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Los españoles gastamos menos en panadería y bollería pero aprovechamos más los productos

9 febrero, 2018

En el pan se está reduciendo el gasto en gramos por persona pero se va sofisticando.

En los últimos 6 años  los españoles gastamos un 9 % menos en pan y bollería. Es una de las conclusiones obtenidas del informe ‘El gasto en alimentos básicos 2017’ que estudia el gasto en España tres tipos de productos (leche y lácteos, frutas y verduras, y pan y bollería) que ha publicado recientemente ‘EAE Business School’ basándose en el análisis de los datos recopilados por Euromonitor y completados con los de Statista, Marketline, y ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente (Mapama). No es un dato que sorprenda al sector dado que es una tendencia ya detectada desde hace años pero en realidad es una cifra que revela mucho más. “¿Qué es lo que encontramos cuando nos ponemos a profundizar?” ha planteado a P&P Javier San Martín, profesor de EAE Business School y uno de los autores del informe.

San Martín responde inmediatamente su propia pregunta: “Que se reduce un 9% el consumo en dinero y si entramos a ver a qué es debido nos encontramos con que en la parte de bollería está influyendo bastante la conciencia de salud especialmente en el desayuno infantil. En cambio, en el pan hay tendencias un poco distintas. A nivel general el consumo unitario en gramos cae pero hay productos que tienen subidas importantes. Hay tendencias claras de que en los grandes supermercados va habiendo rincones de panadería artesana. Fuera de estos también hay cadenas, tanto franquiciadas como tiendas independientes, que buscan el estilo de hacer pan de toda la vida, fermentaciones más lentas, panes tipo hogaza y panes con denominación de origen, panes integrales de masa madre… Hay una vuelta a maneras antiguas de hacer el pan. Por un lado está todo el tema de las masas precocidas que ya están presentes con pan reciente prácticamente en cualquier supermercado; pero por otro lado también hay un pan de masa madre que se va introduciendo en la cesta de la compra. También se incluyen aquellos que son de cereales minoritarios como la espelta, el trigo sarraceno, el centeno… En el pan se está reduciendo el gasto en gramos por persona pero ser va sofisticando. Va habiendo muchas más opciones, en principio, de más calidad.”

Por comunidades autónomas se constata que el gasto en pan y bollería por habitante también ha descendido en toda España completando esa variación negativa del 9 % durante el periodo 2011-2016 excepto en 5 casos: Galicia, Asturias, Murcia, Castilla-La Mancha y Castilla-León han registrado incrementos y la media de gasto en el segmento supera los 130 euros. Las comunidades que han cifrado una despesa menor son Madrid, Baleares y Canarias.  

“Usando la base del panel de consumo del Mapama sólo hay una tendencia de crecimiento en bollería a granel. Esto en mi opinión respondería sobre todo a un cambio de oferta comercial, pues es cierto que casi todos los supermercados ofrecen hoy bollería a granel cuando hace unos años eso era algo que sólo ocurría en comercios tradicionales y especializados” puntualiza San Martín.

 

Más aprovechamiento

Realmente, los especialistas descartan una potente crisis del sector panadero y apuntan el menor gasto en panadería y bollería a cambios de hábitos de consumo. “El pan tradicionalmente ha sido un producto que se compraba del día y que lo que sobraba o se tiraba o se dedicaba a consumo de animales o cuestiones de este tipo. Ahora hay una tendencia de no tirar alimentos y se intenta comprar panes que duren más tiempo, panes de fermentación más lenta, se hacen usos alternativos del pan que se nos queda y eso hace que realmente las personas estén consumiendo lo mismo pero se compre menos porque se aprovecha más. Eso también influye” destaca el profesor de EAE Business School.

España y China

Por mucho que sorprenda, entre el gasto mundial en panadería y bollería, los 96 euros por habitante de España y los 16 euros de China son los más bajos. El hecho de que China sea un país con una limitada tradición panadera no es realmente significativo. “En China lo que está ocurriendo es que la población se va urbanizando. Un país que mayoritariamente era rural, de una gran clase agrícola en cuanto a millones de habitantes y absolutamente basada en los productos de autoconsumo de su entorno. Ha habido un traslado masivo de gente hacia las ciudades que va pasando a puestos industriales, tienen mayor poder adquisitivo y consumen más en general” explica Javier San Martín.

Internet lo cambia todo

Uno de los hechos significativos que apunta el informe de EAE es el impacto que tiene internet, de hecho las redes sociales, en el consumo alimentario:

1.- Facilita el conocimiento de los ingredientes y recetas.

2.- Difunde ventajas nutricionales y de salud de determinados alimentos fomentando su consumo a nivel global.

3.- Demoniza alimentos cuando se da a conocer algún efecto perjudicial sobre la salud.

4.- Fomenta tendencias de moda alimentaria relacionadas con estilos de vida.

Y su influencia apunta una serie de tendencias de comportamiento en los consumidores que marcarán los hábitos alimentarios en las próximas décadas:

1.- Consciente: el consumidor cada vez está más interesado en que lo que consume no dañe a los animales ni al entorno y busca información de que los proveedores de alimentos son socialmente responsables.

2.- Sostenible: se busca consumir productos locales que generan riqueza en el entorno y que minimicen el impacto medioambiental. Se prioriza el consumo de productos de origen vegetal y el servicio a granel o por piezas para evitar el desperdicio.

3.- Saludable o autocuidado (“Que tu alimento sea tu mejor medicina): el consumidor investiga las propiedades beneficiosas de los alimentos y se prepara su dieta perfecta. Busca productos muy poco procesados.

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