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La pastelería debe extremar las medidas de higiene frente al riesgo de listeria

La pastelería debe extremar las medidas de higiene frente al riesgo de listeria

Listeria

La crisis de la listeria reafirma la importancia de garantizar la seguridad alimentaria en la industria, así como de facilitar la aplicación de la legislación a todos los agentes de la cadena.

El pasado mes de agosto el ministerio de Sanidad activó la alerta alimentaria por el brote de listeriosis localizado en Andalucía, originado por unos lotes de carne mechada contaminados por ‘Listeria monocytogenes’. Una bacteria que puede encontrarse en alimentos frescos, como frutas o vegetales, y en procesados como embutidos.

La Listeria puede ser muy resistente a algunos de los procesos que se emplean en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los productos (refrigeración, adición de sal o ácidos…). Precisamente por ello, como indica el responsable de Seguridad alimentaria de Ainia, Roberto Ortuño, aunque los niveles de seguridad en España en esta materia se encuentran entre los más altos de la UE, «resulta de vital importancia reforzar las estrategias de prevención y control para garantizar la seguridad alimentaria en la industria, porque de lo contrario, esta bacteria puede convertirse en la «pesadilla» de los responsables de seguridad y calidad». El reciente brote de listeriosis ha puesto en alerta a las autoridades sanitarias y alimentarias, pero también a las industrias alimentarias.

Postres de pastelería

En panadería el riesgo es bajo pero no tanto en pastelería

 “El pan u otros productos secos no son de especial  riesgo respecto a listeria porque no favorecen el crecimiento debido a su baja actividad del agua (podemos entenderlo comúnmente como que tienen baja humedad disponible para los microorganismos). Sin embargo, en pastelería no ocurre lo mismo. Las cremas, natas o productos similares sí que son de riesgo y se deben extremar las medidas de higiene en todo momento (recepción, elaboración, almacenamiento, etcétera), ya que no vamos a tener un paso posterior capaz de eliminar microorganismos. En general es muy importante no romper la cadena de frío para que no proliferen patógenos en especial. En el caso particular de ‘Listeria monocytogenes’ se da la circunstancia de que puede crecer a temperaturas de refrigeración, pero lo hará mucho más deprisa si se rompe la cadena de frío”, destaca el responsable Seguridad alimentaria de Ainia.

La pizzería también cuenta con un riesgo bajo

“En pizzas, pannini o similares, al hornearlos quedarán libres de listeria, pero en estos casos una contaminación posterior sí que entraña peligro. Se debería evaluar el potencial de crecimiento en cada uno de ellos para descartar o no el riesgo, y en cualquier caso extremar las medidas de higiene” insiste Roberto Ortuño.

Importancia del manejo en casa

“Hay que hacer también mención a la importancia de la manipulación y almacenamiento por parte del consumidor. La primera debe ser también higiénica para no contaminar el producto, y el almacenamiento en refrigeración tan pronto como sea posible. Además se trata de productos de consumo inmediato que no deben almacenarse más allá del tiempo necesario.

¿Qué hace de ‘Listeria monocytogenes’ un patógeno de riesgo contra el que es difícil luchar?

Las 3 características que la hacen especialmente persistente y resistente son:

  1. Es prácticamente ubicua. Es decir, la podemos encontrar en casi cualquier parte y puede entrar en la planta con cualquier materia prima, por lo que existen altas probabilidades de encontrarla, en especial en la industria cárnica y de vegetales.
  2. Puede formar colonias que generan un ‘biofilm’, su forma o estructura de crecimiento, en especial en las instalaciones. Consiste en una matriz que protege al microorganismo de los sistemas de limpieza y desinfección. Se hace así resistente tanto a los procesos de limpieza por arrastre, como a la desinfección por biocidas, que no alcanzan a los individuos inmersos y protegidos por la matriz. Si no se realizan limpiezas de choque periódicamente, la bacteria persistirá en el interior del ‘biofilm’.

«Asimismo -ha indicado Ortuño- puede ser liberada y acabar en otras partes de la instalación o en los productos como consecuencia de los propios procesos de limpieza y desinfección». Por ejemplo, si se limpia un sumidero (punto con gran acumulación de esta bacteria) con agua a presión, se puede liberar el ‘biofilm’ y esparcir las bacterias a través del aerosol de agua que se provoca.

«En algunos casos, tras la detección de ‘Listeria monocytogenes’ y su presumible eliminación de la planta mediante un tratamiento de choque, la misma cepa vuelve a aparecer varios años después», ha añadido Roberto Ortuño.

  1. Crece en un amplio rango de pH y aunque su temperatura óptima de crecimiento es de alrededor de 35º, puede llegar a crecer entre 2º y 4º es decir, crece a temperaturas de refrigeración.
Cuando la bacteria alcanza al producto

Si la bacteria llega al producto, la problemática será diferente según las características de éste:

  • El producto va a ser cocinado por el consumidor. La medida más eficaz para matar a esta bacteria es cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 70ºC. En este caso, eliminaremos con él a la bacteria y el producto pasará a ser seguro.
  • El producto es del tipo listo para consumo (LPD). Si es LPD se pueden dar a su vez tres casos diferentes:
  1. El producto no recibe tratamiento térmico en la planta (por ejemplo, una ensalada). En este caso es probable que tengamos otro sistema de higienización. El problema puede venir si este sistema no es eficaz o si hay recontaminación antes del envasado.
  2. Recibe tratamiento térmico antes del envasado (el caso por ejemplo de la carne mechada responsable del actual brote) y este es eficaz. Aquí el peligro consiste en la posible recontaminación antes del envasado, a través del ambiente o de algún proceso entre tratamiento térmico y envasado.
  3. El tratamiento térmico se da tras el envasado. En ese caso, un tratamiento adecuado de pasterización elimina el peligro. No obstante, este tipo de tratamiento hace que el producto quede «cocido», lo que no es deseable en según qué tipo de especialidad se esté fabricando.
Del producto al consumidor

Este tipo de productos suele distribuirse en refrigeración, pero aquí entra en juego la tercera característica de listeria: crece a temperatura de refrigeración. Según el responsable de Seguridad alimentaria de Ainia: «El producto puede ser favorable al crecimiento de ‘Listeria monocytogenes’ o no. Si no lo es, es poco probable que se alcancen dosis infectivas, pero si no es así, las condiciones de refrigeración no serán suficiente barrera y el producto se convertirá en potencialmente peligroso para la salud humana».

La industria alimentaria utiliza en sus procesos determinados aditivos que pueden reducir de forma drástica este potencial de crecimiento de la bacteria.

Laboratorio de microbiología de AINIA
Imagen cedida por el Ainia
Controles microbiológicos en alimentos

Los controles microbiológicos en la actividad agroalimentaria tienen una importancia vital, una buena muestra de ello la tenemos en las más de 600 intervenciones relacionadas con controles de Salmonella, Listeria, Histamina…, registradas por el Sistema de Alerta Rápida (RASFF) durante 2019.

La regulación sobre los controles microbiológicos de los alimentos en España se basa en el Reglamento 2073/2005 que establece los criterios para evaluar la higiene y la seguridad alimentaria. Este Reglamento armoniza las pautas de seguridad alimentaria, quedando fijados los parámetros para: Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxina estafilococica, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii e histamina. No obstante, según el responsable de derecho alimentario de Ainia, José María Ferrer, «el citado reglamento no ha resuelto todas las dudas o incertidumbres que se derivan de su aplicación ya que en ocasiones, puede resultar complicado llevar a la práctica esos controles por las propias características de la legislación».

Según José Mª Ferrer: «La regulación sobre los criterios microbiológicos de los alimentos adolece de un enfoque concreto y práctico para que los operadores alimentarios puedan ver reflejados sus productos y en consecuencia, los controles que deben aplicar en cada caso concreto. Para paliar esta deficiencia de la legislación se han desarrollado algunas guías y manuales que tratan de clarificar la aplicación de los criterios microbiológicos. Sin embargo, es necesario un mayor desarrollo de estos elementos de apoyo para que los interesados puedan ver de forma más clara qué controles deben realizar con objeto de garantizar la higiene y seguridad alimentaria de todos los productos alimenticios».

En la actualidad, no todos los productos cuentan con una identificación clara y concreta en cuanto a los controles a realizar y existen dificultades para ver cómo encajan los controles que el operador alimentario tiene que hacer y los que las autoridades competentes exigen.

¿Cómo llevar a la práctica esos controles?

Todas las respuestas no están en el Reglamento 2073/2005. En consecuencia, Ferrer aconseja «partir siempre de lo que se haya legislado específicamente para los controles microbiológicos y del análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), para poder determinar el plan de control necesario para garantizar la higiene y seguridad alimentaria en relación con los productos».

Las autoridades competentes tienen la responsabilidad de contar con un sistema de controles oficiales y llevan a cabo las actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los piensos .También se encargan de la la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos, y otras actividades de control que cubren todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Los Estados miembro de la Unión Europea regulan además, las medidas y las sanciones aplicables a las infracciones de la legislación alimentaria y de la legislación relativa a los productos alimentarios.

 

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