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“La panadería y la pizzería deben evolucionar sobre el control”

“La panadería y la pizzería deben evolucionar sobre el control”

Los equipamientos son una herramienta fundamental y de avance para la panadería y la pizzería. Hablamos con Luis Montes, director general de Sveba-Dahlen España y una de las voces más autorizadas sobre desarrollo tecnológico en estos sectores en el país. Eficiencia energética, desarrollo de elementos funcionales para facilitar el trabajo en los obradores y establecimientos son un futuro ya muy presente.

La recuperación de las técnicas de fermentaciones largas, de utilización de masa madre, la incorporación de la técnica de frío para la fermentación controlada… ¿cómo ha influido en el desarrollo de los equipamientos?   

La investigación y la tecnología, a nivel de los procesos de elaboración de las masas panarias o masas de pizzería es lo mismo al fin y al cabo, ha ido evolucionando bastante controlando los PH por medio del frío. Es el caso de las masas en bloqueo y el control de los volúmenes. La actividad enzimática que se produce, favorece en parte el no tener que abusar de las levaduras.

¿Qué se ha conseguido con el frío en la panadería?

Lo que conseguimos con un bloqueo de 4 ºC a 6 ºC de frío, con una hidratación correcta y una progresión en temperaturas es el control de los sabores, el control de los desarrollos, para que el producto sea estable en cocción. La maduración de las masas es muy importante en bloqueo frío, es importante de cara al trabajador, le organiza mejor el obrador, porque tienes un stock de masa controlada y produces en función de la demanda. Los tiempos los tiempos los controlas mejor, incluso el sabor de esas masas son superiores.  

Hay unas temperaturas en las cuales el pan se siente a gusto y el desarrollo de las masas también y la panadería y la pizzería deben evolucionar sobre el control de que el operario va a tener siempre a disposición una masa para trabajar con los PH y los sabores. Si las bloqueamos en una temperatura evitamos riesgos. Hoy por hoy es necesario trabajar con cámaras que aporten frío y que aporten también la humedad correcta con los sensores correctos. Es importante que la maquinaria sea fiable, no tener una lectura del 75 % de humedad y se en realidad de un 60 % porque la sonda no está leyendo bien o porque el armario está teniendo pérdidas. La fiabilidad es importante para la seguridad de los productos.

Si tenemos un área de cocción no podemos permitir que en una parte del horno tenga una bajada, en cuanto a calidad.

¿Qué retos ha de asumir la tecnología de cada panadería o pizzería a nivel de un poco afecta más en la parte de hornos, equipamientos, como es el caso de Sveba-Dahlen?

El primer reto de la compañía es la eficiencia energética, esto es así desde 1948. ¿Qué busca la compañía? Que el producto que elaboramos tenga un impacto para el trabajador que le haga su trabajo más llevadero, más fácil. La facilidad de manejo es muy importante; que el operario se sienta a gusto con cada uno de los elementos del horno, de la maquinaria, que cumpla todas las normativas de seguridad, que no haya riesgos de por medio, siempre es uno de los objetivos de la compañía. Aparte de esto, la tecnología avanza de tal forma de que muchos de los productos que fabricamos puedan ser controlados a distancia para que el propietario sepa qué está ocurriendo en cada una de las fases y la seguridad de que va a tener una larga vida del producto con muy pocas intervenciones técnicas, esos son valores básicos.

¿Qué tipo de hornos es el más demandado, actualmente y por qué motivos?

Los hornos llevan una tecnología de memorias y de programas, con fotografías incluso. Puedes hacer la fotografía del producto, controlar temperaturas, hacer recetas de cocción como se suele decir y controlar que la eficiencia se produzca en el horno y en toda el área del horno. Si tenemos un área de cocción no podemos permitir que en una parte del horno tenga una bajada, en cuanto a calidad, y otra parte esté bien, el horno debe cocer eficientemente en toda su base o en todo su entorno. Cuando metemos un producto dentro  tiene que ser cocerse de forma uniforme y que su presencia resulte atractiva para el consumidor.

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El horno es uno de los puntos con más riesgo desde un punto de vista de prevención de riesgos laborales. ¿Qué avances se han ido introduciendo para reducirlos?

Hay muchos hornos de pizzería por ejemplo que abren la puerta de la parte frontal de arriba hacia abajo. La puerta de cierre queda en la base y cuando se maniobra para sacar pizzas con la pala el antebrazo muchas veces toca la ventana y puede sufrir quemaduras. Nuestro cierre abre hacia arriba para que eso no suceda. También es un cierre hermético suave para que no pierda calor y se suman otros desarrollos para que haya seguridad y para que el operario no tenga riesgo.

Se estudia mucho la facilidad de trabajo por un lado y la seguridad. Suecia cuenta con una ley de responsabilidad social societaria y ningún producto puede trasmitir más de 50 ºC al exterior, ningún producto en una maniobra puede hacer que la persona sea accidentada por imprudencia. Si el cliente cumple con lo que le recomienda la compañía y los sistemas de seguridad es muy complicado y muy difícil que se produzca un accidente.

La facilidad de manejo es muy importante.

¿Han calculado el ahorro del gasto energético que se puede conseguir con su tecnología?

Estamos en la guía del ahorro energético del ministerio de industria, que hizo unos estudios en relación a la media de la mayoría de los competidores y nos escogieron como la empresa más eficiente. El ahorro en la factura supera el 35 % en relación a la gran mayoría de los competidores.

Hay modelos con los que se  superar el 50 % de ahorro en la factura o incluso más. La eficiencia, la distribución del calor, los materiales que se utilizan para la retención del calor… están muy estudiados. Hemos sido muy atrevidos y en algunos modelos hemos incluido la gráfica de consumo de energía en la pantalla y te dice lo que has consumido en el mes o en el año o en el día. Si tienes un ciclo de trabajo hay un programa que detecta cuando has roto ese ciclo de trabajo y puede bajar la temperatura de forma autómata si es necesario. Hay elementos funcionales autómatas que está demostrado que a lo largo del año ahorran muchísimo dinero.

¿Tienen requerimientos muy diferentes entre el sector de panadería y el de pizzería?

Lo que hacemos es hacer una propuesta dependiendo de la necesidad del cliente y de su producción. Si el producto tiene que ser cocido sobre piedra refractaria o tiene que ser cocido en una bandeja metálica o en malla proponemos la solución más adecuada teniendo en cuenta las medidas. Es importante ocupar el espacio correcto.

 

Fotos: SVEBA-DAHLEN
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