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Longoni y Bonci: los maestros panaderos que consumen pan en los restaurantes

Longoni y Bonci: los maestros panaderos que consumen pan en los restaurantes

¿Cómo ha cambiado, hoy en día, el concepto del pan que se sirve en los restaurantes y cómo debe ser presentado? Le preguntamos a dos maestros panaderos, Davide Longoni , de Milán, y Gabriele Bonci, de Roma. Y también escuchamos al innovador chef, Eugenio Roncoroni. Conversaciones interesantes que nos dieron una visión diferente, por así decirlo, sin ninguna idea preconcebida. La conclusión a la que llegaron es que si quieres hornear pan tienes que saber cómo hacerlo. O, para decirlo de otra manera, la levadura requiere aprendizaje.

Davide Longoni, quien es uno de los grandes promotores del renacimiento del pan gourmet, también trabaja en restaurantes y hoteles. Hijo y nieto de panaderos, ha sido mentor de muchas de las generaciones jóvenes de hoy y hace 15 años fue pionero en una nueva forma de fermentar y hornear pan. “Sólo hacemos grandes hogazas y ahora, los restaurantes han redescubierto este tipo de pan, que se sirve en rodajas. En el Noma, el restaurante más influyente del mundo, Redzepi sirve un pan rústico de 300 gramos hecho con levadura madre, dividido en cuatro, que es un pan de masa fermentada hecho con harina integral», explica Longoni.

“También en Italia, la alta cocina -desde Niko Romito a otros-, ha revivido este tipo de pan. Desde hace unos años, el pan de restaurante se ha enriquecido con ingredientes como la tinta de sepia, el nori (algas comestibles) y otras delicias, mientras que ahora estamos viendo un retorno a un tipo de pan más simple que requiere más trabajo. En nuestro equipo, generalmente es el chef de repostería el que se encarga, o de lo contrario, un panadero está especialmente preparado. Es mejor pedir ayuda externa que hacerlo mal. Por otra parte, también puedes formar al personal: A menudo tengo cocineros que hacen cursos de desarrollo profesional cuando el restaurante está cerrado. Puedes hacer el trabajo a temperatura ambiente, pero debes acertar el tiempo y preparar el pan para el día siguiente, la noche anterior. Este pan rústico se regenera en el horno después de haber sido cubierto con una película, y es bueno comerlo durante varios días”.

Y después, está el mundo de la harina: “Todavía hay mucho por descubrir. Italia tiene una herencia de grano única, por lo que es bueno que los panaderos aprovechen al máximo eso. Hay unos 100 panaderos realmente buenos que están haciendo un excelente trabajo; viene una nueva generación de panaderos”.

Pero, las nuevas tendencias de hoy vienen de San Francisco y California, nos dice un entusiasta Gabriele Bonci. Una noche en Milán se unió a su chef, Eugenio Roncoroni («compartimos la misma visión internacional de las cosas, con algunas diferencias»), combinando sus respectivas habilidades para crear un menú que fue un verdadero esfuerzo de equipo”.

«Muchos restauradores a veces me preguntan cómo mejoro mi pan, a lo que respondo: cómprelo», dice Bonci, el rey de la pizza de Roma, que siempre está buscando nuevas ideas estimulantes. Destaca que no hay nada improvisado sobre el buen pan. “Los restaurantes no trabajan las mismas horas que las panaderías, o hacen las mismas cantidades. Pueden hacer pan, pero deben saber lo que están haciendo y necesitan una persona con la misma pasión y técnica que un panadero. En Roma, llevé a muchos chefs con estrellas que nunca habían hecho algo así, pero casi formaron parte de nuestro equipo: cuando hay una reunión para un nuevo menú, participo «.

«Hasta hace poco, si decías que tenías un panadero para hornear tu pan, te decían que no sabías hornear: el cliente esperaba cinco o seis tipos de pan casero y preguntaba si estaban horneados. Si decías que no, pensaban que era una mala señal, pero no lo es”, agrega Roncoroni. Pero él tiene el pan horneado en casa gracias a Francesca, una experta en el equipo, y «una chica con una gran pasión, lo hornea con las máquinas que tenemos pero hace un gran trabajo, creando pan con una corteza delgada y formas muy originales «.

Bonci nos muestra con orgullo su creación para la noche, “la clásica masa fermentada de San Francisco, muy brillante”.

Entonces, ¿necesitamos que los norteamericanos nos digan cómo hacer pan? “Necesitábamos ese cambio de rumbo. Nuestros abuelos comían un tipo de pan malo y ácido, no tenían ninguna técnica. El Norte creó la técnica, produciendo un pan suave y esponjoso. En el sur hay panes grandes y encantadores, que son baratos pero están hechos de harina de baja calidad. Hoy necesitamos reinventar el pan. Hoy en día no comemos grandes cantidades, comemos unos 40 gramos al día; y la gente quiere cosas diferentes como el pan alemán o danés, o pan y aguacate. Esta es la nueva frontera. Lo italianicé dándole una costra. En los Estados Unidos no tienes una corteza, todo es blando».

Fueron los franceses quienes trajeron este pan suave y agrio a San Francisco. “Pero los estadounidenses, que son muy buenos en cuanto a la técnica, le dan poca importancia al ingrediente básico, que es la harinaItalia está muy por delante aquí: tiene ingredientes buenos y limpios, la mayoría de los molinos de harina han invertido mucho en tecnología, aquí no es que sea menos importante, porque también necesitamos harina para hacer pasta, pero en Estados Unidos la demanda de harina siempre se ha estructurado en torno a la industria del consumo a gran escala. Por supuesto, este no es un pan que comería todos los días, es parte de la idea de 40 gramos por persona al día, donde se experimenta, se prueban variaciones y finalmente, se logra una alta calidad «.

En este enlace, puedes consultar toda la información sobre HostMilano, la feria líder mundial dedicada al mundo de la restauración y la hostelería que se celebrará del 18 al 22 de octubre en Milán.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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