearán diferentes puntos de vista sobre la masa madre de cultivo. Un intercambio que promete.

¿Cómo se estructuró el estudio?

La idea base era dar un respaldo científico a lo que se sabe o se comenta sobre las masas madre de cultivo. Hicimos un proyecto en base a datos científicos y no sobre percepciones personales. También tenía que ser comprensible porque muchas veces utilizamos términos muy técnicos. Quedamos como que sabemos mucho pero a la hora de la verdad no le estamos trasmitiendo nada al panadero.

Entonces el método científico entra de lleno a extraer conclusiones sobre el trabajo panadero…

Para lo que ya estamos haciendo y ya sabemos que sale bien pero que sepamos el por qué y el para qué. Para eso necesitamos a la ciencia.

¿Qué técnicas se utilizaron?

Diferentes tipos de harinas, de temperatura, de refrescos… con oxígeno, sin oxígeno. Básicamente para corroborar lo que ya sabíamos y a veces para sorprendernos con más de un dato que nos daba. Como por ejemplo, dar una temperatura de 28 ºC en lugar de 37 ºC. A 37 ªC consigues una velocidad mayor pero llega a un punto de colapso donde la levadura muere. Ese es un dato importante. También está la conservación de la masa madre de cultivo en frío. De conservarla a 2 ºC o 3 ºC a conservarla a 8 ºC hay una diferencia en el tipo de acidez bestial.

A 37 ªC consigues una velocidad mayor pero llega a un punto de colapso donde la levadura muere. Ese es un dato importante.

¿Fue complejo?

No es complejo, lo que pasa es que sí que tienes que tener muy claro qué es lo que pides. Un biólogo piensa en ‘bichitos’ y tú tienes que decirle, claro y conciso, qué es lo que buscas, qué es lo que es relevante para ti y qué es lo que necesitas. Si no se pueden llegar a hacer muchos análisis sin llegar a una conclusión práctica para ti.

¿Hubo momentos de ensayo y error?

No, fue planificación y desarrollo.

¿Qué conclusiones más destacadas se extrajeron?

Las de poder crear una masa madre de cultivo y conservarla en buenas condiciones y, sobre todo, saber qué pasa si cambias una serie de parámetros fundamentales como el tipo de harinas que utilizas, las temperaturas a las que la maduras, las temperaturas a las que la conservas y la cantidad de oxígeno que das.

¿Si no trabajas con masa madre no eres panadero? La masa madre enriquece la panadería; pero… ¿la limita?

No, en absoluto. No es que no seas panadero si no trabajas con masa madre. Lo que pasa es que la masa madre es una llave para un tipo de panadería o un concepto de panadería que, evidentemente, lleva a fermentaciones más largas; a procesos más cuidados; a unos tipos de materia prima de mejor calidad… La masa madre no es la solución de todo pero sí es la llave que te lleva a un concepto de panadería. ¿Que se puede trabajar sin masa madre? Por supuesto, pero el tipo de pan que vas a sacar no es el mismo.

El estudio se presentó y habrá un debate sobre él en Intersicop2017. ¿Qué se espera?

Yo estaré, me toca organizarlo a mí, pero en el debate he incorporado a otros compañeros que tienen otras opiniones. Esto no es La Biblia pero es un parámetro que está ahí y es real. Pep Aguilar tiene un concepto de la masa madre, Jordi Morera tiene otro, Carlos Mariel otro… y yo otro. Y son válidos todos. Al final son matices, pero es importante que haya un contraste y una discusión. Tú puedes tener una masa madre en un obrador y otra en el de enfrente; hacerlo teóricamente exactamente igual y ser completamente diferentes entre sí.

¿Hay posiciones antagónicas en torno a la masa madre o son complementarias?

Entre medias. Si algo funciona no tiene por qué estar mal. Si la clientela lo compra… cuando a alguien le gusta un tipo de pan acético, a mí no me gusta pero eso no significa que sea un mal pan. Es un pan particular. El pan de media luna de Andalucía es un pan excepcional y hay gente a quien no le gusta. El pan gallego, la baguette auténtica, son excepcionales y hay a quien no le gusta. ¿Cuál es el pan bueno? El que vendemos en nuestra casa. Panes buenos hay muchísimos. Luego, cuando hablamos de temas saludables, es donde hay diferencias. Temas de fermentación, de índice glucémico, de lo que te ayuda la masa madre sí tiene su base científica.

Ahora mismo en la panadería se habla de innovación cuando lo que estamos haciendo es recuperar y mejorar lo que se hacía hace 40 años.

Si a la gente a día de hoy se les estropea la masa madre teniendo medios, conocimientos, materias primas, etcétera, etcétera. ¡Imagínate hace 100 años!.

¿Se puede hablar de I+D+i desde el punto de vista de cuantificación?

Por supuesto que sí. Es lo que lleva al final a la ciencia. Pero, evidentemente, cualquier pan que le pongas toda la ciencia del mundo pero no le pongas todo el corazón no va a salir. Porque eso, afortunadamente, se nota.

¿Las masas madre pueden ser de autor?

Siempre son de autor.

¿Por qué?

Porque tú le estás poniendo tu harina, en tu local, lo estás haciendo con tus manos, le estás dando el tiempo que tú crees que tiene que tener.

¿Qué diferencia una masa madre de otra?

Absolutamente todo. Si yo empiezo una masa madre de trigo refinado, una T65, o una T80 molida a la piedra… el tipo de alimento que yo estoy generando con esa harina influye en el tipo de masa madre que yo voy a tener. No es lo mismo un alimento con harina integral que con una harina blanca. Todas son fantásticas, pero son diferentes. Es lo que pretende el estudio, saber qué te va a pasar si la haces con una harina o con otra.

Después hay que tener en cuenta el tipo de hidratación que le den, hay quien hace la masa madre más dura o más líquida… Influye la cantidad de horas de fermentación que se le de; la cantidad de refrescos que se le da, no es lo mismo refrescar una masa madre cada día o dos veces al día o cada tres días. Eso también va a influir en el tipo de masa madre que tengas.

Influye la cantidad de oxígeno con que la madure. Si lo tengo controlado, si la masa madre está tapada; o incontrolado, cuando la masa madre está sin tapar. Esto último es poco recomendable.

Si entramos en más detalle, depende del tipo de harina. Influye la cantidad proteína, la molienda… pero los básicos serían los que acabamos de comentar.

¿Es posible tener una masa madre de 100 años de antigüedad?

Como posible, lo sería. Como improbable, mucho más. A mí a nivel romántico me parece fantástico. A nivel técnico yo digo que la jubilen. En 100 años pasan muchas cosas. Entre otras, hubo una guerra y refrescar la masa madre con su harina… Si a la gente a día de hoy se les estropea la masa madre teniendo medios, conocimientos, materias primas, etcétera, etcétera. ¡Imagínate hace 100 años!.

Cualquier pan que le pongas toda la ciencia del mundo pero no le pongas todo el corazón no va a salir.

Introducir la investigación, el método científico en panadería ¿inicia una revolución? ¿A dónde nos puede llevar?

Yo de lo que más satisfecho me siento es, que con todo lo que se ha hablado y escrito sobre la masa madre, me venga un panadero y me diga “por fin lo entiendo”.

¿Cuál es la fórmula que siempre sale bien?

1+1+1 a 28 ºC y 4 horas. Es el Sota, Caballo, Rey. A partir de ahí tienes una base.

¿Qué referencias tenían antes del estudio?

En internet hay muchísimas recetas de masa madre. Pero yo quería un estudio en el que se pudiera saber qué pasa si cambias una harina, si cambias una temperatura, el oxígeno… A partir de ahí vas a decidir qué quieres, vas a controlar la masa madre porque sabes qué es lo que pasa.

¿Cuál es la próxima curiosidad a resolver?

Hay infinidad. Cuando la gente me dice que el estudio es bastante completo yo digo “esto es el 1 % de lo que deberíamos saber”. Pero hay que acotar. Podríamos analizar muchos parámetros más ¡y serían relevantes!.

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