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“La panadería se mueve sin cesar, se reinventa”

Marie_Odile_Monceur

Entrevistamos a Marie-Odile Fondeur sobre tendencias en empresa panadera que hoy por hoy es una vía para emprendedores y que camina hacia la transformación del negocio de la tienda tradicional. Fondeur es la directora de Europain 2018, el salón que tendrá lugar en París del 3 al 6 de febrero de 2018 es el principal evento de empresarios de la panadería y la pastelería en Europa.

¿Qué es para usted el pan? ¿Cuál es su experiencia personal con el producto y con el sector?

El pan es un alimento esencial para mí, el buen pan… Me apasiona todo sobre la alimentación, la nutrición y el bienestar. Me encanta cocinar, comer y soy muy sensible a la calidad de los productos, a lo que pueden aportarnos en términos de placer y también de salud. Estoy convencida de que hay que privilegiar los buenos productos, sean crudos o transformados, la estacionalidad, el producto local, el origen de las materias primas. No es tan fácil hacer un buen pan, bien equilibrado en gusto, en sal; preferentemente un pan con levadura. En mis viajes veo que cada vez más panaderos producen un pan de calidad. Es un valor añadido para la panadería, para su empresa, que los consumidores comprenden muy fácilmente. La panadería es un sector de actividad muy interesante porque es muy dinámico, en plena transformación. Admiro la evolución positiva de este sector los últimos años, sobre todo cuando veo la creación de nuevas panaderías, de nuevos conceptos por todo el mundo, con jóvenes empresarios. La panadería se mueve sin cesar, se reinventa, y se adapta muy rápidamente a las demandas a veces paradójicas de los consumidores: pan a todas horas, gamas variadas, posibilidades de encargo online, de entrega, de restauración en el mismo lugar… La panadería es un verdadero lugar de vida.

Cada vez más panaderos producen un pan de calidad.

La imagen de Europain 2018 es una torre de negocios del sector con su clientela… ¿Es el escaparate la imagen representativa del sector?

Si se mira desde el punto de vista del consumidor sí, y es lo que queremos representar. El escaparate es el reflejo de lo que la tienda propone, es lo que ve el cliente y lo que va a incitarle a empujar la puerta para entrar. Vemos sobre este visual todas las formas de panaderías y pastelerías de hoy: desde aquella que propone la restauración, la pastelería “joyería”, la panadería industrial o hasta el triciclo o cualquier dispositivo de entrega ecológico que puede transportar desde heladería a cualquier otro producto del sector. Europain 2018 es todo esto, es mostrar el universo de la panadería en toda su diversidad.

¿Cuál es la evolución de la panadería en Europa? ¿Cómo se podrá visualizar en Europain 2018?

La panadería en Europa tiene “multiformatos”, evoluciona rápidamente hacia más restauración, más digital, más equilibrada… está “a la escucha” de las tendencias de consumo. El panadero es hoy un empresario, debe ser muy competente en su oficio por supuesto, pero también debe ser el gerente de su equipo, motivarlo para la venta, hacer ofertas de marketing, difundir información en las redes sociales… Todos estos aspectos del nuevo oficio de panadero serán tratados en Europain 2018 gracias a la oferta de los expositores (integramos en 2018 un ‘Village Start up’), y gracias también al Foro que abordará tanto temáticas técnicas como problemáticas de recursos humanos o los “laboratorios” que están concebidos como escaparates de la panadería contemporánea.

La panadería en Europa tiene “multiformatos”, evoluciona rápidamente hacia más restauración, más digital, más equilibrada

¿Qué evolución detectan en la panadería española? ¿Qué puede aportar a Europain?

En mi última estancia en España, en Barcelona, tuve la oportunidad de visitar muy diferentes tipos de panaderías. En particular, me aloje en el ‘Praktik Hôtel’, un concepto de hotel panadería que jamás había visto. El horno está visible, vemos la fabricación de los productos, lo que es extremadamente importante para los clientes, y la sala de restaurante es privada en el desayuno para los clientes… También visité un punto de venta ‘El Fornet’, con otro modelo de negocio muy diferente: numerosos puntos de venta, una oferta muy variada de bocadillos y también una gestión antidespilfarro muy interesante distribuyendo los productos no vendidos cada día a las personas desfavorecidas.

Estos ejemplos ilustran formatos híbridos o sostenibles que aparecen por todo el mundo, y pueden servir de inspiración a numerosos profesionales para desarrollar conceptos diferenciadores y que atraigan a los clientes.

¿Se conoce mejor al cliente y sus hábitos de consumo? ¿Cómo? ¿Cómo lo han reflejado en Europain?

Las tendencias de la panadería serán visibles por todo Europain. En la oferta de los expositores por supuesto, ya que los fabricantes de equipos, los molineros, las ‘starts up’, presentarán las nuevas gamas creadas y concebidas para el panadero que desea responder a las exigencias de sus clientes como panes variados que puedan cocerse en el mismo horno, harinas a base de trigos antiguos para satisfacer la demanda de pan tradicional, herramientas digitales para responder a la demanda del ‘click&collect’.

En la programación del Foro, varias intervenciones tratarán sobre las tendencias de consumo: María Bertoch de NPD hablará de tendencias de compra en panaderías-sandwicherías en el mundo, Antoine Baule, Presidente de Lesaffre, sobre los gustos  internacionales, o Stanley Cauvain del crecimiento del pan de molde.

Estas tendencias serán también visibles sobre los 4 tipos de Labs que propondrán demostraciones ‘non stop’ durante los 4 días sobre temáticas de actualidad. En fin, el foro tratará las problemáticas diarias de los profesionales y más de 80 expertos estarán presentes para aportar información y soluciones.

¿Es el sector artesanal ‘Sin Gluten’ un nuevo camino para la panadería? ¿Cómo encajaría en el circuito del salón?

Tuve la oportunidad de visitar la pastelería ‘Jansana’ en Barcelona y me ha impresionado la calidad y la diversidad de los productos propuestos. El mercado de los ‘sin gluten’ o ‘sin lactosa’ es muy prometedor en las panaderías, en las pastelerías o aún más ampliamente en el ‘foodservice’. ¡Es un mercado mundial! He visto que en 2015, el 1 % de la población española era alérgica al gluten y esta cifra está en aumento constante ya que una mayoría todavía no ha sido diagnosticada. Otras personas eligen una alimentación sin gluten, y si hay una demanda, obligatoriamente hace falta una oferta.

En mi última estancia en España, en Barcelona, tuve la oportunidad de visitar muy diferentes tipos de panaderías.

Tendremos un recorrido ‘sin’ en el salón Europain 2018 que recoja todas las ofertas sin gluten entre otras, para que los profesionales que buscan específicamente este tipo de producto puedan preparar su visita gracias al motor de búsqueda de la lista de los expositores o gracias al recorrido de visita que estará a disposición en la recepción del salón.

¿Se puede considerar a España como pionera en el sector artesano ‘Sin Gluten’?

No puedo responderle precisamente a eso porque no conozco bastante este sector en España, solo vi que existía una feria profesional totalmente dedicada a la alimentación sin gluten en España, lo cual muestra sin duda alguna la importancia del mercado.

Hablemos de la ‘La calle de las escuelas’: ¿cuándo podremos ver allí una escuela española? ¿Cuál podría ser la elegida? ¿Cuándo se podría fechar esa participación?

Estaremos encantados de acoger una escuela española en la Rue des Écoles y creo que los contactos están en marcha. Permitir a los jóvenes o a los adultos reconvertidos descubrir programas de enseñanza de diferentes países es una verdadera oportunidad para enriquecer su experiencia profesional.

Otras personas eligen una alimentación sin gluten, y si hay una demanda, obligatoriamente hace falta una oferta

Tienen varias novedades muy interesantes como: el Lab Bienestar y naturalidad, los recorridos de novedades y visitas temáticas guiadas; los grandes premios de los visitantes… ¿cuál es su origen?

Hemos repensado totalmente Europain para 2018 y este nuevo posicionamiento lo construimos después de haber escuchado a nuestros expositores, a nuestros visitantes, a nuestros colaboradores… Escuchamos el mercado y el sector para comprender cuáles son sus expectativas.

De estos intercambios y reflexiones nacieron diferentes proyectos con el objetivo de aportarles siempre más contenido a nuestros visitantes.

El Lab Bien Être (Bienestar) y Naturalité (Naturalidad) nació de una colaboración con una marca francesa de panadería muy dinámica que se llama Boréa. Su concepto está basado en el bienestar y los productos naturales. Es una tendencia muy fuerte de consumo entre los millenials, tanto en panadería como en otros campos de la alimentación.

Boréa estará en el salón para presentar su concepto y sobre todo hacer demostraciones y mini-conferencias sobre este tema, en panadería-pastelería o restauración.

 

Foto: Europain

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