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Un mapa de cata de los panes gallegos para Navidad

8 septiembre, 2017Pan gallego
Bread macro detail in a shot with natural light

Desde que se creó a principios de este año 2017 la cátedra del pan y del cereal del Campus Terra de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) uno de sus objetivos es la creación de un mapa de las características organolépticas de cada tipo de pan gallego. Todo apunta, ha explicado a P&P Ángeles Romero, directora de la cátedra y catedrática del área de tecnología de los alimentos de la Facultad de Ciencias en la Universidad de Santiago de Compostela, a que este mapa estará preparado y publicado en fechas cercanas a la Navidad 2017.

Por el momento, la que está cerrada es la ficha de cata del análisis sensorial del  pan. Esta fecha contiene todos los descriptores o términos que van a permitir diferenciar cada tipo de pan, comprobar cómo influye la utilización de las diferentes variedades de cereales, diferentes tecnologías de panificación o conservación… sobre las características organolépticas. “Elaborar una ficha de cata con todos los descriptores adecuados, con las escalas para medir cada uno de esos descriptores o atributos es un proceso largo. Ya tenemos la ficha de cata, únicamente queda comprobar que las escalas funcionan y que nuestros catadores evalúen los diferentes tipos de pan para hacer un mapa de las características organolépticas de cada tipo de pan.”

El grupo de cata está compuesto por 10 personas que, en las distintas sesiones, además de evaluar los diferentes tipos de pan también son sometidos “al control de eficacia del grupo y de cada uno de los miembros del panel. El margen de error es mínimo.”

¿Cómo se les entrena?

“Primero hay una selección de las personas que van a formar parte en función de sus aptitudes sensoriales. Se trata de varias pruebas que se realizan durante varias semanas. A partir de aquí se empieza a trabajar con el producto. Se trabajan 3 o 4 términos durante varias sesiones para comprobar que realmente son capaces de cuantificar, de identificar cada una de esas características que les estamos poniendo. Ahí incluso se puede caer alguna persona. Alguien puede ser muy bueno detectando los sabores fundamentales pero después no es capaz de detectarlos en una matriz compleja como puede ser un alimento cualquiera, como en este caso es el pan. O se puede ser muy bueno detectando sabores pero a nivel de texturas no se es capaz de evaluar, de cuantificar. Todo esto es un entrenamiento para trabajar con el producto que después se va a evaluar. Y esto con muchos productos y panes diferentes.”

 

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