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Menos consumo, más calidad y precios ajustados

panaderia

El pan ha sido tradicionalmente uno de los productos básicos de la dieta en nuestro país, por lo que la evolución de su precio, sea al alza o a la baja, siempre ha sido una cuestión discutida. Su consumo, de todas formas, se ha ido reduciendo en España con los años, desplazado por otros alimentos o, simplemente, por una falsa imagen negativa.

La evolución del precio del pan en los últimos años ha sido bastante desigual. Según los datos del índice de precios al consumo (IPC) recogidos por el Instituto nacional de Estadística (INE), la mayor variación al alza se produjo en los años 2002 y 2007, cuando se acercó a un incremento cercano al 4,3% respecto al año anterior, en cada caso. Por el contrario, los mayores descensos se produjeron en 2013, 2014 (año este en el que incluso se produjo una evolución negativa, con una diferencia en torno a un -1% en relación al año anterior) y 2015, con una cifra similar al año anterior. Los datos de este año 2016 muestran un crecimiento cercanos al 0,8% positivo.

Si hablamos de compra y consumo, los datos del Informe del Consumo Alimentario a España 2015 señalan que los hogares españoles gastaron casi 3.800 millones de euros en pan en 2015, casi un 18% menos que en 2008. Y es que el consumo de este alimento ha caído a la mitad en 25 años, poniendo a España en la cola europea en la ingesta este producto. El descenso puede explicarse por muy diversas causas: proliferación de panes industriales, cambios en las costumbres gastronómicas con la incorporación de otros alimentos derivados de cereales, informaciones adversas (y desvirtuadas) sobre su aporte calórico, el crecimiento del poder adquisitivo, que ha permitido tener acceso a productos antes menos asequibles…

 

La “guerra del pan”

En el año 1988, con la liberalización del precio de la barra de kilo, se produjo lo que entonces se denominó la ‘guerra de la baguette’, durante la cual esta llegó a costar 20 céntimos de euro.

Otro punto de inflexión se produjo a finales de 2012, cuando un panadero de Quart de Poblet (Valencia) hizo trastabillar el mercado al rebajar de nuevo la barra a 20 céntimos, cuando el precio medio rondaba los 59. Su obrador principal llegó a vender 15.000 panes diarios y, tras una fuerte estrategia de expansión, alcanzó los 150 trabajadores. Se produjo entonces un efecto contagio en el que entraron diversas cadenas de distribución alimentaria, y la batalla por el precio se llevó por delante a numerosos despachos de pan, que no pudieron competir con esos precios. Pero este mismo año 2016 se ha dado a conocer la quiebra de este empresario, situación que parece dar la razón a los profesionales y responsables de los gremios panaderos que advertían de que era inviable vender las barras a ese precio.

Durante ese periodo –entre mayo de 2012 y abril de 2013- se produjo, sin embargo,  un incremento del 1,8% en el consumo del pan, tras dos décadas de caída ininterrumpida. Y la clave de ese ascenso fue, según el gobierno, en la caída de los precios en esas fechas, que llegó a alcanzar un 1,9% a la baja. Los responsables de diversas asociaciones panaderas apuntaban también a otras causas, como el nacimiento de una nueva cultura panadera: la proliferación de panaderías gourmet, sobre todo en las grandes ciudades, el auge de panes con sello de calidad y un cambio en la percepción social sobre las bondades de este producto.

 

Y ahora, ¿qué?

Los últimos datos señalan que el consumo del pan ha vuelto a descender. Durante 2015 su consumo se redujo un 2,5% respecto al año anterior. Los datos del último informe del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente indican que los hogares españoles destinan a la compra de pan el 5,64% de su gasto en alimentación y bebidas, lo que supone un gasto medio por persona y año de 84,78 euros y un total de 35,15 kilos por persona.

Sin embargo, las expectativas no son malas. La tradición artesana de la elaboración del pan cobra fuerza. Negocios artesanos, muchos de pequeño tamaño, recuperan la elaboración de pan con altos estándares de calidad, con materias primas de primera clase y una producción pausada, con los tiempos y la profesionalidad necesarias. Y a esta apuesta por la calidad se le unen la recuperación de variedades tradicionales de harinas, la incorporación de nuevos cereales i novedosos ingredientes, las variedades ‘eco’ o ‘sin gluten’ para clientes con demandas especiales, tecnologías innovadoras aplicadas a un proceso artesanal y panaderos cada vez mejor formados.

Y los precios intentan ajustarse al producto que se vende: a mayor calidad, a mayor tiempo de elaboración, a mayores conocimientos necesarios para producirlo, el resultado ofrece un mayor valor añadido, hecho que se contempla en el precio final. Y los clientes responden. Los efectos de estas tendencias de producción y consumo los veremos con el tiempo.

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