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“Las harinas integrales contienen el grano íntegro”

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María Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y profesora titular del departamento de química y tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid, se ha convertido en una de las voces que, desde la ciencia y la investigación, están ampliando la cultura del pan. A través de conferencias y libros, como el que ha coescrito con Xavier Barriga, aclara dudas sobre consumo de pan, propiedades de los granos panificables y sus harinas. Hemos hablado con ella sobre su trayectoria, su profesión y sobre cereales y harinas.

Usted es ingeniero agrónomo. ¿Qué la impulsó a seguir esta carrera?

Inicialmente fue mi interés por la vida rural y la actividad agraria lo que determinó mi motivación por la profesión de ingeniero agrónomo. Sin embargo, el devenir de mi trayectoria profesional me ha llevado a la docencia y la investigación en temas relacionados con los cereales y su transformación industrial.

Estamos especialmente capacitados para intervenir favorablemente en toda la cadena trigo/harina/pan

La nutrición ¿es un conocimiento clave para un ingeniero alimentario? ¿Desde qué punto de vista?

El actual Grado Ingeniero Alimentario adquiere una sólida formación básica y en materias propias de la ingeniería con aplicación en la industria alimentaria, donde la nutrición también juega un papel importante. El ingeniero alimentario debe diseñar los procesos de elaboración de alimentos de forma que sean capaces de preservar e incluso mejorar las propiedades nutricionales en el producto final.

A ‘grosso modo’ ¿cómo colabora esta profesión con el sector de la panificación?

Por nuestra formación estamos especialmente capacitados para intervenir favorablemente en toda la cadena trigo/harina/pan, en aspectos relacionados con la calidad del grano, industria molinera, reología de masas panarias, diseño de procesos, alternativas tecnológicas,  actividad fermentativa, parámetros de  calidad en el producto cocido,  análisis sensorial… por citar algunos.

Cuesta creer que la profesión de ingeniero alimentario sea tan poco conocida

¿Se encuentran habitualmente con un desconocimiento sobre la profesión de ingeniero alimentario? ¿A qué puede ser debido?

Pues me parece muy interesante esta pregunta porque en un país como España, en el que  la industria alimentaria desempeña un papel clave en el conjunto de los sectores económicos, ocupando un primer lugar en la rama industrial, cuesta creer que la profesión de ingeniero alimentario sea tan poco conocida. La incorporación creciente de nuestros titulados a la actividad industrial del sector alimentario, seguramente cambiará esta percepción de la profesión a corto plazo.

El grano de cereal es materia viva ¿en qué condiciones se conserva mejor?

Durante la conservación del grano de cereal ha de garantizarse que las condiciones de humedad y temperatura permanecen por debajo de unos límites que aseguran su almacenamiento seguro. Esto es así no solo para minimizar la respiración del propio grano, sino también para garantizar la ausencia de insectos y microorganismos y  el ataque de roedores.

¿Qué diferencia una harina refinada de una integral?

Harina integral es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro, siendo su tasa de extracción 100%.

El término harina refinada se suele emplear para una harina de baja/media extracción. La harina refinada ha perdido germen, constituido por lípidos y otros componentes menores como vitaminas y antoxidantes,  y el salvado (que son las capas más externas que envuelven el endospermo) rico en fibra, minerales y otros compuestos bioactivos.

Cuanto mayor es el contenido en lípidos de una harina, mayor es su susceptibilidad al enranciamiento, por lo que la conservación va a ver más comprometida

¿Por qué se conserva peor una harina integral que una refinada?

Cuanto mayor es el contenido en lípidos de una harina, mayor es su susceptibilidad al enranciamiento, por lo que la conservación va a ver más comprometida. Las harinas integrales contienen el grano íntegro, es decir, la totalidad del salvado, el endospermo y el germen, fracción esta última con mayor contenido en lípidos del grano.

Hablando de tendencias, ¿los trigos ancestrales están de moda?

Algunas especies de trigo antiguas como la espelta o el kamut®, se cosechan de forma minoritaria en comparación con los cultivos modernos de trigo panadero y semolero. Pero en los últimos años han ido adquiriendo cada vez mayor importancia en la elaboración de panes especiales debido sobre todo a que se les atribuyen unas cualidades saludables si se comparan con el trigo panadero.

Foto: Ayo Cabrera
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