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Las primeras masas madre españolas… próximamente en la biblioteca de Saint Vith

Sourdough-Library
Jorge Pastor y Yohan Ferrant han sido los primeros invitados para que una de sus masas madre forme parte de este archivo único

La Puratos Sourdough Library reúne, desde 2013, en el Center for Bread Flavour Saint Vith (Bélgica) la primera biblioteca de masas madre de cultivo (mmc) del mundo que hoy por hoy cuenta con casi 90 mcc y gracias a cuyo trabajo ya se han identificado más de 700 tipos de levadura y más de 1 500 variedades de bacterias de ácido láctico. El objetivo es  “preservar la biodiversidad de las masas madre. Conocer las características y aumentar nuestro conocimiento a fin de compartirlo con nuestros clientes y apasionados de pan en general”. Hasta la fecha ninguna masa madre de origen español formaba parte de este fondo único pero durante los próximos meses, probablemente en el primer trimestre de 2017, ya no será así. La masa madre de cultivo más antigua de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont España y director de I+D+i de Panishop; y ‘La negrilla’ de Yohan  Ferrant, director Barcelona/Sabadell Baking School han sido las primeras “invitadas” a entrar en este archivo. Ambas tendrán que realizar el viaje hasta Bélgica, hasta Saint Vith.

“Un archivo siempre indica tradición, mantener, guardar una riqueza. En este caso de la masa madre que es una herencia de la Antigüedad. Personalmente creo que es algo muy bonito y es un honor haber recibido la invitación” ha explicado a P&P Jorge Pastor. La masa madre de cultivo más antigua de Panishop, de trigo y con una antigüedad de 6 años, es la base de la elaboración de 8 masas de larga fermentación que son adaptadas a diferentes tipos de panes”.

‘La negrilla’, de Yohan Ferrant, es una masa madre hecha con un trigo de biodiversidad española (el negrillo) de la región de Sigüenza. “España tiene una tierra muy rica en cereales así que es el momento de estar en una biblioteca tan exclusiva” comenta Ferrant. La masa madre tiene que ir acompañada por un saco de la misma harina con la que se refresca la masa madre. “Tenemos el compromiso de enviar un saco cada 2 o 3 meses para el refresco. Este envío tiene que cumplir un proceso muy específico” aclara.

En Saint Vith

Una vez en Saint Vith parte de las masas madre de cultivo se reservan en un aula donde se refrescan regularmente cada 2 meses con su harina original. Se toman muestras para estudiar la acidez, el pH, el color, la viscosidad, etcétera en el laboratorio de Puratos. Sin embargo, las pruebas y la preservación no acaban ahí ya una parte de cada muestra es examinada y guardada a -80 ºC en una universidad, gracias a una colaboración establecida. La más importante es la realizada con el profesor Mario Gobetti de la Universidad de Bari pero, teniendo en cuenta que es imposible que este centro reúna toda esta riqueza, esta relación se ha diversificado en diferentes países.

Registro mundial on line abierto

Aparte, se ha puesto en marcha el registro on line <www.questforsourdough.com> donde panaderos profesionales y aficionados de todo el mundo pueden registrar su masa madre, tanto de cultivo como realizada con levadura. “La idea es reunir la biodiversidad de la masa madre en todo el mundo. Esto también nos permite de elegir masas en fuera de nuestra red de clientes” ha explicado Karel De Smedt, Communication & Training Manager de Puratos.

 

Foto: CFBF Sourdough Library – Saint Vith
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