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La tienda y su personal son el eslabón entre la producción y el cliente para mejorar la cultura del pan

La tienda y su personal son el eslabón entre la producción y el cliente para mejorar la cultura del pan

Jorge Pastor y Carlos Mariel del Club Richemont

El conocimiento del personal de tienda sobre el pan, las masas madre de cultivo y el proceso es clave para mejorar la cultura del pan

La pregunta está en el aire: ¿Qué hay detrás de las masas madre de cultivo? Son muchos los artículos escritos en torno a ellas. Pero la clave está en lograr hacer llegar sus virtudes al consumidor, que se entiendan sus propiedades saludables… que no solo están en las masas madre sino y en todo el proceso de elaboración del pan empezando por una buena selección de ingredientes y una cocción adecuada para obtener el mejor producto final.

El miércoles 27 de noviembre ‘Panàtics’ organizó una conferencia-debate en Barcelona, en el Auditorio FIATC Seguros, cuyo plantel de ponentes estaba encabezado por Jorge Pastor, presidente de Club Richemont Internacional, coautor de diferentes artículos científicos sobre las propiedades saludables del pan elaborado con masa madre de cultivo y de los ingredientes del pan. Pastor es, además, director del proyecto ‘PanSalud’ del CDTi del ministerio de Economía y Empresa. Es una de las voces más reconocidas en la investigación y divulgación del pan saludable y uno de sus retos es hacer llegar al consumidor las ventajas saludables de comprar y consumir un tipo de pan realizado con harinas de grano entero, con masa madre de cultivo, con procesos que respeten la fermentación precisa para la degradación de los elementos menos positivos de las masas y, por supuesto, con una buena cocción además de consumirlo en frío.

¿Qué hay en las masas madre de cultivo que necesita saber el personal de tienda? ¿No les llega esa información?

“Las masas madre de cultivo son un proceso de predigestión del pan. ¿Qué hace una masa madre? Es un proceso donde muchos componentes indigestos e, incluso, en un momento determinado, hasta tóxicos, pueden reducirse y desaparecer. Cuando hablamos de predigestión, ¿qué ocurre? La masa madre de cultivo ayuda a reducir el gluten, sobre todo, el gluten más indigesto” explicó a P&P Jorge Pastor tras su intervención.

“Las masas madre ayudan a reducir azúcar con todo lo que ello supone y conlleva. Ayudan a reducir lo que denominamos antinutrientes y son elementos que potencialmente son inflamatorios para el cuerpo. Los famosos ATIs” (inhibidores de la amilasa y la tripsina, componentes del grano de trigo). Ayudan a eliminar otros antinutrientes como el ácido fítico que impiden que nuestro cuerpo absorba los nutrientes. Esa masa madre es un milagro de la biotecnología. No es nada nuevo, está ahí desde hace milenios. En cualquier fermentación, me da igual que hablemos de vino, de cerveza… de cualquier fermentación, incluso en tu propio intestino, hay bacterias lácticas y muchas de ellas son comunes a las que tenemos en las masas madres” insiste el presidente de Club Richemont Internacional.

“Es fundamental que entendamos qué significa y porqué necesito masa madre y porqué necesito tiempo. Porque cuanto más larga sea esa predigestión, mejores son los efectos que la masa madre va a aportar al pan finalizado. Y a ese pan sí que le podremos llamar pan saludable” destaca Pastor. ¿Por qué insistir tanto en ellos? Porque es una información que debe llegar al gran público, al consumidor. Este decidirá, con la información, qué producto prefiere, le gusta más o le encaja mejor en su presupuesto. Es clave para ello, indica Pastor, que la gran panificación, la industria, se implique en esta producción siguiendo los principios establecidos en la nueva Ley del Pan.

La información llegará, principalmente, al consumidor, al cliente, a través del personal de la tienda. El conocimiento del personal de tienda sobre el pan, sobre las masas madre de cultivo y sobre el proceso, es clave para mejorar la cultura del pan. “Son el eslabón entre la producción y el consumidor. Ese eslabón es fundamental; cuando hablamos de eslabón también hablamos de la tienda, de su cartelería, de su comunicación…, todo puede ayudar a que esa comunicación al consumidor sea mejor, más efectiva, más didáctica y más clara.”

María Jesús Calleja en la ponencia
María Jesús Callejo explicando las propiedades y los componentes del grano de trigo / Vilma Fernández ©
Facilitar el acceso del personal a la información, al conocimiento

Realizar charlas en las que expertos como Jorge Pastor, Maria Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y coautora con Xavier Barriga el libro ‘Pan y Salud’ y Carlos Mariel, presidente del Club Richemont España son una vía pero, es muy importante que acuda el personal que está en contacto con el cliente. ¿Qué falta para interesarles? ¿Es una cuestión de tiempo? ¿De que hay que facilitarles acudir durante su horario laboral, de que hay que ir a las tiendas a explicar…? “Un poco de todo. También hay que animarles, hay que ilusionarles y hay que facilitarles que puedan venir a estos eventos. Y sobre todo tienen también que entender que esto es en beneficio suyo, en beneficio de su clientela y también en beneficio del negocio que es el que nos da de comer a todos” concluye Jorge Pastor en esta nueva charla con P&P.

Texto: Vilma Fernández / Foto de cabecera: Panatics ©

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