close

“Los medios por fin han empezado a prestar atención al tema del pan y es un logro tremendo”

becheverria

Entrevista a Beatriz Echeverría, promotora y miembro de LA PEPA, asociación de pequeños panaderos afines

Se trata de uno de esos jóvenes panaderos que ha llegado al oficio por pasión. No cuenta con la tradición de la panadería en las venas por trasmisión familiar pero nadie lo diría porque puede estar hablando durante horas y horas sobre el pan. Su gran pasión es hacer un pan excelente y sabe que para ello también hay que nutrirse entre compañeros. Su formación estaba más dirigida hacia la comunicación, estudió periodismo y antes de abrir ‘La cocina de Babette’, que fue su primer negocio, se desarrolló profesionalmente en el ámbito académico. Su siguiente paso fue abrir ‘El horno de Babette’ que supuso el desembarco definitivo en el pan. Ahora, a propósito o no, porque esas cosas te acaban saliendo de dentro, vuelca ese aprendizaje y experiencia en la nueva publicación que ha alumbrado LA PEPA; una asociación de panaderos que solo piensa en la calidad del pan, que se mueve mucho en las redes sociales y cuya filosofía se aleja de la representatividad gremial ante las instituciones.

Sus propios compañeros de LA PEPA la definen como una de las promotoras iniciales de la asociación. ¿Por qué nace LA PEPA?

En un primer momento nos decidimos a crear LA PEPA para ayudarnos entre unos cuantos compañeros. Eramos un grupo pequeño de amigos. Al cabo de un año yo hice un curso con el Club Richemont y allí encontré a muchos panaderos que eran grandes profesionales, y muy buenas personas, muchos de ellos con una filosofía similar a la que ya compartíamos en La PEPA y les invitamos a entrar.

Tiene sentido que surjan pequeños grupos en los que nos demos apoyo para encontrar nuestro lugar en la panadería, y que además también nos ayude a comunicar lo que hacemos con nuestros clientes. Teníamos
esas dos ideas, pensamos por un lado en darnos un apoyo práctico “oye me voy a comprar un horno ¿cuál me recomendáis?” o “no me gusta esta harina ¿qué tal la harina de…?”; y por otro en la comunicación de nuestro oficio y del tipo de pan que hacemos.

Sois una generación de panadería que tiene unos objetivos, que no defendéis lo artesanal como lo “bien hecho” sino en unos ingredientes, unos procesos… ¿Por qué para vosotros no se distingue tanto el pan artesano con lo “bien hecho”?

La palabra ‘artesano’ se ha estropeado para todos los alimentos no solo para el pan. Está ya un poco vacía. Estamos hablando de alimentos, que me parece que es lo prioritario a la hora de hablar del pan y la virtud de un alimento tiene que estar que en el proceso con el que lo estás elaborando y que sea lo más sano posible y sea rico.

Que sea agradable en boca también es importante. Es la combinación de ambos factores. Nosotros no vendemos un producto más artesano, porque artesano no necesariamente va a ser bueno; estamos vendiendo un producto que sea lo mejor posible que somos capaces de sacar como panaderos.

El proceso es muy importante. Hay cosas que si las mecanizas pierden calidad pero eso no quiere decir que un futuro eso cambie. Por ejemplo, las fermentadoras ayudan a tener un control sobre la temperatura que te mejoran el producto final. Sería absurdo no usarlas. El progreso está en el regreso de recuperar sabores y recuperar procesos, pero al mismo tiempo utilizando la tecnología que tenemos en la actualidad. Sería una pena no hacerlo.

Podemos hablar de pan sin parar y nadie se queja.

¿Cómo influyó o influye el  club Richemont en LA PEPA?

LA PEPA existía como un año antes de que yo hiciese el curso del club Richemont. Para mi vida profesional ha sido una cosa estupenda sobre todo porque he conocido a profesionales que no hubiese podido conocer casi de ninguna otra forma. Hay panaderos que no estaban en LA PEPA y han entrado a formar parte de ella y otros que se han sumado al club Richemont porque les hemos dicho “apuntaros porque enseñan cosas diferentes”. Ellos nos han alimentado y nosotros a ellos también. Es una relación. El panadero tiene que estar en diferentes sitios, si te quedas en tu casa metido y trabajas y eres completamente introspectivo, puede ser más difícil evolucionar. No quiere decir que no haya quien lo haga, porque todos hacemos pruebas en nuestro obrador, pero hay una parte muy formativa desde el punto de vista profesional y también humano. Es muy bonito encontrarte con gente que comparte tu profesión, esa parte sacrificada de la panadería, que tiene unos horarios raros… compartir tu experiencia con esos panaderos es algo muy bonito.

¿Se puede decir que sois un colectivo que aunque no seáis muy grandes, muy, muy activo y muy implicado?

Sí, es verdad, yo creo que sí que lo somos. Es que es gente en general, bastante apasionada. Cuando nos vemos podemos hablar de pan sin parar y nadie se queja. No como en nuestras casas donde nuestros maridos y nuestros familiares se hartan de nosotros (sonríe).

Hacéis experimentos os planteáis preguntas y buscáis respuestas como en el experimento #a12manos para comprobar cómo influye el agua en función de su procedencia ¿os planteáis publicarlo como un I+D? Seguramente habréis detectado que hay cosas a mejorar…

Es muy complicado y lo hemos visto nosotros mismos en la primera reunión. Te reúnes tres días a hacer experimentos que no son controlados, claro. No estamos pretendiendo ser un centro de investigación no oficial. Hacemos los mismos procesos y comparamos nuestras notas, pero queda mucho trabajo. Es algo que tiene mucho potencial.

¿Qué es lo más apasionante de lo que estáis haciendo?

Ahí depende de cada uno. Para mí una de las cosas más apasionantes es la revista P.A.N. , pero es un poco personal, porque combina un poco mis dos mundos. La estamos haciendo con ‘Libros con miga’ y va a ser para guardar. Pienso “¡qué chulo que podamos dejar esta documentación!”. Ahora mismo es el proyecto que me apasiona y el circuito ‘Panes de autor’ también es muy bonito.

Que cada año que haya un pequeño circuito de ‘Panes de autor’ es divertidísimo. Te empiezan a llegar las recetas de los panes que tienes que hacer y tienes que leer los comentarios de los demás. A veces piensas “¿puede hacer alguien un pan sencillito?” Y luego empiezas a hablar con los clientes que seleccionan el pan que les apetece y luego visitan esa panadería en un viaje. Eso mola. Estamos creando “turismo panarra”.

Si vendes un producto que no es de una forma, no digas que lo es. Eso me parece que es deshonesto.

Habláis mucho del pan… ¿y del negocio y del cliente?

También se habla mucho. Se habla mucho del pan pero en todos sus aspectos. Al final si haces un producto de calidad, la gente sí está dispuesta a pagar más. Implica un poco de riesgo pero tienes que animarte a dar un buen producto porque la gente sí es receptiva. El circuito ‘Panes de Autor’ es para nuestros clientes… nosotros nos pasaríamos la receta y ya está, pero aquí lo bonito es que, para el cliente es una experiencia súperchula, le pones al alcance de la mano productos de quince panaderías diferentes de toda España. El cliente es muy prioritario para LA PEPA.

Desde vuestra perspectiva ¿cuál es el principal reto del panadero?

Para mí, en mi caso, es que una gran parte de la sociedad está exigiendo productos de calidad. Muchos han allanando el camino del pan de calidad, panaderos de toda la vida, que han seguido sacando un producto de calidad, comunicándole a sus clientes que es un producto de calidad. Al final los medios por fin han empezado a prestar atención al tema del pan y es un logro tremendo; pero hay que seguir trabajando porque enseguida llegan los imitadores del producto de calidad que en realidad solo tiene la estética. Se puede vender cualquier producto pero no hay que engañar. Si vendes un producto que no es de una forma, no digas que lo es. Eso me parece que es deshonesto.

¿Cómo crees que favorece o puede favorecer al consumo del buen pan, al entendimiento de lo que es el buen pan? ¿Ayudan figuras como Xavier Barriga, Anna Bellsolà o Iban Yarza?

Yo creo muchísimo en la comunicación. En  primera tienda que abrimos, estábamos detrás de un seto y seguimos estando detrás de un seto. Hemos hecho un esfuerzo especial para que los medios nos conozcan; desde permitirles probar nuestros productos, contarles nuestra historia… el panadero tiene que ser consciente de que un negocio implica también esa parte de comunicación y de esfuerzo con los medios. O lo comunicas o nadie se entera de lo que estás haciendo. Tenemos el chollo de que hay figuras que lo comunican maravillosamente y eso es algo muy positivo, sin duda alguna.

Beatrizecheverria2
FOTO: El horno de Babette

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR